День первый
Причин отправиться в Петербург стало на одну больше. На территории Kuznya House (Новая Голландия) открылся самостоятельный проект — Hidden. В переводе с английского означает «спрятанный», и это лучше всего характеризует проект: отдельный вход, своя концепция, «дом внутри дома». По своей сути это chef’s table на 12 гостей, но не в классическом ресторанном виде, а в атмосфере домашней обстановки.
Первым героем стал самый востребованный шеф в стране — Глен Баллис, который приготовил средиземноморский ужин с акцентом на греческие (семейные) традиции: много салатов, овощные закуски, осьминог, рыба, стейк и десерты. Важным компонентом ужина стал виниловый проигрыватель с идеально подобранной музыкальной программой.
При этом ждать гастрономических откровений или высокой кухни здесь не стоит. Создатели проекта с самого начала заявляют, что у гостей должно появиться ощущение, что шеф готовит на собственной кухне. А какая домашняя кухня без искренних разговоров, веселых историй из прошлого и бесчисленных тостов?
Следующим гостем Hidden 22 апреля станет Себби Кэньон (Mates, Steak it Easy). Кстати, на ужин не так просто попасть: для начала нужно подписаться на проект в Instagram и написать в Direct, и только после того, как вашу заявку изучат, вам предложат забронировать место. И это понятно: в данной концепции важно собрать людей, близких по духу и интересам. Устраивать ужины (кстати, не только с шефами, но и с журналистами и известными личностями из фуд-индустрии) планируют каждые две недели, поэтому следите за расписанием.
И если вы начали свою поездку с формата «секретности», то и продолжать ее надо соответствующим образом. В Salone pasta&bar открылся secret room Nonino — совместный проект местных рестораторов (Михаила Соколова, Тимура Дмитриева и Александра Сысоева) и знаменитого итальянского бренда граппы.
Бронировать тут стоит часовой «сеанс», в течение которого перед вами раскроют концепцию бара, расскажут историю граппы, посвятят в технологию ее производства на примере самой знаменитой и «крепкой» итальянской семьи. В стоимость входного билета (3500 рублей) входит дегустация трех коктейлей, две закуски (вителло тоннато и блюдо из манго с пармой) и дижестив на выбор. А всего в коктейльной карте — восемь миксов на граппе, и каждый со своей историей: Correto на эспрессо, например, утром пили итальянские мафиози. Есть даже поговорка: правильно приготовленный Correto спасает одну-две итальянские жизни. Коктейль Enzo с нотками груши и арахиса посвящён создателю компании Ferrari, с которым хорошо была знакома семья Нонино.
День второй
Те, кто давно не посещал Петербург, узнают, что на месте знаменитого (особенно с попаданием в The World’s 50 Best Restaurants) ресторана «Кококо» работает другой проект Матильды Шнуровой BIO MY BIO. Летом прошлого года заведение запускал француз Режис Тригель (сейчас курирует столичную LILA), которого сменил Игорь Гришечкин (вернулся на знакомую кухню). При этом концепция проекта не изменилась — он по-прежнему пропагандирует осознанное потребление, здоровое питание, заботу об экологии. Всех этих постулатов придерживается сама Матильда, поэтому воплотить подобную идеологию в стенах ресторана не составило труда.
С приходом нового/старого шефа меню изменилось почти на 100%. Единственное осталось неизменным — в блюдах нет рафинированного сахара, глютена и лактозы. И это сразу же ставит заведение в разряд ресторанов «на любителя», потому что если вы решили съесть пиццу, здесь вы получите её кето-вариант. Достойны внимания: гороховый хумус с крудо из овощей и чипсами из семян льна и тыквенный суп с маринованным яблоком и муссом «кокос-лайм». А недавно шеф ввёл в меню даже… susi. Для местных нигири и роллов шеф не использует сыр «Филадельфия», заменяя его кокосовым кремом, а вместо сомнительного качества добавок делает свои натуральные соусы.
После обеда и экскурсий по городу загляните в гостиную «Ротонда» в гостинице «Астория». Каждый день тут устраивают 5 o’clock tea с чаепитием из фарфоровых чашек с характерной кобальтовой клеткой. На закуску предлагают десерты, блины, небольшие сэндвичи и слоеные пирожки. Кстати, посиделки сопровождаются игрой пианиста, что отлично настраивает на продолжение вечера в Мариинке или Михайловском.
«Вишенкой на торте» вашего путешествия должен стать поход в тот самый COCOCOUTURE — проект, который появился на базе легендарного для Петербурга проекта Матильды Шнуровой (это уже его третье перевоплощение). С Вознесенского проспекта ресторан переехал на Новую Голландию и разделился на два: бистро с casual версией русской кухни Гришечкина и fine-dining ресторан с сет-меню (именно о нём и пойдёт речь).
Ресторан занял пространство, которое когда-то служило складом для корабельных лесов Адмиралтейских верфей. Напоминать об историческом облике места оставили оригинальную кирпичную кладку и арочные своды. Высоту потолков уменьшили с 11 до 8 метров, добавили мрамор и металл, рукописные росписи и иллюстрации к русским сказкам, а также детали интерьеров прежних «Кококо». Была проделана большая работа с обучением персонала: каждые две недели сотрудники (преимущественно официанты) посещают курсы актёрского мастерства, на которых прорабатывают возможные конфликты и «вытаскивают» улыбку.
Глаз от облика ресторана отвести сложно, но необходимо, ведь весь «спектакль» происходит на тарелках. Игорь Гришечкин подготовил для своих гостей два сета: на 15 и 10 перемен, несколько позиций из сета можно заказать à la carte, но только за барной стойкой. Сет почему-то не получил названия и планирует меняться три раза в год. Все позиции в нём — это история русской кухни глазами шефа, захватывая как имперский период, так и советский. Только никаких пельменей и вареников — шеф переворачивает традиции с ног на голову, сохраняя суть, выворачивает её наизнанку. При этом каждое блюдо самостоятельное, но все объединены общей идеей.
Начинается сет с намёка на извечный вопрос: «Что было раньше - курица или яйцо?» Первый amuse bouche представляет собой омлет с кремом из варёных желтков под осетровой икрой и сусальным золотом в шкатулке по мотивам «Яйца Фаберже» в паре с тестом-темпура с кремом из заварных желтков под крошкой из жареной куриной кожи и черной икрой в виде силуэта «Черной Курицы». Печенье «Мария» шеф делает из тонких гречневых крекеров с паштетом из фуа-гра, куриной печени и пюре из печёных яблок и подаёт в накрахмаленной конфетнице, сделанной на 3D принтере. Далее шеф обыгрывает местную «достопримечательность» в виде петербургской пышки, которую он делает из заварного теста с картофелем, наполняет кремом из белых грибов и трюфеля и сопровождает грибным бульоном с жареным коджи (намёк на бочковой кофе из пышечной). Также в меню гаспачо из жёлтой свёклы со страчателлой, каравай на закваске из органической муки, сашими из кефали с крыжовником, морской гребешок с земляной грушей (русский surf and turf), пирожок «Колобок» с ливером, щи с кальмаром и сметаной, утка сухого вызревания с мочёными ананасами, гурьевская каша с клубникой и другие гастроизобретения со сторитэйлингом.
День третий
Начинать финальный день путешествия предлагаем с ресторана «Речной», который расположен на трёхмачтовом паруснике, или, другими словами, — на «Летучем Голландце» (судну уже 17 лет).
Первым делом оценить придётся вид — с корабля можно увидеть Эрмитаж, Петропавловскую крепость, Исаакиевский собор, Стрелку Васильевского острова и другие достопримечательности города.
Под стать названию меню целиком состоит из рыбы и морепродуктов: морских ежей везут с Баренцева моря, устриц с Японского, вонголе — с Охотского, гребешок из Мурманска. Разброс среды обитания ингредиентов для блюд отвечает и разнообразию рецептур. Шеф называет свою кухню «кругосветной» и готовит скандинавский сморреброд с сельдью, средиземноморский салат с креветками на гриле, тайский том ям с морепродуктами, итальянские специалитеты (пиццу с тунцом, пенне с лососем, ризотто с треской), а также знакомые каждому из местных гостей котлеты из щуки. Заказывайте также севиче из гребешка, гуакамоле с тартаром из тунца и чёрными чипсами, фирменные роллы и ассорти морепродуктов на гриле (креветки, щупальца осьминога, кальмары, гребешки, филе дорады и стейк из тунца).
Владельцы ресторана продолжили осваивать судно дальше и уже открыли караоке на нижнем этаже, а в течение года запускают здесь же ресторан современной русской (с акцентом на петербургскую) кухни «1703» и авторский проект The Most. А в ближайшем будущем «Речной» обзаведётся террасой «на воде» с собственным причалом для речных катеров и яхт.
С корабля на бал, а точнее — в «Сад». Ресторан, открытый Сергеем Семаком (главным тренером главной петербургской команды), в прошлом году возглавил столичный шеф Андрей Красов ("Фаренгейт", Lucky Izakaya Bar и Eva).
Помимо ухода за садом шеф взял на себя создание новой концепции ресторана, которую определили в итоге как modern rustic food. Получилась еда на каждый день, простая и понятная, без акцентов на какую-либо кухню (разброс от Австралии и Азии до Европы и Ближнего Востока). Шеф проповедует ремесленный подход в кухне, а большую часть блюд готовит в дровяной печи и хоспере.
Начинать ужин стоит с закусок мезе (дзадзики, сальса из печёных овощей, хумус, мусс из феты и шпината) вместе с питой из печи. Продолжаем риетом из лосося с маринованными слайсами огурца и хлебом. На горячее заказываем домашние тортеллини с креветкой, соусом биск с маслом кимчи и понзу и икрой тобико с цедрой лимона. Мясной вариант — митболлы из говядины с сыром фета.
В скором времени сад зацветёт и следом откроется веранда на 70 гостей (больше внутренней посадки), ужинать на которой будет максимально романтично.
Пока же за романтикой отправляйтесь в панорамный ресторан Bellevue на верхнем этаже отеля Kempinski Moika 22. Тут уже можно разместиться на одной из трёх террас, с которых открывается вид на достопримечательности по всему Петербургу: Спас на Крови, Телевизионная башня, Александровский столп и так далее. К виду прилагается еда — классическая европейская кухня вперемешку с локальными специалитетами. Хиты здесь: буррата с томатами и обожжённым виноградом, французский луковый суп с багетом, пельмени с олениной с фуа-гра под трюфельным соусом, жареные гребешки с пюре из пастернака и сезонными грибами и бефстроганов под сливочно-грибным соусом.
А в «Сапсан» заказывайте суши и роллы из японского ресторана Under the Sea (курьер доставит заказ прямо на перрон вокзала без опозданий). Наш выбор: авторская "Филадельфия" с сырным муссом.
Фото: Архивы пресс-служб