Колонки

Все, что нужно знать светскому человеку про новый ресторан «Сахалин»

Первая колонка ресторанного критика, основателя Insider.Moscow Михаила Лопатина на сайте Tatler посвящена главному гастрономическому открытию этого года в Москве — «Сахалину» Бориса Зарькова.
реклама
20 Декабря 2018
Михаил Лопатин

Уходящий 2018 год оставил после себя тревожное воспоминание о бессмысленных заведениях, которые иногда прекращались быстрее, чем про них можно было сказать что-то вменяемое. Гости окончательно перестали терпеть рестораны-полуфабрикаты, которые открываются по три раза за год на одном и том же месте. За новыми ощущениями можно было отправиться разве что в «СибирьСибирь», «Горыныч» да в Buro TSUM. Остальное – тьма, о которой уже никто и не вспомнит, даже профессионалы.

Но все хорошее острее чувствуется на контрасте, поэтому гастрономический Дед Мороз решил сделать для московских фуди подарок в виде «Сахалина» на вершине гостиницы Azimut – это на Смоленской. В титрах значатся Борис Зарьков, Владимир Мухин, Ирина Глик и примкнувшая к ним Ирина Зарькова, которая сменила агрегатное состояние – из «подруги бойца» превратилась в директора по коммуникациям всей ресторанной группы White Rabbit Family.

Опаздывать на премьеру – не в моих правилах. Я пришел раньше всех, за несколько часов до открытия. Неторопливый лифт, который, видимо, остался от гостиницы «Белград», поднял меня к сверхновой звезде морских ресторанов Москвы.

Наверху все серьезно. Что, в общем, неудивительно, ведь автор пространства — Ирина Глик, она в российском дизайне интерьеров считай что «крестная мать». В красном вине вкус раскрывается не сразу, так и интерьер «Сахалина» стоит немного «покатать» в голове. Сначала кажется, что внутри все очень просто, но постепенно становится понятно, что шик в ресторане есть, и он зашифрован. Кому надо — тот все увидит и поймет.

Я видел, как Борис Зарьков устало ходил по залу и раздавал последние указания техникам, которые налаживали освещение к первой вечерней посадке. Он, видимо, пытался свыкнуться с мыслью, что все наконец началось и пора принимать гостей.

Сосед по Смоленской – зарьковский флагманский White Rabbit – оказался в интересном положении. Его арочный купол, хорошо знакомый каждому светскому персонажу Москвы, в этот раз повернут неожиданным ракурсом. Из «Сахалина» на него смотришь сверху. Очевидно, что в плане видовых характеристик новому ресторану очень повезло. Снаружи есть терраса, она, ясное дело, завалена снегом, но уже понятно, что летом за уличные столики будет битва. МИД за окном находится в такой близости, что кажется, что можно протянуть руку, отломить фасад и съесть его, как шоколад.

реклама

На кухне бойко орудовал бренд-шеф кроличьей семьи Владимир Мухин. Он показал мне аквариумы, новый, с иголочки raw-бар и очень много рассказывал про морепродукты.

Я стараюсь ходить в Chef’s Table более или менее постоянно и где-то внутри себя приготовился, что кухня «Сахалина» будет вращаться на орбите сета «Владивосток» – где есть блюда типа «морской гребешок и снег из сока юдзу» и «уни, облепиха и вода из Баренцева моря». Когда Владимир спросил: «Треску с пюре будешь?», я несколько удивился.

Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете. Пока будете выбирать между фалангами краба и бурратой с хурмой, вам принесут хлеб с маслом, к которому комплиментом идет красная икра. Такой вроде приятный пустячок, но на нужный лад настраивает безошибочно.

Принципиально меню можно разделить на три части. Первая – это raw-бар, со всеми его плато-рояль и плато-буржуа, сашими, крудо, устрицами, ежами и разной экзотикой типа спизулы и анадары. Здесь совершенно точно надо попробовать все японские тартары, из которых мне больше всего запомнился речной угорь с огурцом и соусом унаги. Очень убедительно выглядит раздел «татаки» – не вздумайте манкировать желтохвостом с хурмой, трюфельным маслом и соусом понзу.

Довольно мило среди этого белкового рая смотрится раздел «Икра». Ее всего три вида, зато со сметаной и пуховыми блинчиками.

В этих мягких формулировках в какой-то степени и есть суть «Сахалина». Новый ресторан рассказывает про «музыку морей и океанов» без надрыва и запредельных цен. Они очень приятные. Все примерно в четыре раза дешевле, чем в La Marée. Ежи по двести восемьдесят. Пишу прописью из суеверия – а то еще спугнешь ненароком.

Вторая часть меню — это «Рыбная Япония», где вам предлагают весьма непростые суши и чуть-чуть авторских роллов. Если к рису и рыбе в чистом виде вы равнодушны, займитесь секцией «Суши в огне», где неожиданно солирует всеми забытая масляная рыба с трюфельным айоли. «Сушку» прямо при вас опалят из горелки, после чего рыба не растает, а растворится во рту, оставив после себя желание зависнуть в этой части меню и попросить горелку далеко не уносить.

А ведь есть еще основное меню, где перечислены ризотто с угрем, спагетти с вонголе и боттаргой и прочие, вполне хрестоматийные блюда типа креветок васаби и еще семь десятков наименований. Перечислять все это и тем более давать вкусовые комментарии смысла нет. Чтобы попробовать хотя бы половину, придется ходить в ресторан две недели, превысить все возможные для человека дозы белка, рухнуть и написать рецензию сильно после Нового года. Для меня это слишком широкое поле для экспериментов, оставляю его вам.

Конечно, кому-то «Сахалин» может показаться старомодным, продвинутые граждане будут скучать без сумасшедшей пены из морских водорослей. Но лучшего морского ресторана с таким видом из окон у вас не будет еще долго – можете быть уверены.

Спускаюсь обратно в кристаллизовавшуюся от холода Москву и думаю, что «Сахалин» произвел на меня впечатление очень взрослого проекта. Москве явно не хватает ресторанов, куда хотелось бы прийти нарядным. Ну не вечно же сидеть в полутьме «Горыныча» в тренировочных штанах? А в «Сахалине» меня впервые за долгое время кольнуло при виде застрявшего во времени хипстера в несуразной сейчас клетчатой рубашке. И я отчетливо поставил себе зарубку в голове, что в следующий раз – никаких худи, а только пиджак с водолазкой. Ведь с точки зрения выхода в люди это идеальное место для see and be seen.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует