Три главных отличия Москвы от гастрономических столиц мира.
Во-первых, в Москве — высочайший уровень сервиса. Гости очень требовательны, и поэтому если сервис не устраивает даже в мелочах, люди уже не вернутся в ресторан. Во-вторых, не меньшее внимание мы уделяем концепции и интерьеру, которые должны привлекать посетителей. В столице это играет значимую роль. В-третьих, в Москве, несмотря на мировой кризис, конкуренция только усилилась. Открываются десятки качественных и интересных проектов. Конечно, повлиял на это и пришедший впервые в Россию «Мишлен». А если конкуренция стремительно растет, то и уровень ресторанной индустрии быстро повышается.
Москву можно назвать гастрономической столицей?
Безусловно, московская ресторанная культура сравнима только с лондонской в Европе. Но Москва — уникальный город со своими гастрономическими предпочтениями. У нас уживается каждая кухня мира, но при этом подается в собственной манере, соблюдая все традиции и особенности. В Москве русская кухня не менее популярна, чем итальянская и азиатская. Рестораны нашли свои блюда, которые уже получили своих постоянных клиентов. Поэтому Москва — это совершенно точно одна из гастрономических столиц.
Есть ли какой-то город, в котором мечтаешь открыть ресторан?
Лондон.
Как тебе пришла идея открыть греческий ресторан Gaia?
Пять лет назад Миконос прогремел на весь мир, и греческая кухня стала глобальным трендом. В Дубае было всего два хороших греческих ресторана, ниша оказалась свободной. И мы сделали «Гайю» — место, куда ходят не только на ужин, но и на обед. До Gaia в DIFC (финансовый район Дубая – прим. Tatler) не было ресторанов, куда бы люди ходили и днем, и вечером. В 2018 году мы открылись в Дубае, а в 2019-м — в Монако, и уже окупили оба ресторана.
Как вы нашли шеф-повара Изу Ани?
Он уже был известнейшим шефом — приехал в 2010 году в Дубай работать во французский ресторан La Petite Maison. Естественно, мы не могли упустить возможность познакомиться с ним и предложить ему партнерство в нашем проекте.
Почему этот проект решили размножать по всему миру?
Ресторан в Дубае оказался очень успешным. Мы решили этим воспользоваться. И понимая, что греческая кухня понятна многим людям в разных странах мира, сделали проект сетевым. В следующем году открываем в Лондоне и Милане, а в 2023-м откроем в Москве.
Какое твое любимое блюдо в «Гайе»?
Крудо из сибаса и козленок из печи.
Перейдем к Cipriani. Вы открываетесь в отеле Raffles в Москве в 2022 году. Когда ждать?
К декабрю 2022 года. Будет два этажа на 250 посадок — там будет ресторан и клуб Socialista на втором этаже.
Год назад писали, что открытие будет на Большой Никитской. Почему там в итоге открылся «Гвидон», а не «Чиприани»? У вас был предподписан договор с собственником помещения Сергеем Мефедовым. Что произошло, ведь локация топовая? Это как-то связано со слухом, что Сергей больше любит проекты White Rabbit Family, чем Cipriani?
Нет, это никак не связано. (Смеется) В особняке были очень сложные документы, здание относится к памятникам архитектуры, а значит в нем нет свободной планировки. Мы долго разбирались во всех нюансах, было много разных подводных камней с юридической стороны. К сожалению, Зарьков оказался быстрее.
Как тебе удалось уговорить Джузеппе Чиприани открыться в Москве? Ведь после Nobu это будет второй международный проект в Москве.
Это вообще долгая история, она длится больше 20 лет, кто только не предлагал Джузеппе открыться в Москве. И Владислав Доронин, и Умар Джабраилов, его близкий друг, но все время планы срывались. Он уже думал, что это фатальная идея, которую невозможно воплотить в жизнь, чуть ли не колдовство какое-то. Когда сорвались несколько помещений, он сказал, что похоже не судьба открыться в Москве. Но мы продолжали искать. Представитель «Киевской площади» Влад Юсупов давно предлагал открыться в новом отеле Raffles. И когда я в очередной раз пригласил Джузеппе в Москву и показал эту локацию, ему очень понравилось. Отель находится в самом центре, как на ладони открывается вид на Красную площадь. Я, Евгений Кузин и Джузеппе Чиприани сразу подписали помещение на первом этаже и взяли в работу в партнерстве с «Киевской площадью».
В одном из интервью Чиприани сказал: «Возможно, наш секрет еще в том, что во все наши рестораны мы поставляем пармезан, прошутто, оливковое масло и другие ингредиенты с одной итальянской фермы и не изменяем своим традициям вот уже много лет». Как будете решать проблему с эмбарго, чтобы сохранить качество?
Будем искать альтернативу в других странах — Швейцарии, Сербии. А фрукты и овощи будут российские. До 80% можем заменить местными продуктами, а на пасту, тесто и масло эмбарго нет.
Как Socialista стал местом притяжения для мировых селебрити?
Это интересная история. У Джузеппе была квартира в Soho — прямо над первым Cipriani в Нью-Йорке. И после веселых ужинов, все перемещались туда тусоваться. В какой-то момент это вошло в привычку и Джузеппе решил, что пора делать из квартиры клуб. Так и появилась Socialista, где бывают все мировые звезды и лучшие модели мира.
Вы будете делать Socialista местом для афтепати лучших мероприятий Москвы, как это происходит в Нью-Йорке?
Так и планируем. В Нью-Йорке после Met Gala все едут в «Сошиалисту». Кардашьяны, Канье, Кендалл Дженер, Рианна. Белла Хадид и Дрейк там отмечали дни рождения.
Твое любимое блюдо в «Чиприани».
Паста.
Кто будет шеф-поваром в Московском ресторане? Привезете из Дубая, Италии или русский?
Весь менеджмент будет, скорее всего, из Дубая, а повар из Италии. Официанты тоже иностранцы, небольшая часть русского персонала, но будем обучать.
Какие рестораны будут конкурентами Cipriani в Москве?
В Москве у Cipriani будет один конкурент — это Gaia.
Как будете бороться с «чайками» в Cipriani? Ведь они туда полетят сразу, это же такой social ресторан.
Да они же везде есть, это закон ресторанного бизнеса и успешных проектов. Будем дозировать — они тоже нужны.
Будете ли делать специальное открытие со светской публикой?
Конечно, будем! Можем сделать коллаб с «Татлером»!