Как рестораны переживают новые ограничения — комментируют шеф-повара и владельцы бизнеса

Наш постоянный ресторанный обозреватель Ян Черепанов узнал у столичных рестораторов и шеф-поваров, как их заведения переживают «локдаун» спустя две недели после вручения мишленовских звезд.
Как рестораны переживают новые ограничения — комментируют шефповара и владельцы бизнеса

До 7 ноября в стране действуют антиковидные ограничения, которые в народе прозвали «ковикулами». Заболеваемость растет, темпы вакцинации при этом невысоки — поэтому властям пришлось приостановить работу почти всего и всех. Это ожидаемо коснулось и сферы общественного питания. И в этот раз не стали размениваться на введение QR-кодов, в том числе и для ресторанов, хотя именно в таких условиях сейчас работают заведения во многих странах Европы. Летний опыт жизни по пропускам в Москве привел лишь к тому, что рестораны в большинстве своем стояли пустыми, а контролирующие органы занимались выявлением заведений-нарушителей. В этот раз у столичных ресторанов и кафе есть выбор: работать навынос и/или на доставку либо закрыться до снятия ограничений.

Несмотря на поступательное усугубление ковид-ситуации в столице в течение последнего месяца, многие представители индустрии не были готовы к тотальному закрытию.

«Ну конечно же, мы не были готовы к такому сценарию. Мы рассчитывали, что будут какие-то ограничительные меры, введут QR-коды или лимитируют время работы ресторанов. Никто не ждал тотального локдауна», — ресторатор Алексей Пинский (Regent, Farang).

«Когда мы только узнали о грядущих ограничениях, то первые наши мысли были о том, что мы наконец-то сможем немного передохнуть после того объема работ, который возник после церемонии вручения звезд Michelin. Но это, наверное, не совсем правильно, так как мы бы смогли собраться с силами и без подобных мер», — шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков.

У многих возникает вопрос о целесообразности введенных мер: можно ли было обойтись менее радикальными мерами или другого выхода нет? Зарубежный опыт показывает, что «сбивать волну» можно только тотальными закрытиями. Где-то, помимо этого, вводят еще и масочный режим даже для передвижения на открытом воздухе.

«Я думаю, всем очевидно, что если рост заболеваемости начинает набирать обороты и заканчиваются койко-места в больницах, то целесообразно вводить локдаун. Мне, честно говоря, не очень понятно, почему работают, например, театры и общественный транспорт, а рестораны — нет. Но, наверное, людям, которые принимают такие решения, виднее», — ресторатор Борис Зарьков (White Rabbit Family).

«Я считаю, что, находясь в ресторане, риск заболеть не такой большой, как в других местах. На мой взгляд, системы QR-кодов для ресторанов было бы достаточно, чтобы сократить риск роста заболеваемости в Москве», — Андрей Шмаков.

«Мы полностью поддерживаем московское правительство, разделяем их озабоченность ситуацией с COVID-19 и понимаем необходимость введения ограничительных мер. Но, к сожалению, наиболее эффективные шаги сделать невозможно — например, закрыть транспорт, где, наверное, происходит больше всего заражений. Однако и закрытие ресторанной сферы мы считаем избыточной и малоэффективной мерой, ведь общепит обеспечивает самый высокий уровень гигиены и вентиляции среди большинства общественных мест. Кроме того, в рестораны, как правило, приходят семьи и большие компании —люди, которые так или иначе общаются за пределами заведения. Это намного безопаснее, чем, скажем, очереди из десятков случайных людей в супермаркете. Закрытие ресторанов вынуждает ту же аудиторию собираться в других общедоступных местах, например, в парках или в театрах, где мы сегодня наблюдаем большие столпотворения», — ресторатор Денис Иванов («Рестораны Дениса Иванова»).

Невольно приходится сравнивать нынешние ограничения с прошлыми.

«В прошлом локдауне была неопределенность — что же будет дальше и насколько он затянется. В этот раз вроде все понятно. Я думаю, что 8 числа в Москве точно все запустится. Ведь в столице по сравнению с остальными регионами достаточно высокий уровень вакцинации. Кроме того, раньше была неопределенность и были приняты более, скажем так, жесткие антикризисные меры — по сокращению расходов и штата сотрудников. В этот раз мы ничего и никого сокращать не будем. Если даже локдаун продлят еще на неделю, я не вижу в этом никакой проблемы. Потери сотрудников мы компенсируем. Этот карантин более прогнозируемый и по ожиданиям, и по стратегии поведения», — Борис Зарьков.

«Пока сложно сказать, чем этот локдаун отличается от предыдущего, тогда все длилось очень долго. Помню, когда все впервые закрылось, я решил уехать в Таллин на три дня, а смог вернуться только через шесть с половиной месяцев. Сейчас никто не понимает, что будет дальше», — Андрей Шмаков.

В момент введения ограничительных мер важен каждый день, чтобы подготовиться к новым реалиям. Но кто-то даже умудряется вынести что-то полезное из такого сложного положения.

«В первую очередь мы постарались оптимизировать график работы сотрудников. К счастью, мы работаем сразу в нескольких регионах и смогли организовать командировки наших специалистов из Москвы, например, в Новосибирск, который, хоть и с ограничениями, но продолжает принимать гостей. Это очень полезный обмен опытом и технологиями. Мы рады, что у нас есть такая возможность. Также нам удалось сделать несколько интересных мероприятий с нашими шефами из Москвы, которые смогли показать свои таланты и подготовить специальные гастрономические ужины в Новосибирске. В принципе, когда поступает информация о том, что грядет закрытие, все процессы ресторанов начинают работать иначе. Увы, есть и определенные процедуры, которые тормозят или увеличивают отсрочку по оплате работы с поставщиками. Естественным образом образуются задолженности, но это дань времени, уйти от этого мы не можем», — Денис Иванов.

И так как рестораны — это не только про еду, напитки и хорошее настроение, но и про деньги, в этот период стоит их в очередной раз пересчитать.

«Закрытие на 10 дней просто приведет к тому, что в ноябре все рестораны получат убыток. Как это ударит по нам? Да никак. Это бизнес, а в бизнесе бывают периоды с прибылью и периоды с убытками. И в этом нет ничего страшного. Словим еще раз убыток, потом его покроем и пойдем работать дальше», — Борис Зарьков.

«У нас атмосферные рестораны — гости приходят к нам, чтобы получить удовольствие от сервиса, от качества кухни и красивого интерьера. Большая часть наших заведений не ориентирована на доставку, и в этой связи падение наших продаж составляет до 90%. Это ощутимый удар, ведь индустрия все еще восстанавливается после предыдущих локдаунов. Одна из главных проблем —потеря доверия к отрасли среди специалистов сферы гостеприимства. Многие меняют род деятельности и уходят из общественного питания, что может препятствовать развитию такого важного на сегодняшний день направления, как внутренний туризм. С другой стороны, кризис побудил многих к развитию сервисов дистанционной продажи, что очень полезно для развития бизнеса», — Денис Иванов.

Спикеры приводят в пример и международный опыт борьбы с ростом заболеваемости COVID-19.

«Наверное, вместо ограничения работы целой индустрии было бы более эффективно сконцентрировать усилия на пропаганде вакцинации и правил гигиены. К примеру, Япония, которая легче всего пережила времена пандемии, никогда не закрывала общественное питание, хоть ограничения и были. Эта часть индустрии работала всю пандемию. Это показывает, что нет корреляции между общественным питанием и снижением роста заболеваемости. Кроме того, в Японии в самом начале пандемии главврач объявил, что во время роста сезонных эпидемий важнее всего для иммунитета положительные эмоции. Закрытие возможности людей питаться вне дома точно эти эмоции людям не приносит», — Денис Иванов.

«Сейчас невозможно строить какие-либо прогнозы, у нас есть сценарий на неделю, а дальше мы будем ждать дальнейших решений от правительства Москвы. Конечно, хочется надеяться, что рестораны скоро откроются, но, например, в Эстонии ограничения продлятся до 10 января. В рестораны там могут попасть только вакцинированные или те, кто переболел. Никакой ПЦР-тест не дает право посещения общественных мест. Не исключено, что и нас ждет подобное», — Андрей Шмаков.

Что же будет дальше? Кто-то прогнозирует продление безработной недели, другие предрекают трансформацию ограничительных мер во что-то иное, остальные верят, что все вернется в прежний режим.

«Конечно, закрытие ресторанов не остается бесследным для бизнеса, так было и в первый локдаун. Но в этот раз индустрия более подготовлена, многие заведения работают на доставку. Например, наши рестораны доставляют заказы через собственный сайт и приложение, а также с помощью агрегаторов. Что касается моих прогнозов — надеюсь, в этот раз карантин будет не таким долгим. Люди активно прививаются, вероятно, скоро новая волна пойдет на спад», — ресторатор Аркадий Новиков (Novikov Group).

Слушайте подкаст Tatler «Корона не жмет»

Content

This content can also be viewed on the site it originates from.