Колонки

Унесенные ветром: колонка Александра Раппопорта

История любви татлеровского мира и еды Фарерских островов.
реклама
24 Сентября 2018
Александр Раппопорт
Александр Раппопорт
Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Не так давно на гастрономической карте мира наряду с такими центрами притяжения, как Сан-Себастьян, Перу или Фландрия, появился еще один – Фарерские острова. О них я слышал много интересного: понимающие люди рассказывали, что там самые вкусные на свете морепродукты. Однако хотелось самому увидеть и попробовать.

Фареры, принадлежащие Дании, – это восемнадцать крошечных островков, затерянных в Северной Атлантике на полпути между Норвегией и Исландией. Меньше пятидесяти тысяч жителей, восемьдесят тысяч овец и баранов и около семидесяти ресторанов и ресторанчиков, причем один имеет звезду «Мишлена», а два других к этому близки. На Фарерах круглый год дуют сильные ветра, почти не растут деревья и нет никакого сельского хозяйства – практически все население занято добычей рыбы. Здесь ловят треску, сельдь, лосося, палтуса, тунца. Одна из местных кулинарных достопримечательностей – китовое мясо. Сезон охоты на китов – в сентябре, на нее по древней традиции выходят всем островом. Потом китовое мясо засаливают, сушат и едят весь год (не самая изысканная пища, которую я пробовал в своей жизни, но многим нравится).

Однако вернемся к нашим баранам. Они пасутся на лугах, но некоторые особо упрямые экземпляры убегают в горы, несмотря на расставленные повсюду изгороди. Каждый год примерно пятнадцать тысяч баранов ураганом уносит в океан. Потом их, просоленных, выбрасывает на берег. Жаркое из такого барана считается самым большим деликатесом.

Осенью все жители Фарер уходят в горы собирать своих блудных баранов. Разделанное мясо сушится в специальных сараях по несколько месяцев. Обдуваемое солеными ветрами, оно проходит процесс натуральной ферментации. Сотни лет жители островов консервировали баранину таким способом, не подозревая, что в XXI веке ферментация станет одним из самых главных трендов мировой кулинарии.

Этим же способом на островах заготавливают морских птиц, похожих на чаек, зайцев и прочую живность. Все это я пробовал в ресторане Koks – том самом, со звездой «Мишлена». Шеф Поуль Зиска – теоретик нордической кухни наряду со знаменитым Рене Редзепи из копенгагенского Noma. Но если Noma, на мой взгляд, – это скорее манифест, чем еда, то в Koks отличная рыба, великолепные морские ежи, самые сладкие в мире лангустины, все та же прекрасно приготовленная ферментированная баранина. Стоит того, чтобы отправиться в путешествие на край света.

реклама

Сашими из лангустинов

Свежие очищенные лангустины за 5 мин. до подачи замаринуйте в соли, сахаре, оливковом масле и соусе понзу.

Добавьте несколько капель трюфельного масла и подавайте.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует