Колонки

Колонка Елены Ремчуковой: Где покупать продукты к новогоднему столу

Гастрономический колумнист «Татлера» сделала вам лучший подарок – имена и адреса людей, у которых она сама без страха и упрека покупает свежие продукты. А это дорогого стоит.
реклама
22 Декабря 2017
Елена Ремчукова
Елена Ремчукова
ПОСТОЯННЫЙ КОЛУМНИСТ ПЕЧАТНОЙ ВЕРСИИ ЖУРНАЛА TATLER, ВЛАДЕЛИЦА «НЕЗАВИСИМОЙ ГАЗЕТЫ», САМЫЙ НЕЗАВИСИМЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КРИТИК МОСКВЫ ТЕПЕРЬ ВЕДЕТ РУБРИКУ ЕЩЕ И НА САЙТЕ. А ЗНАЧИТ, ОБЗОРЫ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ДЛЯ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ ЧИТАЙТЕ КАЖДУЮ НЕДЕЛЮ.

ПОСТОЯННЫЙ КОЛУМНИСТ ПЕЧАТНОЙ ВЕРСИИ ЖУРНАЛА TATLER, ВЛАДЕЛИЦА «НЕЗАВИСИМОЙ ГАЗЕТЫ», САМЫЙ НЕЗАВИСИМЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КРИТИК МОСКВЫ ТЕПЕРЬ ВЕДЕТ РУБРИКУ ЕЩЕ И НА САЙТЕ. А ЗНАЧИТ, ОБЗОРЫ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ДЛЯ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ ЧИТАЙТЕ КАЖДУЮ НЕДЕЛЮ.

Новый год мы празднуем семьей, в загородном доме. Я много делаю заранее, чтобы, начиная с 1 января, дней пять не ударять пальцем о палец. Все в доме знают, где что стоит, и самоорганизовываются вокруг уже готовой еды.

Что я готовлю

Два супа: борщ и солянку из осетрины, оба мои коронные. «Оливье» и винегрет. Крабовый салат. Корейскую морковку, но без чеснока. Медальоны из вырезки (просто куски жареного мяса, лежат потом в кастрюльке и поедаются с брусничным соусом и корнишонами). Пирожки с мясом и с капустой. Сладкое фигурное печенье или пряники.

реклама

Что я покупаю, сделанное другими мастерами

Холодец от Бугайского. Запеченную птицу от Бугайского. Кто такой Бугайский? Это фуд-блогер, ведет передачу «Мужская еда» по телевизору. Его молодая энергичная жена Мария Сорокина, тоже кулинар, организовала маленькое семейное предприятие DELIvery, которое готовит и доставляет вам домашнюю еду. Они люди интересные, и я многое попробовала. Скажу так: технологически и по качеству продуктов их готовка меня устраивает, а вот по органолептике – мы разные. Поэтому студень из телятины и петуха или холодец из свиных ножек я у них возьму – там чистая техника. (Сама в последнее время двигаюсь в сторону вегетарианства и не хочу возиться с телячьими ножками.) Индейку они мастерски запекают, и свиной окорок огромный.

Студень из телятины и петуха от DELIvery

Студень из телятины и петуха от DELIvery

Еще у меня будут пельмени рыбные и мясные от «Пушкина» (продают не всем). Колбасности от Андрея Куспица (ресторан «Колбасный цех») – там в этом году я и террин из фуа-гра возьму, и французскую сосиску boudin blanc мне обещали. Возможно, сациви из индейки и аджапсандал из ресторана «Казбек». Яблочный пирог тарт-татэн из кондитерской Pinocchio. Там же – торт бисквитный с ягодами и кремом маскарпоне. Он самый пригодный из бисквитных, сколько я ни пробовала другие – в «Пиноккио» лучше. На новогоднем столе он лишний, но мало ли кто заедет чаю потом попить.

Французская сосиска boudin blanc из «Колбасного цеха»

Французская сосиска boudin blanc из «Колбасного цеха»

Сациви из ресторана «Казбек»

Сациви из ресторана «Казбек»

Что я привожу из-за границы

Немного. Сливочное масло Floralp: и пеку на нем, и в бутерброды с икрой, и в вареную картошку. Дрожжи сухие органические. Салями и вяленую говядину viande séchée. Немецкие штоллены с марципаном, лучше нюрнбергские.

Что я куплю на рынке

Икру, крабы в банке и осетрину горячего копчения, квашеную капусту и всякие фрукты-овощи.

Я хожу на два рынка — Дорогомиловский и Усачевский. Первый в сто раз лучше, второй в два раза ближе.

Чем плох Усачевский? Он весь ушел в фуд-корт, что интересно, конечно, но для меня бесполезно. Как ресторанный критик я перепробовала там все — и это очень, очень посредственная еда. Местами просто халтура. Не буду перед Новым годом никого огорчать, но разгромный списочек у меня готов.

Продавцы обычных фруктов-овощей на Усачевском тоже есть, и в достаточном количестве, но они вообще не профессионалы. Я со всеми пыталась иметь дело — ну нет тут серьезных людей, знающих свой товар так, как надо! Приходится, как в чужом городе, с серьезным лицом ходить между рядами, самой высматривать продукты, вынюхивать их и выстукивать. И внимательно следить, что именно положат в пакет. Могут, к сожалению, подсыпать на дно гигантских огурцов или инжиру подгнившего. Тут и настоящие жулики есть. Пока ваши товары завешиваются и складываются на пол (Ужас! Надо только на прилавке или в пустой коробке разрешать это делать — вы же дома пакеты на стол, скорее всего, поставите.), кто-то, проходя мимо, незаметно подхватит пару пакетиков, наудачу, никто и не заметит. А там была ваша малина дорогая или морковка дешевая – дома вы обнаружите некомплект. Идти покупать снова? Перед праздником? Нет уж. Я лучше на Дорогомиловский сразу.

Справедливости ради отмечу, что на Усачевском есть хорошие орехи и сухофрукты — в углу, где рыба. Есть две честные и разумные девушки-рыбницы, всегда празднично накрашенные — их прилавок с соленой рыбой и икрой тут один такой. Хорошие отечественные сыры «Сыровар» и импортная «запрещенка». Выдающаяся русская фермерская ветчина «Окорок Тамбовский» у продавщиц под кодовым названием «у зеленого банкомата». Номеров у прилавков тут нет, точнее указать не получится.

На Дорогомиловском у меня «связи». Я просто подхожу к своим продавцам и говорю: «Здрасьте, какие сегодня самые съедобные помидоры? А мандарины? И картошка мне нужна, три кило для пюре и три кило для жарки. И мне подбирают, поскольку сами все это едят: пробуют, и сравнивают, и географию поставок, почти ежедневно меняющуюся, отлично знают. Иногда у соседей берут, но дают отборное и именно то, что мне нужно. Оглашаю список и иду дальше, а на обратном пути плачу и собираю. Вернее, собирают и относят в машину продавцы или их помощники. Иногда говорят: «Елена Сергеевна, а нет сегодня на рынке хорошей малины», и я обхожусь без малины, не так уж и надо. Мясник однажды поразил. «Нет, – говорит, – телятины хорошей ни у кого. Завтра приходите». Ну, я в тот день купила цыплят вместо телятины. Такие отношения я очень ценю. Они возникли не сразу. И, увы, главным образом за то, что несколько раз не ленилась и возвращала продавцам негодный товар. Подложили мне персики жесткие, как теннисные мячики, и мандарины, набитые косточками, – чертыхнулась дома и поехала назад, ругаться: «Заберите и верните деньги!» Только это действует и запоминается.

Недостатков на Дорогомиловском тоже полно. Это самый дорогой рынок, у него противная маленькая парковка и лишь недавно извелись назойливые вымогатели «тележечники», но они все равно тут стоят, чего-то выжидают. Процветают восточно-фамильярные призывы к покупателю, все эти «Мадаммм, возьмите дыню!». И пахнет там плохо, грязной кастрюлей.

А вот мои прекрасные продавцы. Сдаю. Фрукты и овощи зимой – Анвар, место 153. (Летом еще «молдаванки» на улице.) Мясо – Эдик, место 55с. Икра и рыба – Халид, место 340. Половина моих друзей ходит к его соседке Наде, место 339, она тоже не обманет. Еще есть интересный человек Рагиф, интеллигентный пожилой мужчина из Азербайджана, место 156с. У него тоже фрукты и овощи, но знаменит он как «помидорный маньяк». У него правда лучшие помидоры. Вот если выросли вчера где-то на просторах СНГ вкусные томаты, то ему сегодня их доставили самолетом в маленьком чемоданчике. Ну и все уже много раз слышали про Володю с творогом. В четверг и воскресенье, если стоит очередь в молочных рядах, – это к Володе.

Ингредиенты для «Оливье»

Горошек – только «Зеленый великан», никогда не подведет. Огурцы – проблема. Маринованные в банках никуда не годятся. Ни краснодарские, ни армянские, даже не пытайтесь. Надо изыскивать польский Provitus, он бывает в сети «Алые паруса». Или в «Азбуке» сладкие немецкие Kuhne с медом на этикетке. Они хорошие огурчики, но очень мелкие, резать трудно. Если докторская колбаса – то клинская в пластике. (Если вы думаете есть «Оливье» два дня, то немного антиоксиданта от колбасы и уксуса из огурцов будут полезны для его сохранности.) Если запеченные куриные грудки, то из «Города-Сада», они отличные. Теперь про майонез. Если заводской, то «Слобода», можно на перепелиных яйцах, хоть я и не верю в их перепелиность. Если домашний, то из «Лавки-Лавки» – это единственный тамошний продукт, который я применяю.

Ну и главное — с наступающим Новым годом!

Елена Ремчукова
Елена Ремчукова

Теги

22 Декабря 2017

Фото:http://www.brasseriepushkin.com/Facebook/Архив пресс-службы

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует