Новые рестораны Москвы: путешествие в Плес, морское царство на Большой Никитской и кухня Великого Шелкового пути

Ресторанный обозреватель Tatler Черепанов Ян изучил последние новинки на ресторанном рынке.
Новые рестораны Москвы путешествие в Плес морское царство на Большой Никитской и кухня Великого Шелкового пути

Ikra

Новые рестораны открываются в Москве едва ли не каждый день, но искать достойные места можно и за ее пределами. Тем более, если такие заведения сделаны руками рестораторов из столицы. Некогда шумевший на всю страну гастрономический фестиваль Ikra от White Rabbit Family трансформировался в одноименный pop-up ресторан в городке Плес на Волге. Проще всего добираться туда поездом — либо до Костромы, либо до Иваново, а оттуда еще час на такси. Напоминает это путешествие в ресторан Аны Рош (лучшая женщина-шеф) Hisa Franko в городе Кобарид, равноудаленном от Любляны и Венеции. Пейзажи по пути, конечно же, не словенские, но и здесь есть что-то самобытное.

В Плесе же в двух шагах от набережной стоит старинный деревянный дом, который и заняли Борис Зарьков и его команда. В основном здании поместили chef’s table на 18 персон (внутри ощущение, что вы и не выезжали за пределы Москвы), а веранду оформили в русском стиле и предназначили для традиционных чаепитий с самоваром. За гастрономическую составляющую отвечает бренд-шеф холдинга Владимир Мухин, который разработал два гастросета со сторителлингом, состоящих преимущественно из местных локальных продуктов.

Первый сет посвящен бурлакам (мы же на Волге), а именно — особенностям их рациона (безусловно, адаптированным под современные вкусы). В сете оказались: тюря на квасе с черным льняным маслом, горошница с копченым салом, голубчик с жареной зеленью, судак с полбой и визигами, жаркое из кологривского гуся, варенец из топленого молока с черешней и «Ерофеич» с горелым фундуком.

Второй сет назвали «На даче». В нем шеф рассказывает о дворянских традициях и дореволюционной дачной культуре. Сет состоит из зеленого салата с деревянным маслом, буженины из белуги с красной смородиной, каленых яиц с черной икрой, супа-пюре из сена и сныти, голубчика с щучьей головой, «пьяной» стерляди с картофельным пирогом, говяжьего филея с жареными лисичками, гурьевской каши с черной смородиной и ягодного желе с сухим шампанским.

Цена любого сета — 6700 рублей.

Гвидон

Если же нет желания ехать даже за пределы Садового, то и в центре есть куда заглянуть. На Большой Никитской, которая постепенно отбирает у Патриарших гастрономическую пальму первенства, открылся долгожданный «Гвидон» все от того же White Rabbit Family.

В данном случае ресторатору Борису Зарькову удалось сделать модный праздничный ресторан, несмотря на его сказочную концепцию. Задачей любимого дизайнера WRF Натальи Белоноговой было создать «подводный мир»: светильники-медузы, золотой «песок» на полу, мифические росписи на стенах, столы с перламутром и морские гады на ледниках. Внушительных размеров пространство получилось наполнить «магией» и если не погрузить гостей на дно морское, то уж точно накрыть волной символов, скрытых почти в каждой детали интерьера.

Главным на кухне стал Анатолий Казаков, который будет совмещать «Гвидон» с Selfie (в списке The World’s 50 Best Restaurants). Местное меню создавали с оглядкой на дореволюционную эпоху, когда в России в почете была кухня Франции. В «Гвидоне» решили пофантазировать на тему, какой бы была русско-французская гастрономическая дружба сегодня. В меню: террин из фуа-гра с каштановым медом и черным трюфелем, говядина с фуа-гра и черной икрой на картофельном гратене, карпаччо из томатов по-провански на гречишном тарте, нисуаз с жареным тунцом и анчоусами, оладьи из цукини с икрой хариуса и соусом шантильи, луковый суп на курином бульоне с пармезаном, первые фаланги краба под соусом шампань.

Винную карту тоже сделали с уклоном на Францию, а именно — Шампань и Бургундию. За коктейли отвечает Евгений Шашин («Коробок»), который придумал десяток миксов, названных в честь персонажей сказок Пушкина, вроде «Сватьи бабы Бабарихи» (на джине, ликере фиалки и кордиале из вишни) или «Царевны-Лебедь» (на водке, молочном улуне, белом вермуте и абсенте).

Farang

Ресторатор Алексей Пинский обзавелся новым заведением. Его мясной Regent (мяса тут правда столько же, сколько и рыбы) относительно хорошо пережил эпоху QR-кодов (благодаря двум верандам), а вот рыбный Narval закрылся для смены концепции (теперь будет акцент на японскую кухню). Новый проект назвали Farang, что означает «иностранец» (аккурат во время закрытия бара «Иностранцы»).

Именно иностранцем или чужеземцем нарекают в ресторане гостя, отправляя его в гастрономическое путешествие, которое проходит через Великий Шелковый путь и различные караванные маршруты: Китай, Корея, Индия, Сирия, Индонезия и так далее. За широкий спектр кухонь и создание меню отвечает (как и в Regent) сам ресторатор. В меню нет традиционных разделов: блюда сгруппированы по номерам — символическим координатам маршрута. Открывает знакомство с рестораном раздел raw c роллами, суши, тартарами и другими знакомыми блюдами. Продолжать путь стоит с воздушным баклажаном (твист на бабагануш). Среди бутербродов, сэндвичей и бао затесался очень удачный сулугуни по-сингапурски (сыр в азиатских специях). В супах рамен и куксу соседствуют с борщом и свекольником, а спагетти уживаются с шашлыками. Кстати, стейк мачете здесь запекают в печи тандури вместе с характерными индийскими специями. На кухне, кстати, есть робата, аргентинский гриль и два тандыра.

Ресторан разместился в помещении, где раньше работали два клуба — легендарное «Министерство», а затем «Сказка». Порядка 10 лет место пустовало, и теперь здесь ресторан, который планируют по пятницам и субботам трансформировать в нечто наподобие клуба с диджеями и танцами. Для этого сейчас дорабатывают коктейльную карту (это будет первый ресторан Алексея Пинского с коктейлями).

А пока это просторный двухэтажный ресторан с семиметровым ковром из Дагестана на стене, кессонным потолком в римском стиле, витражом на входе с муранским стеклом (отсылает к Венеции), чугунной плиткой на полу из Челябинска (оказывается, по одной из версий Челябинская область была частью Шелкового пути) и потолком кораллового цвета (цвет самого дорогого шелка в Китае).