Новые рестораны Москвы: амбициозный проект двух столиц, японское бистро и шампанерия

Ресторанный обозреватель Ян Черепанов рассказывает, какие новые места непременно нужно посетить в январе. 

Sage

У этого проекта Владимира Перельмана есть все шансы попасть в категорию «Открытие года» (хотя год только начался). Sage – это новый уровень для холдинга Perelman People и возможность для ресторатора попасть в плеяду открывателей самых модных мест в столице. 

Основной компонент тут родом из Петербурга: партнером и бренд-шефом ресторана стал Дмитрий Блинов (Duo, «Тартарбар», Harvest), которого уже давно пытались заманить в столицу. Любимец столичных фуди выбрал Перельмана и, похоже, не прогадал. 

Открылся ресторан по соседству с другим проектом Перельмана «Рыба моя» на месте Luce — совместного проекта Аркадия Новикова и итальянского винного дома, от которого в помещении на 1-й Тверской-Ямской не осталось даже намека. За скромной вывеской скрывается внушительных размеров ресторан, светлый и просторный, с множеством едва уловимых деталей. Именно на нюансах и выстроена вся концепция проекта: от специально пошитой для персонала одежды бренда Ushatáva до уникального аромата Windsor’s Soap c нотами шалфея (ведь так переводится название ресторана). Открытая кухня в данном случае не зря так называется и представляет собой несколько станций для поваров и кондитеров без каких бы то ни было границ с залом. 

Открывает меню раздел ротиссерии (приготовление на вертеле в открытой печи), наполнение которого регулярно меняется и зависит от наличия продуктов (утка, цыпленок, сибас, ягненок и овощи). Гордятся в Sage и хлебом из местной пекарни: абрикосовый с голубым сыром, с деликатесным беконом и маринованным красным луком, луковый с трюфелем. Из основного меню от Блинова заказывайте: карпаччо из говядины с дрессингом из руколы, гребешка с хурмой и помело, пирог из слоеного теста с бычьими хвостами, равиоли с уткой и шалфеем, капусту с черным трюфелем. На десерт здесь представлено пять творений талантливой Лены Набиуллиной: чизкейк из топленого молока, лимонный тарт, миндальный пирог с брусникой, карамелизированное яблоко с мороженым из цикория и каштановый мусс с сорбетом из темного шоколада. Десерты отлично «дружат» с местным кофе: выбирайте ромовый сет (кофе ферментируют в течение трех месяцев в бочках из-под рома) из эспрессо и капучино. 

Заниматься коктейлями пригласили Романа Пометкова и Кенана Ассаба (The Nest). В составе миксов оказываются биттер на алтайских травах, джин с лепестками розы, ликер с ферментированным кофе. Есть и чайные аперитивы: улун и османтус, зеленый чай и пало санто и черный чай из детства с лимоном и медом. А для дегустации коктейлей лучше располагаться за большим (на 28 персон) bar table, встречающим гостей прямо на входе в ресторан.

J’Pan 

В Москве стало на одно японское бистро больше. Создатели J’Pan на Трубной решили повторить успех первого проекта и открыть еще одну точку в районе Китай-города. На этот раз Михаил и Денис Левченко взяли в партнеры Александра Сысоева (создателя Российского ресторанного фестиваля), который полюбил вкладываться в новые рестораны по всей стране. 

Новое заведение выдержало формат «старшего брата» и предстало в небольших размерах (36 посадок) и с открытой кухней. В меню собрали японские хиты вроде раменов и тонкацу — все, что любят на улицах Токио, а теперь и в Москве. На закуску обязательно заказывайте тунца в панировке и соусе унаги с лаймовым айоли и икрой тобико. В разделе «Кушияки» (японские шашлычки) выбирайте вариант с говядиной со смесью из семи специй шичими-тогараши. Правильными получились местные сашими из сладкой креветки, лосося и гребешка в сопровождении соуса понзу. Удачная находка в меню — донбури «Фудзидон» из мраморной говядины в сливочно-соевом соусе и риса с маринованным желтком. 

Есть здесь и меню завтраков (каждый день с 10:00 до 12:00), и коллекция японской выпечки и десертов (после 20:00 отдают со скидкой 20%). Завершать обед и ужин в бистро рекомендуют вафлями в форме рыбок с разными вкусами. А еще здесь сделали матча-бар с церемониальным чаем высшего сорта из Киото, из которого, помимо латте и эспрессо, делают даже матча со вкусом жвачки. 

Champagne by Champagne 

На первом этаже ТЦ «Цветной» открылся гастрономический винный бар от ресторанной группы Дениса Иванова (KU, «СибирьСибирь»). И хоть сидеть здесь приходится в окружении стеллажей с косметикой, заведение станет отличным вариантом, чтобы отметить покупки. Тем более, что для этого здесь все есть: шампанское в неограниченных количествах и устрицы. 

Проект был создан в коллаборации с известным французским брендом шампанского, поэтому его здесь разливают по бокалам (и даже по полубокалам), рекомендуют заказывать бутылками, добавляют в коктейли и еду (например, в баварский картофельный суп) и предлагают покупать его в формате мини в местном вендинговом аппарате. 

За кухню здесь отвечает Максим Ершов, ранее возглавлявший винный бар Divine. Из меню завтраков стоит заказывать cloud egg с пармезаном на бриоши с томатами конкасе или сладкую бриошь с инжиром. К шампанскому подойдут говяжий тартар с икрой палтуса и желтком конфи и салат «Нисуаз» с тунцом конфи и саликорнией (морской спаржей). 

Daria Nesmeyanova