Лучшие российские рестораны, достойные внимания гурманов и зожников

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра – на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, – поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте – глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир – слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола – углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя – «Сердце», у блюд – тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет ­состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз – Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака – команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Представьте лесное урочище: по дну оврага течет горная речка, отвесные берега – в густой зелени. Поют птицы, играет рояль. Так выглядит ресторан «Мамай-Кале» в Сочи.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

В Краснодаре, правда, у Тахира осталась знаменитая даже за пределами Кубани «Скотина», ресторан для любителей мяса. В «Скотине» – лучший на свете тартар из баранины (да! и баранину можно есть сырой!) с козьим сыром. Грандиозное сало, мозговые кости и кубанский стейк, который выглядит совсем как флорентийский, только вырезан из туши не кьянинского быка, а кубанского. В Тоскану нам, кажется, попасть грозит не скоро, а вот в Краснодар самолеты летают исправно, и стейки в столице Кубани не переводятся. Там вообще ничего не переводится: прилавки рынков изнемогают от продуктового великолепия, местное вино давно и уже бесповоротно победило все остальные жидкости. Кубань вообще один из движителей российского гастрономического ренессанса. Кроме Краснодара – в котором не только Матюха и Холикбердиев, а еще и, к примеру, эстонец Олег Сычов с раменом, вполне сравнимым с японским, – есть Анапа, Геленджик, Абрау-Дюрсо, вся Тамань, долина Лефкадия и, конечно, Сочи. Большой Сочи – это отдельная история, гастрономический анклав на теле России, а не только Краснодарского края. Рестораны Зарькова («Плакучая ива» внизу, у моря, и ­целый выводок заведений в горах, на Красной Поляне), Новикова (вездесущие «Клёво» и «Сыроварня»), местные институции – «Баран-Рапан» (ох уж эти рапаны!), «Лондон-бар» и, конечно, «Мамай-Кале».

О последнем скажу подробнее. Представьте лесное урочище: по дну оврага течет горная речка, отвесные берега – в густой зелени. Поют птицы, шумит вода, играет рояль. Солнце даже в самый жаркий день не пробивается через кроны. У реки – гриль, такой же, как у басков, только отечественного производства. Бассейн, беседки и большое деревянное шале. В шале – винный погреб с сотнями этикеток (бордо в приоритете) и ресторанный зал, похожий на все дома Ральфа Лорена. Днем – купания, летними вечерами – кино под открытым небом, круглый год – очень хорошая еда. К примеру, манты из тончайшего (такого не бывает!) теста по семейному рецепту Елены Микшис, хозяйки заведения. Вообще-то Елена – рекламщица, сфера гостеприимства и гастрономии для нее нечто новое. Но талантливые люди талантливы во всем, к тому же сын Елены с головой ушел в поварское дело, оканчивает школу Cordon Bleu в Париже. Глядишь, скоро и для него надо будет ресторан открывать. Да и не все овраги еще освоены.

Сразу два ресторана в Красноярске входят в десятку лучших за пределами столиц. В одном – идеальные помидоры, в другом – печеная свекла.

Кстати, о школах, академиях и децентрализации. Не в Москве или Санкт-Петербурге, а на берегах Енисея, в Красноярске стараниями местного энтузиаста Алексея Горенского открылось отделение «Института Поля Бокюза», даже не отделение, а целая «Высшая школа гастрономии», выдающая по окончании четырехгодичного цикла два диплома – российский и бокюзовский. Казалось бы, где Франция и где Сибирь? Где высокая кухня и где эмбарго на импорт камамбера? Однако же именно в Красноярске есть два ресторана, которые входят в десятку лучших за пределами столиц и которые со столичными могут легко сразиться и сравниться, – Tunguska и 0.75 Please (во втором еще и отменная винная карта). В этом же ряду – другие рестораны региона: новосибирская «СибирьСибирь» Дениса Иванова, тобольский «Марк и Лев», «Чум» в Тюмени.

Даже в Норильске, который на гастрономических радарах России ранее замечен не был, лед во всех смыслах тронулся. В конце апреля там в двух местных заведениях, «Гриль-ферме» и BeerHouse, случился фестиваль «Соль Таймыра», на который приехали команды ресторанов из Красноярска, Калининграда и Ростова-на-Дону – уже упомянутой Tunguska шефа Николая Боброва, гастробара Salt Павла Борисенко и LEO Wine & Kitchen Максима Любимова. Последний, кстати, жюри премии Where to Eat в этом году включило в десятку лучших ресторанов России, как и краснодарские «Угли-­Угли». У LEO восьмая позиция, «Угли» на два места выше – оба, уверен, будут в следующем сезоне претендовать на более высокие места. Уверен я и в том, что «Соль» и «Тунгуска» в число лучших в стране непременно войдут.

Уровень мастерства шефов и, что немаловажно, уровень качества продуктов в целом по стране так заметно выросли, что ехать в Москву или Санкт-Петербург, чтобы почувствовать столичный уровень, уже не надо. Наоборот, надо ехать в регионы – за уникальными местными ингредиентами и отменной готовкой.

Где лучшие гребешки и крабы, кто и где лучше всех их готовит? Во Владивостоке, шеф Егор Анисимов, в ресторане Zuma. Где ценителю найти безупречную оленину, кто сделает из нее tartare to remember? В Калининграде, Павел Борисенко в «Соли». Великие хинкали и харчо? Нет, не в Тбилиси или Москве, а в Майкопе, в «Хинкальной 01». Раки? У отца и сына Николаевых в «Долине Лефкадия», с их же розовой «Ликурией». Там же, как ни странно, идеальная пицца. Нельма и сугудай из нее, гениальные минусинские помидоры? В «Тунгуске» у Николая Боброва. Сморчки? Это в LEO Wine & Kitchen к Максиму Любимову. Слабосоленая форель? В ресторан загородного клуба «Кордон» в Геленджике. Гусиный «хамон» и конгениальные ему эчпочмаки? В казанской «Артели», у Булата Ибрагимова. Пельмени? В «СибириСибири». И список этот можно продолжать бесконечно: страна наша – без края, таланты – без конца, вот и список такой же.

Пока же Андрей Матюха в Краснодаре коронует меня и еще пятерых cвоих гостей цветочными венками. Его помощники выносят шесть тарелок с такими же цветами и оставляют их на столе. Шеф доколдовывает у плиты, и официанты ставят поверх цветочных тарелок тарелки стеклянные. На них – желтые патиссоны и желтые кабачки, томленая говядина на реберной кости. Кость повар настоятельно рекомендует съесть, гости недоверчиво следуют совету, кость легко поддается – она, как оказывается, сделана из корня сельдерея.

Фото: АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБЫ