Летом в Москве полно фестивалей, чтобы те, кто в городе сидит, не грустили. Я люблю театральные, но замечаю и гастрономические. Сейчас проходит наиболее подходящий, солидный. Называется Moscow Restaurant Week Лето. Чтобы попасть, не надо бродить по площадям, рынкам и заглядывать в вагончики — он идет в 98 лучших ресторанах Москвы две недели: с 23 июля по 5 августа. Тема — тартар, легкое свежее блюдо во всех возможных вариантах. Повара с радостью за них берутся: руби, мешай, чего душа пожелает. Тут и правил-то особых нет — свежайшее сырье, правильный размер «зерна» (не каша), внутренний соединительный соус и внешние штучки для композиции. Но! Чтобы получилось хорошо, нужен высокий класс. И у повара, и у ресторана. Где и как удивляют, можно узнать на сайте. Смешивают оленину с вишней и баклажанами, креветки с арбузом, и даже капусту с кунжутом, огурцом и халапеньо (за 620 рублей в Margarita Bistro). На сайте идёт голосование, чей тартар лучше. Я решила пойти в три ресторана, о которых мне давно нужно было составить мнение. Ведь по тартару многое понятно об уровне кухни.
Говорят, что холдинг Perelman People (8 точек) сейчас самый перспективный. Что набрав обороты на всяких «I like...» они по-серьезному сделали «Рыба моя» — с дорогим оборудованием, прямыми поставками морепродуктов и талантливым поваром.
Ресторан на Брестской оказался действительно весьма ярким. Из плюсов — цены. Лобстер — 6900 руб. за килограмм, ежи — 290, устрицы от 190 до 460 за штуку. Еще очень щедрый сервис: давно не видела, чтобы официантов был избыток, и все они серьезно подготовленные мужчины. Нормальному восприятию пока мешает слишком раздутое, лишенное внутренней симметрии меню и неожиданный то ли просветительский, то ли идейный посыл, который чувствуется во всем. Серьезного едока всякий натиск обычно смущает, но, видимо, он годится для целевой аудитории.
Тартары сейчас предлагаются в пяти вариантах, надо брать сет за 1250 рублей. Все сделаны с большим вдохновением. К каждому приносят рюмку, а в ней слабоалкогольный напиток, специально придуманный аккомпанемент — приятный. Мастерством поражает тартар из крыжовника с устрицей и соусом шисо. Устрицу извлекли, запечатали в оболочку из желе и вернули в раковину на подушку из кислых сезонных ягод и соуса. Гармоничен и прост тартар из пагра с кабачками, а вот тот, что из гребешка в миндальном молоке с гранитой из облепихи и абрикоса, — перемудрен. Амареттовый, горько-миндальный запах забивает всю композицию. Но штучка меленькая, легкая, поэтому все равно интересно. А лучше всех — тартар из свежего и копченого лосося с рисовыми чипсами и айоли из зелёных трав — красивое, русское (цветы укропа там, крошечные зонтики), прямо конкурсное блюдо. Радует, что использованы сезонные продукты.
Несмотря на барочную чрезмерность, ресторан оставляет хорошее впечатление. Как будто вы в большом отеле на берегу моря отдыхаете. У вас шведский стол, но можно набрать а-ля карт рыбы и деликатесов. Отсутствие вкуса и чувства меры в одном компенсируется щедростью и качеством другого.
Адрес: 1-я Тверская-Ямская, 21
Сюда, в отель «СтандАрт», мне нужно было, чтобы посмотреть, как переделали зал (считалось, что тут холодновато со светом и суховато с деталями, хотя мне нравилось), и увидеть меню нового шефа Марка Стаценко.
Интерьер стал уютнее, это точно. А по тартарам Стаценко известный специалист, особенно по мясным, поэтому просто шикарные оказались тартары — их тоже пять. Из ягненка с красной икрой и теплым карри (620 рублей) — большая порция, единый слабосоленый, но на три аромата раскладывающийся вкус и исключительно гармоничное сочетание текстур. И из тунца (460 рублей) хорош, внутри соединенный не вечным майо-соусом, а кремом из щавеля — понравилось. Налицо увлечение шефа всякими самодельными овощными чипсами с резким вкусом (из свеклы, из сельдерея), но тут это уместно. Тартар удобно подхватывать чипсами.
Адрес: Страстной бульвар, 2
Недавно открыла для себя ресторанную группу С.И.Д.Р, у которых Neon Monkey и «Кот Шредингера», о чем тут писала. Теперь надо посмотреть все их точки, поэтому «Нэко» — японский бар с едой.
Расположен не выигрышно — во дворе на Страстном, где все всегда прогорают, кроме Black Thai. Шлагбаум, лифт, прохладный, скромный, серо-бежевых тонов интерьер. Коктейли в керамических плошках. Тартаров четыре, один мясной (410 рублей) — обожженный из говядины с томлеными баклажанами, битыми огурцами и дайконом — уже из описания ясно, что вкусен и ярок, как биг-мак почти, но полезный. Тартар из хамачи с икрой нерки (520 рублей) неожиданно залит трюфельным маслом. Давно столь грубого приема не видела в так называемых «стильных», чистоты вкуса ищущих местах. А вот блюдо из гребешка, абрикосов, авокадо с тобико и соусом юдзу (480 рублей) — отличное, очень японское. И хорошо, что оно есть тут всегда, в постоянной карте.
Наверное, лучшие тартары с этого фестиваля надолго задержатся в меню ресторанов. Такая от него польза.
Адрес: Большой Путинковский переулок, 5
Фото: Архивы пресс-служб