Колонки

Точка кипения: колонка Александра Раппопорта

Мясо, на которое не поднимется рука даже у хищных адептов ЗОЖа.
реклама
№12 Декабрь 2018
Материал
из журнала
9 Декабря 2018
Александр Раппопорт
Александр Раппопорт
УВАЖАЕМЫЙ КОРПОРАТИВНЫЙ АДВОКАТ, УВЛЕЧЕННЫЙ КУЛИНАР И МОДНЫЙ МОСКОВСКИЙ РЕСТОРАТОР.

УВАЖАЕМЫЙ КОРПОРАТИВНЫЙ АДВОКАТ, УВЛЕЧЕННЫЙ КУЛИНАР И МОДНЫЙ МОСКОВСКИЙ РЕСТОРАТОР.

Спросите у любого из ваших знакомых, как приготовить вкусное мясо, и девять из десяти ответят: «Конечно на гриле». В крайнем случае на сковороде. И чтобы обязательно с румяной корочкой. Именно в корочке для нас сконцентрирован мясной вкус, или умами, как говорят японцы.

Возможно, этот стереотип – плод большой любви нашего народа к закавказской кухне, особенно к шашлыкам. Но вот австрийцы, например, считают, что только в отварном мясе раскрывается его настоящий вкус. Блюдо под названием tafelspitz – говядина, сваренная с морковкой, зеленью и кореньями, – не просто еда. Это национальное достояние, такое же, как вальсы Штрауса, венский шницель и торт «Захер». Император Франц Иосиф ел тафельшпиц каждый день – и ничего, дожил до восьмидесяти шести лет.

Тафельшпиц – это и первое, и второе. Сначала едят вкуснейший бульон с овощами. Потом – мясо. Его подают с жареной картошкой рошти, цветной капустой, зеленым луком и обязательно с яблочным хреном (натертый на мелкой терке хрен смешивают с яблочным пюре, добавляют соль и лимонный сок). Кстати, тафельшпиц – название не только блюда, но и костреца, части туши коровы. Это, как сказал один хороший повар, то место, куда еще прилично положить руку во время танца с дамой. Не случайно это слово переводится как «лучший кусок мяса для стола».

В знаменитом венском ресторане Plachutta вам наглядно объяснят, из какого отруба готовят тафельшпиц, а из каких – лопатка, толстый край, грудинка – получается совсем другое по вкусу мясо. Прекрасно сваренную говядину я ел в Вене и в ресторане при отеле Stefanie & А в зальцбургском St. Peter Stiftskulinarium. Меня восхитили начищенная до блеска медная кастрюля, хрустящие тосты, сливочный шпинат, разнообразные овощи и мозговая косточка.

Не только австрийцы предпочитают отварное мясо жареному. Возьмем хашламу. В Армении ее готовят с большим количеством овощей, а у грузин это просто вкусно сваренное мясо, посыпанное свежей зеленью. Традиционный для казахов и киргизов суп бешбармак – это мелко нарезанная говядина и лапша. Да что там казахи! Вспомните любой наш суп, приготовленный на мясном бульоне. Разве в борще куски отварной грудинки не самое вкусное? Вот он, готовый – во всех смыслах – символ домашнего тепла и уюта.

реклама

Хашлама по рецепту шеф-повара ресторана «Воронеж»

  • 1 кг мякоти грудинки
  • 1 сахарная косточка
  • 1 луковица
  • 1 морковь

Мясо и косточку положите в кипящую воду вместе с луковицей и морковью.

Посолите и варите на небольшом огне 1,5–2 ч, пока мясо не станет мягким.

Выньте его из кастрюли, красиво разделайте на большие куски и подавайте с бульоном, посыпав свежей кинзой.

Помните: если вам нужен вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду. Если же вы хотите получить вкусное, сочное мясо, вода должна кипеть.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует