1. Главная
  2. Колонки
Колонки

Все, что нужно знать светскому человеку про новый ресторан «Сахалин»

Первая колонка ресторанного критика, основателя Insider.Moscow Михаила Лопатина на сайте Tatler посвящена главному гастрономическому открытию этого года в Москве — «Сахалину» Бориса Зарькова.
реклама
20 Декабря 2018

Уходящий 2018 год оставил после себя тревожное воспоминание о бессмысленных заведениях, которые иногда прекращались быстрее, чем про них можно было сказать что-то вменяемое. Гости окончательно перестали терпеть рестораны-полуфабрикаты, которые открываются по три раза за год на одном и том же месте. За новыми ощущениями можно было отправиться разве что в «СибирьСибирь», «Горыныч» да в Buro TSUM. Остальное – тьма, о которой уже никто и не вспомнит, даже профессионалы.

Но все хорошее острее чувствуется на контрасте, поэтому гастрономический Дед Мороз решил сделать для московских фуди подарок в виде «Сахалина» на вершине гостиницы Azimut – это на Смоленской. В титрах значатся Борис Зарьков, Владимир Мухин, Ирина Глик и примкнувшая к ним Ирина Зарькова, которая сменила агрегатное состояние – из «подруги бойца» превратилась в директора по коммуникациям всей ресторанной группы White Rabbit Family.

Опаздывать на премьеру – не в моих правилах. Я пришел раньше всех, за несколько часов до открытия. Неторопливый лифт, который, видимо, остался от гостиницы «Белград», поднял меня к сверхновой звезде морских ресторанов Москвы.

Наверху все серьезно. Что, в общем, неудивительно, ведь автор пространства — Ирина Глик, она в российском дизайне интерьеров считай что «крестная мать». В красном вине вкус раскрывается не сразу, так и интерьер «Сахалина» стоит немного «покатать» в голове. Сначала кажется, что внутри все очень просто, но постепенно становится понятно, что шик в ресторане есть, и он зашифрован. Кому надо — тот все увидит и поймет.

Я видел, как Борис Зарьков устало ходил по залу и раздавал последние указания техникам, которые налаживали освещение к первой вечерней посадке. Он, видимо, пытался свыкнуться с мыслью, что все наконец началось и пора принимать гостей.

Сосед по Смоленской – зарьковский флагманский White Rabbit – оказался в интересном положении. Его арочный купол, хорошо знакомый каждому светскому персонажу Москвы, в этот раз повернут неожиданным ракурсом. Из «Сахалина» на него смотришь сверху. Очевидно, что в плане видовых характеристик новому ресторану очень повезло. Снаружи есть терраса, она, ясное дело, завалена снегом, но уже понятно, что летом за уличные столики будет битва. МИД за окном находится в такой близости, что кажется, что можно протянуть руку, отломить фасад и съесть его, как шоколад.

реклама

На кухне бойко орудовал бренд-шеф кроличьей семьи Владимир Мухин. Он показал мне аквариумы, новый, с иголочки raw-бар и очень много рассказывал про морепродукты.

Я стараюсь ходить в Chef’s Table более или менее постоянно и где-то внутри себя приготовился, что кухня «Сахалина» будет вращаться на орбите сета «Владивосток» – где есть блюда типа «морской гребешок и снег из сока юдзу» и «уни, облепиха и вода из Баренцева моря». Когда Владимир спросил: «Треску с пюре будешь?», я несколько удивился.

Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете. Пока будете выбирать между фалангами краба и бурратой с хурмой, вам принесут хлеб с маслом, к которому комплиментом идет красная икра. Такой вроде приятный пустячок, но на нужный лад настраивает безошибочно.

Принципиально меню можно разделить на три части. Первая – это raw-бар, со всеми его плато-рояль и плато-буржуа, сашими, крудо, устрицами, ежами и разной экзотикой типа спизулы и анадары. Здесь совершенно точно надо попробовать все японские тартары, из которых мне больше всего запомнился речной угорь с огурцом и соусом унаги. Очень убедительно выглядит раздел «татаки» – не вздумайте манкировать желтохвостом с хурмой, трюфельным маслом и соусом понзу.

Довольно мило среди этого белкового рая смотрится раздел «Икра». Ее всего три вида, зато со сметаной и пуховыми блинчиками.

В этих мягких формулировках в какой-то степени и есть суть «Сахалина». Новый ресторан рассказывает про «музыку морей и океанов» без надрыва и запредельных цен. Они очень приятные. Все примерно в четыре раза дешевле, чем в La Marée. Ежи по двести восемьдесят. Пишу прописью из суеверия – а то еще спугнешь ненароком.

Вторая часть меню — это «Рыбная Япония», где вам предлагают весьма непростые суши и чуть-чуть авторских роллов. Если к рису и рыбе в чистом виде вы равнодушны, займитесь секцией «Суши в огне», где неожиданно солирует всеми забытая масляная рыба с трюфельным айоли. «Сушку» прямо при вас опалят из горелки, после чего рыба не растает, а растворится во рту, оставив после себя желание зависнуть в этой части меню и попросить горелку далеко не уносить.

А ведь есть еще основное меню, где перечислены ризотто с угрем, спагетти с вонголе и боттаргой и прочие, вполне хрестоматийные блюда типа креветок васаби и еще семь десятков наименований. Перечислять все это и тем более давать вкусовые комментарии смысла нет. Чтобы попробовать хотя бы половину, придется ходить в ресторан две недели, превысить все возможные для человека дозы белка, рухнуть и написать рецензию сильно после Нового года. Для меня это слишком широкое поле для экспериментов, оставляю его вам.

Конечно, кому-то «Сахалин» может показаться старомодным, продвинутые граждане будут скучать без сумасшедшей пены из морских водорослей. Но лучшего морского ресторана с таким видом из окон у вас не будет еще долго – можете быть уверены.

Спускаюсь обратно в кристаллизовавшуюся от холода Москву и думаю, что «Сахалин» произвел на меня впечатление очень взрослого проекта. Москве явно не хватает ресторанов, куда хотелось бы прийти нарядным. Ну не вечно же сидеть в полутьме «Горыныча» в тренировочных штанах? А в «Сахалине» меня впервые за долгое время кольнуло при виде застрявшего во времени хипстера в несуразной сейчас клетчатой рубашке. И я отчетливо поставил себе зарубку в голове, что в следующий раз – никаких худи, а только пиджак с водолазкой. Ведь с точки зрения выхода в люди это идеальное место для see and be seen.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует