1. Главная
  2. Колонки
Колонки

Рецепт капустного пирога от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны Владимир Мухин примиряет мир «Татлера», пребывающий в самоизоляции, и мир пирогов с капустой.
реклама
№10 Октябрь 2019
Материал
из журнала
6 Апреля 2020

С тех пор как моя жена перестала есть мясо, я стал по-другому смотреть на многие вещи. Прежде всего на овощи. Они открылись для меня с новой стороны – сколько в них, оказывается, энергии, сил, радости. В каждой веточке и корешке сила солнца. Взять капусту, одну из древнейших овощных культур в мире. Ее выращивали еще в Древнем Египте, а к нам она, как и многое другое, пришла из Греции.

Ко мне же кочан капусты прикатился во время работы над сетом «Контраст», навеянным событиями начала XX века в России. Только в отличие от того, что случилось в нашей стране, мои верхи (икра и соус из шампанского) захотели и смогли сосуществовать с низами (запеченной капустой). Революции не случилось.

реклама

Tatler рецепт

Кочан целиком запеките на открытом огне – капуста должна стать мягкой, но при этом остаться упругой. Внешние листья в процессе сгорят – так и должно быть. Можно не солить (роль соли исполнит икра).

Готовый кочан заверните в фольгу и оставьте на 10–15 мин в теплом месте, чтобы капуста «пропотела» и впитала дымный аромат сгоревших листьев.

Сделайте сок из морских гребешков: положите их внешнюю мембрану -(рубашку) в вакуумный пакет, доведите на водяной бане до температуры 60 °С и процедите получившийся сок.

Мелко нарезанный кубиками шалот пассеруйте на оливковом масле так, чтобы цвет лука не поменялся.

Добавьте шампанское, выпарьте его, влейте сок гребешков и сливки, уварите вполовину, процедите.

Доведите соус до кипения, снимите с огня и добавьте, размешивая, холодное, предварительно нарезанное кубиками сливочное масло.

Отдельно смешайте три вида икры, влейте горячий соус и перемешайте.

Достаньте капусту из фольги, очистите от сгоревших листьев, нарежьте на дольки.

Выложите их на тарелки, полейте икорным соусом.

Фото:Архив пресс-службы

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует