Новинки в ресторанах Москвы: деликатесы в «Белуге», хиты «Кафе Пушкинъ» в ГУМе и японская классика от Раппопорта

Ресторанный обозреватель Ян Черепанов рассказывает о новинках на ресторанном рынке.
Новинки в ресторанах Москвы деликатесы в «Белуге» хиты «Кафе Пушкинъ» в ГУМе и японская классика от Раппопорта

Деликатесный сет в «Белуге»

Презентация сета «Теория новых деликатесов» — это новый уровень развития кухни «Белуги», застрявшей в икорных завалах (без паники, она в сете тоже есть), на которые вскоре снова выстроится очередь из туристов. Специально для сета шеф раздобыл не каждому знакомые продукты, которые уверенно можно назвать деликатесами. Десять подач позволяют взглянуть на русскую кухню иначе, избегая клише и банальностей. При этом каждая позиция выступает как целостное блюдо, не перегруженное лишними вкусами. Не забывает шеф и про актуальную повестку, вроде осознанного потребления: например, здесь делают мороженое из морских ежей, разбившихся о берег и имевших нетоварный вид, из-за которого в ресторанах их никогда бы не использовали.

Открывает сет калининградский угорь в сочетании с томатным соусом и чипсами из водорослей. Затем многие впервые попробуют страуса (с подмосковной фермы) в виде тартара, который сопровождает то самое мороженое из морских ежей и гранита из розы. Одна из любимых шефом рыб — калкан — отправляется в виде фарша в начинку для вареника, а аккомпанемент к нему — бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла. Водную тему продолжает сваренный и затем обжаренный мурманский осьминог с печеным баклажаном и кефиром на основе кокосового молока. Из Мурманска же и лосось, который выдерживается пять суток, а затем готовится при низкой температуре. Рыбу подают вместе с подкопченной слабосоленой осетровой икрой и соусом на основе бульона из моллюсков вонголе.

При этом шеф сумел проникнуть и на территорию бара и приготовить к сету коктейль. Полгода назад совместно с шеф-барменом ресторана Викентьев придумал шесть гастрономических коктейлей, один из которых стал героем (для освежения рецепторов) его же сета: на основе водки, настоянной на лесных грибах, и кинзы с добавлением сока лайма.

Открытием для многих станет и конина: dry age филе башкирского коня обжаривают и смазывают копченым на углях маслом, а затем подают с тыквой и посыпают арахисовой стружкой. А вот десерт получился не из деликатеса, а буквально из подножного корма. Из сныти, которую все считают сорняком, шеф приготовил сорбет, который дополнили ревень, крамбл из солода, мусс из сметаны и белого шоколада.

Мини-Пушкинъ

Один из старейших и самых известных не только в стране, но и за ее пределами ресторан «Кафе Пушкинъ» получил продолжение в ГУМе. Мини-версия легендарного ресторана расположилась в максимально релевантной локации — у того самого фонтана, у которого до сих пор встречаются заблудившиеся.

Получилось довольно симпатичное кафе, куда большая часть клиентов наведывается после покупок, и ориентировано оно больше на туристов, которых сейчас совсем не много. Однако обязательным местом для встреч новое «Кафе Пушкинъ у фонтана» назвать нельзя. Ресторану пока не удалось навязать тот самый флер, которым знаменит его старший брат.

Меню для проекта состоит из многолетних хитов шефа Андрея Махова вроде "оливье", борща, пожарской котлеты и фирменных пельменей (кстати, даже меню здесь не написано дореволюционным языком — в советском по настроению ГУМе это было бы неуместно). Но нашлось место и для новинок, наличие которых в «Пушкинъ» вряд ли кто-то мог раньше представить. Речь о бургере с котлетой из мраморной говядины и креветках с картофелем фри. Судя по всему, создатели кафе решили сделать приятное более молодой аудитории, не привыкшей к бефстроганову и кулебякам, пожертвовав целостностью концепции. Но все может быстро поменяться, когда говядину заменят на дичь, креветки — на раковые шейки, а фри — на картошку по-деревенски.

Суши-новости в Erwin.РекаМореОкеан

В самом популярном ресторане Александра Раппопорта решили взять курс на Восток. Для этого наняли нового шеф-повара, который будет заниматься знакомыми любителям японской кухни блюдами — от роллов до сашими. И это радует, ведь, несмотря на регулярную полную посадку, эта часть меню была откровенно слабой.

Константин Ан (работавший во многих азиатских проектах от Megumi до Totoro) заново открывает японскую классику, руководствуясь двумя аксиомами: правильный рис и качественный морепродукт. На суши и сашими отправляются лосось, три вида тунца bluefin, хамачи, сладкая креветка, морской гребешок, японский угорь и кальмар. Гунканы — еще одна позиция, достойная внимания любителей острого: к гребешку отправляется маринованный дайкон, зеленая икра тобико и соус из смеси маринованных чили перцев, а к тунцу аками — соус из японского перца, вяленного на снегу.

Тунец же отправляется на ролл в паре со слайсом трюфеля. Тему остроты продолжает ролл с лососем и икрой, который дополняет соус из чили перца с добавлением уксуса и чеснока, а также японских крекеров. Фирменный ролл «Эрвин» представляет собой микс из краба, лосося и тунца с добавлением соуса из перетертого с коркой юдзу перца, украшенный осетровой икрой.

Слушайте подкаст Tatler «Корона не жмет»

Content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Фото: Архивы пресс-службы