Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра – на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, – поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте – глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир – слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.
Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола – углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя – «Сердце», у блюд – тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.
Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз – Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака – команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.
Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.
В Краснодаре, правда, у Тахира осталась знаменитая даже за пределами Кубани «Скотина», ресторан для любителей мяса. В «Скотине» – лучший на свете тартар из баранины (да! и баранину можно есть сырой!) с козьим сыром. Грандиозное сало, мозговые кости и кубанский стейк, который выглядит совсем как флорентийский, только вырезан из туши не кьянинского быка, а кубанского. В Тоскану нам, кажется, попасть грозит не скоро, а вот в Краснодар самолеты летают исправно, и стейки в столице Кубани не переводятся. Там вообще ничего не переводится: прилавки рынков изнемогают от продуктового великолепия, местное вино давно и уже бесповоротно победило все остальные жидкости. Кубань вообще один из движителей российского гастрономического ренессанса. Кроме Краснодара – в котором не только Матюха и Холикбердиев, а еще и, к примеру, эстонец Олег Сычов с раменом, вполне сравнимым с японским, – есть Анапа, Геленджик, Абрау-Дюрсо, вся Тамань, долина Лефкадия и, конечно, Сочи. Большой Сочи – это отдельная история, гастрономический анклав на теле России, а не только Краснодарского края. Рестораны Зарькова («Плакучая ива» внизу, у моря, и целый выводок заведений в горах, на Красной Поляне), Новикова (вездесущие «Клёво» и «Сыроварня»), местные институции – «Баран-Рапан» (ох уж эти рапаны!), «Лондон-бар» и, конечно, «Мамай-Кале».