1. Главная
  2. Колонки
Колонки

Последняя капля: колонка Александра Раппопорта

Как свекольный салат и бутерброды превращаются в мишленовскую еду.
реклама
26 Августа 2018
Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Знаете ли вы, что такое настоящий повар? Думаете, это тот, кто может выбрать хорошие продукты, красиво нарезать и вовремя посолить? Нет, шефа с большой буквы можно узнать по соусу. Именно соус придает блюду аромат, сочность и привлекательный внешний вид. С помощью правильно придуманного соуса бигмак стал самым популярным в мире фастфудом. Владельцы McDonald’s десятилетиями хранили его состав в тайне. Как потом выяснилось, это был майонез, смешанный с кетчупом.

Приготовить вкусный соус – большое искусство, ни один шеф на свете не согласится раскрыть свои секретные ингредиенты. Когда я ем волшебно заправленный Вольфгангом Паком салат в моем любимом Spagо в Беверли-Хиллз, то всегда пытаюсь понять, что же там внутри: дижонская горчица, свежий тимьян, лук-шалот, ореховое масло? Однажды в нью-йоркском Babbo я незаметно для себя съел салат из ненавистной свеклы – соус из яблочного сидра, домашнего хрена и шнитт-лука сделал свое дело.

Сегодня соусов великое множество. Обязательный набор магазинных, который должен быть в каждом холодильнике: соевый, терияки, мисо, китайский кисло-сладкий, дорогой бальзамический уксус, кетчуп, азербайджанский наршараб, грузинский ткемали – и майонез провансаль. Один из всенародно любимых соусов, который еще в XVIII веке боготворили французы, в наше время объявлен худосочными любителями ЗОЖа врагом человечества. Но попробуйте приготовить майонез сами, и вы поймете, что ничего вредного в нем нет: там только желтки, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока для остроты, горчица и соль.

Самый модный сегодня соус – тайский сирача. Острый – из перца чили с солью и сахаром – едят абсолютно со всем, от китайской лапши до бутербродов.

Лично я обожаю японские понзу и гамадари. Если хочу придать рыбе немного кислоты, добавляю понзу – соевый, с соком лимона юдзу. А гамадари – острый соевый с арахисом, кешью и кунжутом – вообще один из главных в японской кухне (кто не любит салат из водорослей чука?).

Не могу не сказать о знаменитых соусах, созданных в Америке. Это табаско из кайенского перца с особенной луизианской солью. И это, конечно же, кетчуп, причем именно тот, рецепт которого в XIX веке придумал Генри Хайнц. Сегодня в США только соус Heinz может именоваться ketchup, все остальные томатные соусы называются catsup. Благодаря тому, что каждую секунду в мире продается несколько бутылок кетчупа и табаско, семьи, их выпускающие, заработали состояния – любовь человечества к вкусной еде неистребима.

реклама

Тартар

  • 90 г говяжьей вырезки
  • Огурцы маринованные
  • Лук-шалот
  • Листья петрушки
  • Перепелинное яйцо
  • Куриное яйцо
  • Оливковое масло
  • Каперсы
  • Дижонская горчица
  • Вустерский соус
  • Табаско

Нарежьте мясо мелкими кубиками.

Нашинкуйте каперсы, шалот, петрушку, огурцы и соедините с говядиной.

Добавьте желток куриного яйца, масло, горчицу, соусы, соль и перец, перемешайте.

Выложите тартар на тарелку, сверху в углубление влейте желток перепелиного яйца.

Фото:STOCKFOOD/FOTODOM; АРХИВ TATLER

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует