Рецепт шашлыка от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар России о вечном огне отечественного майского шашлыка.
Рецепт шашлыка от Владимира Мухина

Как только из-под снега проклевываются первые мангалы, страну окутывает аромат жаренного на углях мяса. Шашлык, мангал, шампур – звучит все это, конечно, не очень по-русски. Но в этих трех словах – вся суть летней русской кухни. Собственно, наше лето – с мая и до первых заморозков – это время, когда на улице можно развести огонь и собраться вокруг него всей семьей.

Для меня, молодого повара, сезон открывался тогда, когда во дворе нашего кафе ставили мангал. А к нему ставили меня. Можете представить, сколько с мая по октябрь я зажаривал шашлыков? Я был пропитан шашлычным запахом, он въедался не только в мою одежду, но и в кожу, в волосы. Мои руки тоже пахли не ладаном. И даже мой загар – он не от солнца был в те годы, а от углей, от их жара и от отсветов огня.

Мясо на углях готовят везде. Наверное, это самый старый рецепт на свете. Возможно даже, идея зажарить загнанного буйвола на костре и превратила homo antecessor в homo sapiens. Ровно так же, как эта идея меня превратила из поваренка в повара.

Среди шашлычников есть и свои Бокюзы. Когда «Мишлен» придет в Россию, я очень надеюсь, что какой-нибудь шалман на Левбердоне или стекляшка на сочинском пляже тоже получит свою заслуженную звезду.

Понятно, что у каждого, кто жарит мясо, есть свои секреты: особые маринады, специальные дрова, чувство времени и температуры. Я поделюсь рецептом простым и, как мне кажется, элегантным.

Tatler рецепт

Маринуйте рибай в течение 10–15 мин. в смеси соли и перца.

Пожарьте на разогретой решетке, на углях.

Для соуса сварите бульон из говяжьих костей, уварите его, добавьте горчицу по вкусу и немного молотого черного перца.

Мясо нарежьте и подайте с маринованными побегами бамбука, свежей зеленью и соусом.

Фото: Фото: архив пресс­-службы; архив Tatler