Рецепт еловых эклеров от Владимира Мухина

Почвенная версия французского десерта от лучшего шеф-повара России.

Мой детский сад был окружен соснами, с которых мы с дружками каждую весну срывали побеги. Зачем? Чтобы жевать! Жевать до изнеможения, до хвойной пены изо рта, до зеленых искр из глаз. 

Конечно, с возрастом привычка жевать сосновые колючки заменилась множеством других, не всегда столь же полезных. Но каждый раз, попадая в весенний лес, я вспоминаю кислый хвойный вкус детсадовской жвачки, и руки сами тянутся к побегам. К концу прогулки мои карманы всегда набиты молодой нежной хвоей. Возвращаясь домой, я наполняю собранным миску и начинаю думать, в какую бы стряпню все это богатство пристроить. Я готовил с хвоей кашу, подавал к рыбе, солил, засахаривал, варил варенье. А однажды приготовил с ней эклеры – не французскую классику, а скорее советские заварные пирожные, которые мастерски делал мой отец.

Для глазури

Сгущенное молоко 100 г 

Глюкоза 120 г 

Сахар 60 г 

Шоколад 70% 160 г 

Желатин 6 г 

Вода 60 г

Для начинки

Молоко 250 г 

Сливки 250 г 

Крахмал 25 г 

Мука 20 г 

Яйца 2 шт. 

Сахар 120 г 

Сливочное масло 50 г 

Еловые побеги 150 г

Для теста

Вода 200 мл 

Соль 2,5 г 

Сахар 7,5 г 

Масло сливочное 92 г 

Мука пшеничная 125 г 

Яйца 3 шт

Для приготовления глазури замочите желатин в холодной воде. Пока он намокает, соедините сгущенку с шоколадом. Воду, сахар и глюкозу перемешайте в сотейнике. Доведите до кипения, добавьте сгущенку с шоколадом и желатин. Доведите блендером до однородного состояния и оставьте на 6 ч. 

Смешайте ингредиенты для начинки, кроме сливочного масла, и доведите до однородного состояния погружным блендером. Нагрейте массу и вмешайте в нее венчиком масло. Готовый крем соедините с еловыми побегами и еще раз доведите блендером до состояния однородной массы. Протрите через сито и оставьте настаиваться в холодильнике на 12 ч. 

Для приготовления теста вскипятите воду с сахаром и сливочным маслом, всыпьте муку, заварите и тщательно перемешайте. Постепенно введите яйца, размешайте до гладкости и переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм. Выложите, используя кондитерский мешок, в шестисантиметровые формы для эклеров. Поставьте в духовку, разогретую до 195°С, и выпекайте 13 мин. 

Наполните готовые эклеры кремом, залейте сверху глазурью и украсьте мягкими молодыми еловыми иголками.

Фото: Архив пресс-службы