Модное постное меню
Ресторан Sartoria Lamberti, именующий себя первым в России гастрономическим ателье, каждый свой инфоповод, будь то релиз новых коктейлей или выпуск десерта, создает в фарватере своей концепции. А концепт связан с модой: здесь перманентно проходит выставка экспонатов Музея моды Италии, на официантах костюмы от итальянских портных, а всем гостям вышивают платки с инициалами. Кажется, в этом ресторане слово «лук» чаще употребляют в значении look.
Досталось и постному меню, которое, как утверждается, создавали, исходя из модных тенденций. На кухне уделили внимание ярким цветам: савойская капуста, запеченная с мисо-пастой, и пастернак с песто из кинзы и тапенадом из грибов. Дань Италии отдали с помощью спагетти с соусом болоньезе из трех видов оливок и карпаччо из артишоков со шпинатом, имбирным соусом и мелиссой. Десерт же создан по мотивам детского акварельного рисунка: лимонно-маковый финансье, мороженое из иван-чая, варенье из клубники и черного перца с вафельной бумагой в виде цветка.
Научное постное меню
Иван и Сергей Березуцкие считаются одними из главных специалистов по овощам в Москве. В названии их ресторана для пущей убедительности написано «огород» (или «сад», кому как удобнее), а треть меню Twins Garden посвящена именно овощам (многие позиции шефы охотно соглашаются приготовить постными в любое время года). При этом братья активно внедряют в свою кухню высокие технологии и продолжают печатать на 3D принтере.
Постное меню получилось максимально коротким — всего шесть позиций. Заказывать предлагают салат из запеченных овощей с соусом из трав и кокосовым йогуртом или обжаренные грибы со шпинатом с грибным паштетом и соусом из слив. Из спаржи варят суп и подают его со сморчками и цветами из сыра тофу «из принтера». «Филе миньон» готовят из баклажана с черным трюфелем и соусом из кваса. Еще в меню оказалось сразу два пирога: несладкий из зеленых овощей с соусом из фисташек и лайма и сладкий из сливы с маринованной свеклой и мороженым из карамелизированного ореха пекан.
Грибное постное меню
В Москве не так много рестораторов могут позволить себе моноконцептуальные проекты. Один из таких родом из семьи White Rabbit Family. Без потаенных смыслов в названии Mushrooms и заложена концепция заведения. Шеф Артем Лосев всячески пропагандирует грибную философию, работая со всем разнообразием этого продукта.
В постном меню оказались древесные грибы в паре с хрустящими баклажанами и гречка с тушёными грибами. Из белых шеф варит суп или сопровождает их печеным картофелем. Второй по популярности продукт — растительное мясо: из него делают соус болоньезе для спагетти и фаршируют им перцы рамиро.
Итальянское постное меню
Ресторан-старожил Semifreddo знаменит своей безупречной (насколько это возможно в Москве) итальянской кухней. Бренд-шеф заведения Нино Грациано знаменит не только в российской столице, но и у себя на родине. В меню — итальянская классика и сицилийская авторская кухня.
В и без того обширном меню нашлось место и для постных позиций, созданных на основе традиционных блюд Италии. Тосканский салат панцанелла из помидоров с хлебом шеф обогатил фенхелем и апельсином, а в крем-суп из белой фасоли добавил равиоли из шпината и картофеля. Другие равиоли (с белыми грибами) подают с кремом из сладкого лука и картофеля с консоме из органической белой гречки. И куда же без пасты? Каламаретти готовят с соусом из трех видов томатов, а лингвини — с крем-соусом из брокколи и капустой романеско.
Современное русское постное меню
До полноценного прихода Красного гида "Мишлен" в Москву самым авторитетным рейтингом для оценки ресторанов остается The World’s 50 Best Restaurants, который оценивает лучшие заведения по всему миру. И столичные рестораны (всего три) стабильно попадают в него, с каждым годом все ближе продвигаясь к вершине. Один из таких — Selfie под руководством шеф-повара Анатолия Казакова, который рассказывает о современной русской кухне с 65-го места в рейтинге.
К Великому посту шеф придумал полноценное меню со всеми полагающимися для этого разделами. На закуску предлагают салат с белыми груздями и копченым картофелем и белую свеклу, запеченную с тыквенным молочком. В качестве первого блюда можно заказать суп из боровиков с картофельными клецками или крем-суп из топинамбура с жареными вешенками. Горячее Казаков делает, используя растительное мясо: долму с черемшой и голубцы со сморчками. Десертов целых три: кокосовый крем с малиной, яблочный пирог с рисовым мороженым и вишневый пирог с сорбетом из вишни.
Фото: Архивы пресс-службы