Знаете ли вы, что такое настоящий повар? Думаете, это тот, кто может выбрать хорошие продукты, красиво нарезать и вовремя посолить? Нет, шефа с большой буквы можно узнать по соусу. Именно соус придает блюду аромат, сочность и привлекательный внешний вид. С помощью правильно придуманного соуса бигмак стал самым популярным в мире фастфудом. Владельцы McDonald’s десятилетиями хранили его состав в тайне. Как потом выяснилось, это был майонез, смешанный с кетчупом.
Приготовить вкусный соус – большое искусство, ни один шеф на свете не согласится раскрыть свои секретные ингредиенты. Когда я ем волшебно заправленный Вольфгангом Паком салат в моем любимом Spagо в Беверли-Хиллз, то всегда пытаюсь понять, что же там внутри: дижонская горчица, свежий тимьян, лук-шалот, ореховое масло? Однажды в нью-йоркском Babbo я незаметно для себя съел салат из ненавистной свеклы – соус из яблочного сидра, домашнего хрена и шнитт-лука сделал свое дело.
Сегодня соусов великое множество. Обязательный набор магазинных, который должен быть в каждом холодильнике: соевый, терияки, мисо, китайский кисло-сладкий, дорогой бальзамический уксус, кетчуп, азербайджанский наршараб, грузинский ткемали – и майонез провансаль. Один из всенародно любимых соусов, который еще в XVIII веке боготворили французы, в наше время объявлен худосочными любителями ЗОЖа врагом человечества. Но попробуйте приготовить майонез сами, и вы поймете, что ничего вредного в нем нет: там только желтки, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока для остроты, горчица и соль.
Самый модный сегодня соус – тайский сирача. Острый – из перца чили с солью и сахаром – едят абсолютно со всем, от китайской лапши до бутербродов.
Лично я обожаю японские понзу и гамадари. Если хочу придать рыбе немного кислоты, добавляю понзу – соевый, с соком лимона юдзу. А гамадари – острый соевый с арахисом, кешью и кунжутом – вообще один из главных в японской кухне (кто не любит салат из водорослей чука?).
Не могу не сказать о знаменитых соусах, созданных в Америке. Это табаско из кайенского перца с особенной луизианской солью. И это, конечно же, кетчуп, причем именно тот, рецепт которого в XIX веке придумал Генри Хайнц. Сегодня в США только соус Heinz может именоваться ketchup, все остальные томатные соусы называются catsup. Благодаря тому, что каждую секунду в мире продается несколько бутылок кетчупа и табаско, семьи, их выпускающие, заработали состояния – любовь человечества к вкусной еде неистребима.
Нарежьте мясо мелкими кубиками.
Нашинкуйте каперсы, шалот, петрушку, огурцы и соедините с говядиной.
Добавьте желток куриного яйца, масло, горчицу, соусы, соль и перец, перемешайте.
Выложите тартар на тарелку, сверху в углубление влейте желток перепелиного яйца.
Фото: STOCKFOOD/FOTODOM; АРХИВ TATLER