Новые рестораны Москвы: японское эхо, французы на Остоженке, "Павильон" и авторская кухня в Ильинском

Hibiki

Казалось бы, чем еще может удивить японская кухня? А ведь может. В районе Фрунзенской, рядом со скандинавским MOS и на месте пиццерии Monica открылся Hibiki (в переводе с японского «эхо»). Название объясняют круговоротом позитивной энергии — от ресторана к гостям и обратно. Внутри заведение должно напоминать традиционный японский дом (поверим на слово): много дерева, стены-ширмы, минимализм. Выбивается из этой концепции только внушительных для ресторана размеров дерево с пурпурной кроной.

Удивить может и то, что японскую кухню готовит шеф корейского происхождения. Но все сомнения улетучиваются, когда узнаёшь, что Санг Кеун Оух долгое время жил и работал в Стране восходящего солнца, семь лет продолжал изучать гастрономию Японии в Лондоне и какое-то время готовил японско-европейский микс на частных яхтах. В Москве шефу пришлось готовить в неоднозначной «Рыбе мечты», о чем можно не вспоминать.

Hibiki задумывался как семейный ресторан (помните про японский дом?), что подтверждается распределением ролей: жена шефа занимает должность директора. Нет, тут не идет речь о том, кто готовит, а кто моет посуду. Супруги строили ресторан вместе, составляя меню и выбирая тарелки. Несмотря на свой богатый послужной список, шеф ежедневно стоит за кухней и лично отдает заказы.

Начинать знакомство с местной кухней нужно с разновидности суши — темаки. Выбирайте вариант со сладкой креветкой, авокадо и огурцом. Здесь же хороши нигири с морским ежом. При этом ванночек для соевого соуса на столах вы не увидите — соевый соус (домашнего приготовления и разной степени солености) уже добавлен в блюдо. В raw разделе обязательным пунктом станет севиче (перуанское блюдо, мимикрирующее под японское) из лосося с муссом из авокадо и сорбетом лайм-базилик.

Продолжать стоит половиной карамельного баклажана с мисо и понзу и тигровыми креветками, закутанными в кадаифи тесто и в слайс арбузной редьки. На горячее заказывайте камамеши (рисовая каша в котелке) с баклажаном и жареными грибами шиитаке.

В планах шефа подбирать к блюдам пары из саке (уже есть 17 видов), запустить меню японских завтраков и отказаться от идеи масштабировать проект.

Bardot

Бедная на рестораны Остоженка пополнилась новым проектом, который сразу же полюбила платежеспособная молодежь. Полюбила за приятный интерьер (сильно смахивающий на соседний «Жеральдин»), панорамные окна (с видом на дорогу и строительные леса) и звучное название (в честь Брижит Бардо). Именно ни о чем не подозревающая французская актриса стала вдохновением для Евгении Турейскис («Галерея» и «Уголек») и Анатолия Ляпидевского (Ginza Project и Maison Dellos) сделать проект в стиле «интеллигентной сексуальности» (так внутри характеризуют ресторан). Интерьер оформили в стиле «неоголливудского шика» (еще одно придуманное здесь словосочетание): бархатные диваны, «золотые» светильники и зеленая цветовая гамма. На первом этаже разместили контактный бар и винный шкаф под потолок. Внизу оборудовали комнату с общим столом на 15 человек и открытой кухней (зачем только она тут?).

Готовит в ресторане с французскими намеками шеф-повар из Италии. При этом кухня не получила ни одной из национальных направленностей. Меню характеризуют модным словом «эклектичное», что означает смешение кухонь и техник. В целом получилось добротное заведение в стиле московских городских кафе.

Вернемся к шефу. Им стал Андреа Галли, отличный шеф из семьи Semifreddo Group. Широко известен в столице (до этого у него был огромный опыт работы по всему миру, даже на Багамах) он стал благодаря проекту Bolognetta в дурацкой локации на одном из этажей ТРЦ «Европейский». Совмещая работу еще в одном итальянском ресторане Focacceria, вскоре шеф остался без того и другого. Первый ресторан перешел под управление крупного столичного ресторатора, а второй неплохо себя чувствует без шефа на кухне. Следующее пришествие Галли, которого логично было бы видеть в большом холдинге, неожиданно произошло в рамках необистро без концепции.

В меню — все, с чем мы уже хорошо знакомы. Есть и несколько интересных позиций: дуэт брокколи в разделе гарниров, который выступает полноценным блюдом, карпаччо из свеклы с зеленым салатом, козьим сыром и вишней, креветки и кальмары в азиатском соусе, говяжий язык с томатами и цукини. В меню оказалось много веганских блюд и raw-позиций. Еда на каждый день, без претензий на что-то «высокое» и максимально подходящая под местный фотогеничный интерьер.

«Павильон». Пруд. Патрики

Район Патриарших прудов продолжает пополняться концептуальными проектами. Главное здание на районе (то самое, что стоит у пруда) занял ресторатор Александр Раппопорт. Слухов о том, что же будет в помещении, где раньше располагался легендарный «Павильон», было много. Из последнего — что это будет очередной филиал масштабируемой концепции Erwin (уже есть рыбный ресторан, яхта и кофейня). С направлением угадали все, а вот название оказалось более чем банальным.

Концепция заведения закручена вокруг пресноводной экосистемы: речная и озерная рыба, раки, водоплавающая птица. Осуществлять задумку ресторатора позвали Евгения Цыганова, который стал известен по проекту Cameo (заведение без официантов). Ресторан проработал неприлично мало, несмотря на то, что получил хорошую оценку от жюри премии «Пальмовая ветвь», а сам шеф стал «Открытием года» в 2019 году. И это еще одно подтверждение того, что Раппопорт решил делать ставку на известных поваров, разделяя с ними успех своих ресторанов.

И если раньше Цыганов готовил и сам презентовал блюда гостям, то теперь встретить шефа в зале редкая удача. Поэтому рассказывать, что такое молоки, вам будут официанты. А разогревать аппетит здесь нужно двумя «битыми» позициями: маслом с копченой рыбой и огурцами с семечками подсолнуха. Далее заказывайте хумус из сельдерея с моченым виноградом и салат с раковыми шейками и цитрусовой заправкой. Вторым курсом будут пельмени со стерлядью и черной икрой и пшенная каша с копченым омулем и брусникой. Можно и не мудрить с выбором, а просто заказать один из двух дегустационных сетов: с белой или красной рыбой. В несвойственной Раппопорту манере меню получилось сравнительно с другими его ресторанами совсем уж коротким (что радует). Используют в ресторане исключительно российские продукты и планируют соблюдать сезонность.

Интерьер, по задумке архитектора, должен олицетворять цветущий берег пруда в зелени и камышах. Но с первых минут создается ощущение присутствия в дорогом ресторане, на который не пожалели инвестиций. Сюда хочется нарядиться, за столом выпрямить спину и заказывать хорошее вино, что для демократичных в этом плане Патриков совсем не привычно (особенно после закрытия «Аиста»).

Biologie

Хорошие рестораны могут быть не только в самом центре города, но и за его пределами. В Ильинском (по направлению в Барвиху) открылся авторский ресторан Екатерины Алехиной. Несколько лет назад Екатерина стала управляющим партнером «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева, ее задачей была реанимация холдинга, чья славная история двигалась к закату. Изменить ситуацию у Алехиной не получилось, зато получилось реализовать свою мечту и стать шефом. После череды стажировок (в том числе в знаменитых школах Le Cordon Bleu и Arzak) пришло не только осознание готовности возглавить кухню, но и само помещение для своего ресторана.

Место оказалось вдали от центра, но и это получилось грамотно обыграть — заведение выполнено в стиле шале где-нибудь в Швейцарии. Почти вся мебель была приобретена на барахолках или подарена друзьями. Оформлением помещения занималась сама Екатерина, написавшая даже несколько картин, которые теперь красуются на стенах. Первый этаж, который должен напоминать гостиную или фойе гостиницы в альпийских горах, рассчитан всего на 35 гостей. Нашлось место и для «лаборатории» — место для ферментации, сухого вызревания и всяческих заквасок.

При этом Алехина убеждена в том, что без ее личного присутствия ресторан работать не сможет, поэтому она проводит в нем все свое рабочее и свободное время (помогает местожительство по соседству). Такое отношение к бизнесу понятно — это не только из-за любви к своему делу, но и потому, что дело это было открыто на собственные деньги, без инвесторов.

Еда, конечно же, авторская. Много блюд готовится на открытом огне в печи, в том числе хлеб, который является полноценной позицией в меню: луковый, бриошь на тыкве, серый на диких дрожжах, чиабатта и бородинский (+ взбитое масло с водорослями). Далее идет «винегрет» из разных стилей и направлений. Начинаем с твиста на ролл «Филадельфия»: тут обожженный авокадо с соусом унаги, тартар из лосося, манго и маракуйя, красная икра, перепелиный желток и подкопченный сыр. Далее — мармелад из свеклы (вяленой и ферментированной в смородине) со страчателлой и черной икрой. Еще одна закуска — «Три текстуры утки»: шарики из разных частей утки (риет из мяса утки, паштет из утиных сердец, парфе из печени) с луковым конфитюром. Вариация на борщ — суп из печеной свеклы с томлеными бычьими хвостами и грибными голубцами. Равиоли (они же пельмени) из черного теста с фаршем из дикой рыбы (омуль, нельма, сиг) в соусе из белого вина с черной, красной и икрой сига. Ляпуны (или открытый пирог/пицца) выпекают в печи с пармезаном, горгондзолой, камамбером и грушей.

Меню — живое. Порой продукты заканчиваются, поэтому блюда либо попадают в стоп, либо спонтанно видоизменяются. Вторник и вовсе объявлен «экспериментальным днем» — основное меню не действует, а заказывать можно только то, что захочет приготовить шеф.

Фото: АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ