«Давайте посмотрим, как поживает малыш Скоуби!» – жизнерадостно объявляет в прямом эфире инстаграма загорелая голливудская дива, доставая из огромной банки c золотистой жидкостью скользкое нечто. «Ну какой красавец! У меня пока такой не вырос, но не теряю надежды! А как ты за ним ухаживаешь?» – двадцать тысяч подписчиков нетерпеливо строчат комментарии. Скоуби, главный герой эфира, помалкивает, потому что он – чайный гриб. Кроме заботливо произведенных им бутылок с комбучей (или по-нашему – чайным квасом) Саммер Бок, автор инстаграма Fermentationist, гордо демонстрирует банки с мисо, квашеной капустой, маринованной редькой. В своей страсти она не одинока: за последний год по тегу #fermentation появилось более миллиона постов. Кортни Кардашьян не выходит из дома без тамблера с комбучей домашнего брожения, Кэти Перри начинает утро с непастеризованного яблочного уксуса, а Мадонна просит своего шефа Маюми Нишимуру каждый день готовить ей натто – традиционную японскую кашу из квашеных соевых бобов. Звездный инструктор Харли Пастернак (он тренирует Халли Берри и Леди Гагу) просит клиентов включать в рацион мисо-пасту, кефир, хлеб на домашней закваске и кислую капусту.
Компания Unilever Food Solutions, один из лидеров на рынке пищевых продуктов, предсказала, что ферментация станет одним из главных фудтрендов 2021 года, и не ошиблась. По данным The Fermentation Association, за последние месяцы продажи квашеной капусты и солений в Европе выросли на 79%, в США стали пить больше комбучи, а в Азии популярность традиционных кимчи и мисо взлетела до небес. «Ферментированные продукты полностью соответствуют сразу нескольким свежим потребительским трендам, – объясняет Бобби Вергез, аналитик консалтинговой компании GlobalData. – Они дешевые, растительные, полностью натуральные, повышают иммунитет и дают простор для творчества – им можно придать любой вкус и текстуру».
«Ферментация – это гниение, которое мы контролируем», – точнее, чем Дэвид Зильбер (шеф-повар культового датского ресторана Noma и соавтор бестселлера «Гид по ферментации от Noma»), не скажешь. Сама суть ферментации (сквашивания) – создание благоприятной среды для размножения полезных бактерий. «Ферментация есть в культуре любой страны, – объясняет бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин. – Бабушкины соленья, хлеб, моченые яблоки, самогон – это все плоды ферментации. В Японии на основе плесневого субстрата кодзи тысячи лет делают мисо-пасту, соевый соус, рисовый уксус». «Ферментированные продукты – абсолютный мастхэв в нашем рационе, – продолжает Сергей Леонов, шеф-повар, автор онлайн-курса о полезной ферментации «Квашенариум». – Они живые, натуральные, вкусные, очень полезные. Мы, ферментаторы, любим говорить, что если продукт недостаточно питательный, его нужно чуть-чуть подквасить – и он превратится в бомбу из нутриентов».
Всевозможные моченые яблоки, ягодные квасы и мисо-супы считаются лучшими суперфудами для кишечника, а он, как известно, «второй мозг» и главный хаб нашего иммунитета. «Ферментированные продукты полезны абсолютно всем, – объясняет член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии Анна Макарова. – Они увеличивают популяцию хороших бактерий в кишечнике, оздоравливают микрофлору. В результате нормализуется пищеварение, уменьшается уровень воспаления в организме. Кроме того, эти продукты – отличный источник витаминов и микроэлементов». «В последние десятилетия мы стали есть много переработанных и рафинированных продуктов, и организму стало не хватать определенных веществ и метаболитов. Они находятся именно в ферментированных продуктах, – поддерживает Анна Двуреченская, нутрициолог фитнес-консьерж-сервиса To Be Perfect. – Кроме того, всевозможные квашения содержат короткоцепочные органические кислоты, которые стимулируют выработку ферментов в поджелудочной железе». Двуреченская делится секретом: если съесть порцию квашеных овощей перед плотным воскресным бранчем, желудку будет не так тяжело. А Анна Макарова советует включать в рацион одну-две порции ферментированных продуктов ежедневно.
Конечно, разнообразные квашения – это не только скучный корм для микрофлоры, но и настоящий гастро-аттракцион. «Ферментация – это целый мир, она не ограничивается капустой, – объясняет Сергей Леонов. – Это яркие летние напитки – домашние лимонады (выдержанные в тепле пару дней), квасы, комбуча. Это вкусные ферментированные соусы, например, томатная сальса, которую можно подать к барбекю или рыбе. Они способствуют расщеплению белка, ускоряют процесс переваривания. Ферментация делает здоровое питание максимально полезным и разнообразным и не дает устать от бесконечных куриной грудки и гречки».
Ферментированные продукты уверенно прописались не только в холодильниках фуд-энтузиастов, но и в меню уважаемых ресторанов. Суперхит Владимира Мухина – засоленные в тыкве огурцы, но этим эксперименты кулинара не ограничиваются: «Мы маринуем цветы лука и чеснока, почки липы, листья магнолии. Солим крыжовник в дубовых бочках; выращиваем съедобную плесень – она имеет приятный сладкий вкус, который отлично сочетается с козьим муссом и трюфелем».
А меню модного питерского нео-бистро Meal и вовсе полностью базируется на ферментации – от закусок до десертов. «Один из самых удачных наших экспериментов – выдерживание мяса с плесенью кодзи, – объясняет шеф-повар Павел Дёмин. – Невероятным образом меняется вкус, текстура, качество продукта, он становится во много раз вкуснее. Топовые блюда в Meal, приготовленные по этой технологии, – утка и тартар из говядины». А еще в Meal, как и в легендарном Noma, исповедуют философию zero waste: ферментируют любые обрезки и остатки продуктов, даря им новую жизнь на кухне.
Конечно, вырастить плесень или лихо заквасить соевые бобы на домашней кухне могут не все, но самостоятельно экспериментировать с ферментацией можно и нужно. Это совершенно медитативное занятие (недаром бум домашних квашений пришелся на прошлогодний карантин), да и вид банок с огурцами и чайным грибом почему-то успокаивает – наверное, это генетическая память. «Начать можно с простых вещей, которые всегда получаются: капусты, лимонадов, огурцов, – объясняет шеф Сергей Леонов. – Понадобятся чистые банки, нож, разделочная доска, весы, сахар и соль и знание несложной технологии. Ферментация – это процесс, который надо показывать, именно поэтому я решил создать онлайн-курс, на котором учу всем тонкостям». А еще, как говорит Леонов, если начинаешь заниматься ферментацией регулярно, постепенно меняется бактериальный фон в доме – «хорошие» микроорганизмы вытесняют «плохих». Звучит как успокоительный фэншуй, но на фоне сменяющих друг друга стрессов он нам определенно не помешает.
Фото: GRAEME MONTGOMERY/ TRUNK ARCHIVE/PHOTOSENSO