Колонки

Мидии-менеджер: колонка Александра Раппопорта

Пора заходить на рынок бельгийской кухни – и низкой, и очень высокой.
реклама
17 Июня 2018
Александр Раппопорт
Александр Раппопорт
Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Тот, кто не пробовал самый знаменитый шоколад и самые вкусные вафли, много потерял. В Бельгии вы находитесь как бы в двух разных странах: во Фландрии (на границе с Нидерландами) и в Валлонии (под боком у Франции). Поэтому там говорят на разных языках, варят разное, потрясающе вкусное пиво и едят разную еду.

Валлонцы готовят на сливочном масле, как французы, обожают арденнскую ветчину и кровяную колбасу с травами. Кухня Фландрии – это картофельная запеканка с беконом и цикорием, соусом бешамель и тертым сыром. И похлебка из рыбы или курицы с сельдереем, пореем, зеленью и картофелем – своеобразный суп, в который вбивается желток со сливками (пробовал, впечатление неоднозначное).

Все это вы можете найти в бистро и брассери. Но кого интересует простая еда, если о ней забыли даже местные – девяносто пять процентов бельгийцев питаются в ресторанах. На каждом углу можно наесться до отвала мидиями в белом вине с чесноком и травами. Они всегда и везде подаются с french fries, который, несмотря на название, является чисто бельгийским изобретением. Еще во Фландрии рыба, лангустины, креветки (совсем крошечные, продаются уже чищеными). А какая селедка! Хотите попробовать все это в первозданном виде – советую ехать в милый городок Остенде, заодно прокатитесь на трамвае вдоль бельгийской части Северного моря. На набережной кроме сырой рыбы (такой трески я не видел нигде в мире) торгуют устрицами, креветками, фантастической боттаргой и даже варят суп из улиток.

Если же вы любитель совсем высокой кухни, то Бельгия - именно то, что вам нужно. На одного жителя приходится самое большое в мире количество мишленовских, со звездами, заведений. В одной только Фландрии их девяносто восемь, причем два трехзвездных! В этот кулинарный рай я попал благодаря Геннадию Иозефавичусу, интересному человеку, гастрономическому путешественнику. И было ради чего ехать. В списке моих любимых ресторанов теперь элегантный Boury в получасе езды от Брюгге (две звезды) и красивейший трехзвездный Hertog Jan. Поторопитесь, 22 декабря этого года на пике своей славы он, к сожалению, закроется. Еще пренепременно попадите на обед к великому Петеру Госсенсу – шефу трехзвездочного Hof van Cleve рядом со старинным Гентом.

Что касается Брюсселя, то там вкусно практически везде. Но для начала загляните в брассери Bozar, где шеф Карен Торосьян упражняется в приготовлении пирогов Pithivier из слоеного теста, в которое кладет мясо, паштеты, овощи и гусиную печень, соединяя все эти ингредиенты в великолепное сооружение размером с Эйфелеву башню. Одного куска такого пирога и бутылки хорошего красного вина достаточно, чтобы провести приятный вечер в столице Бельгии, Европы и просто вкусной еды.

реклама

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ

  • 1 кг мидий
  • Шалот
  • 150 мл белого вина
  • По веточке тимьяна и петрушки
  • Несколько зубчиков чеснока
  • Оливковое масло
  • 1 ст. ложка сливочного масла

Нарежьте мелкими кубиками чеснок и шалот, порубите петрушку.

Глубокую сковороду нагрейте, налейте оливковое масло и пассеруйте в нем шалот с тимьяном до прозрачности лука.

Добавьте половину чеснока, выложите мидии в один слой, залейте белым вином. При сильном огне на полминуты плотно закройте сковороду крышкой.

Откройте крышку и дайте выпариться вину. Удалите нераскрывшиеся мидии.

Добавьте 100 г воды и мягкое сливочное масло. Быстрыми круговыми движениями вращайте сковороду на сильном огне, чтобы масло с соком мидий превратилось в эмульсию.

Снимите с огня, приправьте оставшимся чесноком, петрушкой и свежемолотым перцем.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует