С тех пор как моя жена перестала есть мясо, я стал по-другому смотреть на многие вещи. Прежде всего на овощи. Они открылись для меня с новой стороны – сколько в них, оказывается, энергии, сил, радости. В каждой веточке и корешке сила солнца. Взять капусту, одну из древнейших овощных культур в мире. Ее выращивали еще в Древнем Египте, а к нам она, как и многое другое, пришла из Греции.
Ко мне же кочан капусты прикатился во время работы над сетом «Контраст», навеянным событиями начала XX века в России. Только в отличие от того, что случилось в нашей стране, мои верхи (икра и соус из шампанского) захотели и смогли сосуществовать с низами (запеченной капустой). Революции не случилось.
Кочан целиком запеките на открытом огне – капуста должна стать мягкой, но при этом остаться упругой. Внешние листья в процессе сгорят – так и должно быть. Можно не солить (роль соли исполнит икра).
Готовый кочан заверните в фольгу и оставьте на 10–15 мин в теплом месте, чтобы капуста «пропотела» и впитала дымный аромат сгоревших листьев.
Сделайте сок из морских гребешков: положите их внешнюю мембрану -(рубашку) в вакуумный пакет, доведите на водяной бане до температуры 60 °С и процедите получившийся сок.
Мелко нарезанный кубиками шалот пассеруйте на оливковом масле так, чтобы цвет лука не поменялся.
Добавьте шампанское, выпарьте его, влейте сок гребешков и сливки, уварите вполовину, процедите.
Доведите соус до кипения, снимите с огня и добавьте, размешивая, холодное, предварительно нарезанное кубиками сливочное масло.
Отдельно смешайте три вида икры, влейте горячий соус и перемешайте.
Достаньте капусту из фольги, очистите от сгоревших листьев, нарежьте на дольки.
Выложите их на тарелки, полейте икорным соусом.
Фото: Архив пресс-службы