Как рестораны справляются с падением выручки из-за введения QR-кодов

Наш автор Ян Черепанов поговорил с владельцами бизнесов о том, как им живется в новой QR-реальности.
Как рестораны справляются с падением выручки изза введения QRкодов

Уже неделю столичные заведения общепита работают по новым правилам. Размещаться за столиками под кондиционерами могут только привитые, обладатели свежих отрицательных ПЦР-тестов и недавно переболевшие всемирно известной инфекцией. Всем прочим остается посещать летние площадки (но только до 12 июля) или дожидаться курьера с доставкой (есть еще вариант с самовывозом, на который многие заведения делают приятные скидки).

Стимулирование горожан делать прививку непосредственно коснулось владельцев кафе, ресторанов и баров, которые встретились лицом к лицу с пустыми залами и сокрушительным падением выручки. Еще до введения новых мер было очевидно, что удар по бизнесу будет сродни нокдауну, а для кого-то и нокауту. При грубых подсчетах привитых в столице на тот момент было около 20%, а процент получивших вакцину из тех, кто посещает рестораны, и того меньше. Усугубили ситуацию и правила приобретения заветных ключей к дверям общепита — QR-кодов. Ими могут завладеть только те, кто получил два компонента вакцины, сделал ПЦР-тест не более чем за 72 часа или переболел в течение последних шести месяцев.

«Если бы между объявлением о введении новых мер и непосредственно их вступлением в силу было заложено больше времени, это могло бы помочь бизнесу адаптироваться. Во-первых, многие люди, которые в этот момент пошли прививаться, просто не успели сделать вторую вакцину и, соответственно, получить QR-код. Во-вторых, даже доставку нельзя запустить за неделю», — говорит Дина Хабирова, ресторатор BURO. TSUM, Christian, Gloria, Sixty, Buono, GRACE Bistro.

«Если мы говорим про ограничительные меры, то, на наш взгляд, мера скорее носит популистский характер. Она точно не избавит Москву от вируса, а экономику разрушит. Кроме того, нужно не забывать, что в ресторанной сфере работают сотни тысяч людей, им в очередной раз указали место. А вот чего точно удалось добиться, так это вакцинации сотрудников сферы услуг. И здесь стоит отметить сознательность, в том числе наших сотрудников, которые принимают данные правила, очень рассчитывая на скорейшее снятие ограничений. Я часто привожу в пример Японию — здесь все разрешено, но есть некоторые рекомендации, соблюдая которые бизнес получает дополнительные льготы и преференции в работе», — проясняет ситуацию Денис Иванов, ресторатор «СибирьСибирь», KU, Krombacher Beer Kitchen.

А кто-то еще в полной мере не ощутил серьезных потрясений благодаря изначальной ставке на веранду в летний сезон. «Что касается функционирования моих ресторанов, то Regent работает практически без изменений, с какими-то небольшими снижениями в пределах 20% оборота. У нас две большие веранды, которые битком каждый день. Но я думаю, что в ближайшие месяц-два будет ощутимый спад, особенно мы его ждем после 12 июля», — говорит Алексей Пинский, ресторатор Regent, Narval.

И если рестораны и кафе хоть как-то выживают за счет веранд, то бары, как правило, лишены такой привилегии. Более того, и доставка для них не станет спасением — продажа коктейлей навынос или их доставка законодательно запрещена, а заказывать на дом барную еду станет не каждый. Некоторые бары признаются в почти нулевой выручке и стопроцентном оттоке гостей в течение недели, а сотрудникам, которые не успели сделать вторую вакцину, приходится раз в три дня отдавать около трех тысяч рублей за ПЦР-тест, чтобы посидеть в пустом баре.

«Непонятно, что будет дальше, прогнозы давать тяжело, но ситуация одна из самых тяжелых, которая могла бы сложиться в нашем бизнесе. Полное закрытие подразумевает хотя бы смягчение арендных обязательств. Но в данный момент заведения не закрывают, при этом гостей внутри нет, а летние веранды есть у единиц среди баров. Поэтому именно барам сейчас выживать сложнее всего», — отмечает Антон Коробов, шеф-бармен Kultura Bar.

И если весной прошлого года модным был призыв поддерживать любимые заведения всеми возможными способами, то сегодня реакция пользователей соцсетей на новые вынужденные меры, мягко говоря, удивляет.

«У нас в соцсетях на выходных разгорелся настоящий холивар, — рассказывает Антон Коробов, шеф-бармен Kultura Bar. — В ответ на приглашение в бар по QR-коду на нас посыпались проклятия, нас обвинили в фашизме и сегрегации только за то, что мы пытаемся выживать, находясь в рамках закона. Люди писали, что объявляют нам бойкот и будут поддерживать тех, кто "не прогибается". И вот это самое страшное — когда нет поддержки ни со стороны властей, ни со стороны общественности».

Рестораторам же приходится выбирать: активно развивать доставку или приостанавливать работу точек. Либо делать и то, и другое.

«Мы организовали собственную доставку в Valiko, Vani, LILA, расширили зону доставки в Atelier de Tartelettes. Договорились о скидке у арендодателей. Заморозили до сентября работу ресторана CARNE и "Тот самый круассан" в "Брикет маркете"», — говорят Галактион и Элина Табидзе, основатели холдинга GT.

«Работать нужно. Есть сотрудники, которым нужно платить зарплаты. Есть гости, которых не хочется лишать и так уже немногочисленных удовольствий. Локдаун показал, что желающих готовить дома по зуму с поварами не так уж и много. А после того, как ограничения были сняты, я не слышала, чтобы кто-то продолжил культивировать это хобби. Люди хотят есть вкусно, интересно и разнообразно. И не проводить ради этого полдня на кухне — это наша работа», — дополняет Дина Хабирова, ресторатор BURO. TSUM, Christian, Gloria, Sixty, Buono, GRACE Bistro.

Алексею Пинскому (Regent, Narval) пришлось пересмотреть свои планы и скорректировать стратегию: «Ресторан Narval я решил переформатировать. В ближайшее время мы запустим его в новой концепции. Акцент будет сделан на блюда японской кухни, максимально адаптированные для сервиса доставки. Мой новый проект Fаrang должен был заработать на этой неделе, но я решил перенести открытие на более поздний срок, когда будет ясна ситуация и анонсированы новые меры».

Помимо уже известных ограничений, связанных с пандемией, рестораторы отмечают и другие факторы, которые усложняют работу заведений. Это общий новостной фон, инфляция (цены на некоторые продукты выросли в разы только за последние полгода), дефицит кадров и продолжающиеся проверки.

«Все зависит от работы всей цепочки, окружающей нашу сферу. Как себя поведут арендодатели, поставщики, власти, сотрудники. Если каждый из вышеперечисленных продолжит делать вид, что ничего не происходит, — про рентабельность можно забыть», – резюмирует Денис Иванов, ресторатор «СибирьСибирь», KU, Krombacher Beer Kitchen.

Тем не менее рестораны продолжают работу, соблюдая все правила, которые «спускаются сверху». Еще неделю (если ничего не изменится) без ограничений будут работать веранды и террасы. И даже на этом летнем клочке свободы шефы, бармены и рестораторы стараются сделать все возможное, чтобы гости не заметили каких-либо неудобств и ограничений. Ну а если вы обладатель того самого QR-кода, то и обслуживать вас в пока пустом зале ресторана будут по-королевски.

Смотрите видео Tatler и подписывайтесь на наш канал на YouTube

Content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Фото: Getty Images