«Ваш ужин в Ishikawa начнется примерно в полдесятого вечера, – напутствовал меня звонком консьерж токийского отеля Okura, – но в ресторан не выезжайте, пока вам не позвонят и не скажут, что место готово. Номер вашего телефона у них есть».
Наверное, так инструктируют агентов-нелегалов: максимальные предосторожности, минимум информации, односторонняя связь, малозначительные на первый взгляд детали, от которых зависит успех предприятия.
Меню будущего ужина – вернее, его цену – я выбрал задолго до похода на явочную квартиру. Невидимый консьерж (мы «играли» по переписке, с ним меня свела его коллега из московского «Метрополя») предложил мне два варианта – подороже и чуть подешевле, заметив, что количество еды или перемен будет одинаковым в обоих случаях, от цены зависит лишь набор ингредиентов. Я выбрал опцию, которая стоила на пять тысяч иен больше. Странно ведь, согласитесь, пробиваться всеми правдами и неправдами в секретное место, один из тех токийских ресторанов, которым гид Michelin выдал по три звезды, а потом экономить полсотни долларов.
В назначенный вечер я проложил на телефонной карте маршрут и, не в силах дожидаться свидания с едой в бездействии, отправился пешком в нужную сторону. По уверениям гугла, идти мне предстояло час, и к половине десятого я должен был оказаться поблизости от ресторана. Но события в какой-то момент начали развиваться не по плану: где-то в районе девяти, даже раньше (я еще не успел выбраться из Гиндзы), раздался звонок, и мне было велено срочно явиться. Поднял руку, остановил такси. Дверца автомобиля открылась, пропуская меня на заднее сиденье, закрылась, я показал маленькому водителю написанный иероглифами адрес, и навигатор, разговаривающий голосом мультипликационного персонажа, повел нас к пункту назначения. Но не довел: в непосредственной близости от заведения чебурашка из навигатора, дав шоферу несколько противоречащих друг другу указаний, завел в тупик и обиженно замолк. Я расплатился и пошел искать нужную дверь уже по карте гугла.
Тут важно понимать, что токийские рестораны находятся совсем не там, где их ожидаешь найти. В поисках еще одного трехзвездного заведения – Sukiyabashi Jiro Honten – мне несколькими днями ранее пришлось спуститься в метро, пройти через автостоянку и там, в подземелье, отыскать желаемое. В другой раз я чудом догадался, что мой ресторан Yukimura (тоже с тремя звездочками) квартирует на третьем этаже жилого дома и что надо подняться по пожарной лестнице, постаравшись ни разу не наступить в кадку с цветами. Вот и здесь – на пятачке, где меня оставил таксист, – я далеко не с первой попытки нашел дверь и табличку размером с кредитную карту. Без посторонней помощи не обошлось: отчаявшись, я зашел в какой-то суши-бар, и официант, уже было обрадовавшийся клиенту, вывел меня на улицу, перевел через дорогу и указал на «вывеску». Я сдвинул дверь-ширму и оказался в крохотном помещении, разделенном на две части. Справа пятеро гостей сидели за стойкой. Слева был кабинет, в котором небольшая компания расположилась вокруг стола. Заметив меня, шеф и несколько его помощников хором гаркнули приветствие. Дама в кимоно усадила за стойку, и передо мной стали появляться блюда, последовательность которых была указана на карточке, лежащей сбоку от лаковой подставки. Помощники подносили шефу коробочки, котелки, ящички с кусками рыбы. Шеф отсекал полуметровым ножом лишнее и соединял детали конструктора в композиции. Ассистент ставил тарелку на мою лаковую подставку.
Через восемьдесят минут я получил сухой паек с недоеденным рисом. Шеф Исикава и один из его подручных вышли провожать меня на улицу. Пока я проделывал путь до конца переулка – а это метров двести, – шеф и владелец одного из тринадцати токийских трехзвездных ресторанов стоял, согнувшись в глубоком поклоне.
Вся эта чертова дюжина Токио, за исключением французского Joël Robuchon, похожа на Ishikawa: десять-двенадцать мест за стойкой, невнятное расположение, простота интерьера, заоблачные цены. Sukiyabashi Jiro Honten – так и вовсе «сушийя»: говоря проще, суши-бар. Таких в токийском списке еще два, Saito и Yoshitake, но Jiro – самый известный, потому что стал первым на свете суши-баром, получившим три звезды. Его владелец Дзиро Оно – самый старый на сегодняшний день действующий шеф с тремя звездами. В свои девяносто он по-прежнему приходит в собственное заведение поработать. Не дома же ему сидеть...
Японский Michelin в начале декабря огласил новые списки. Кардинальных перемен не произошло: всего один ресторан добавился в клуб трехзвездных, и ни у одного третью звезду не забрали. В отличие, к примеру, от Франции. Где по прошествии тринадцати (да что за цифра такая!) лет после само убийства шефа Бернара Луазо его ресторан звезды все же лишился. Помните эту жуткую историю, когда шеф трехзвездного ресторана La Côte d’Or, кавалер Почетного легиона, один из самых уважаемых поваров Франции, выстрелил из охотничьего ружья себе в рот накануне объявления гидом Michelin очередных списков? Было самоубийство связано со звездами или нет, теперь уже не очень важно. Это как с ложками, которые нашлись, а осадочек остался. В общественном сознании страх шефа лишиться звезды и выстрел из ружья стали причиной и следствием, и то, что на самом деле ресторан (сменивший название с La Côte d’Or на Le Relais Bernard Loiseau) лишился звезды лишь спустя тринадцать лет, никого не тревожит. Что есть жалкие тринадцать лет в масштабе истории человечества?
Французы любят фильм «Ватель» – там повар «короля-солнца» тоже покончил с собой, не дожидаясь позора, – вот и предположили, что шеф был прозорлив и предвосхитил бесславное схождение своего детища из трехзвездного мишленовского рая в ад двух звезд. Как, видимо, и Бенуа Виолье, шеф швейцарского Restaurant de l’Hôtel de Ville в Крисье: он покончил с собой ровно тем же способом, что и Луазо, – выстрелом из охотничьего ружья. Только Луазо выстрелил накануне выхода гида Michelin, а шеф Виолье – после! Зачем – непонятно: швейцарский гид ничуть не усомнился в трех звездах ресторана. К тому же французы выпустили альтернативный, немишленовский список лучших ресторанов мира (в пику S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) – La Liste, и в нем Restaurant de l’Hôtel de Ville занял первую позицию. Это я к тому, что Бенуа Виолье нечего было бояться и не о чем мечтать – всего, чего профессиональный повар может достичь, он достиг. И даже большего. Возможно, это как раз и было проблемой: «Мне скучно, бес!» При последней раздаче лишилось третьей звезды очень важное французское заведение – Le Meurice Alain Ducasse, один из тех храмов, куда ходят получить удовольствие от классического парижского гастрономического шика: поесть в роскошном интерьере из очень дорогой посуды за огромные деньги безупречно поданную и безукоризненно приготовленную из лучших продуктов еду. И запить неприлично дорогим вином. Не то чтобы Дюкасс потерял нюх: другой его ресторан, Alain Ducasse au Plaza Athénée на авеню Монтень, скандально лишившийся звезды в прошлом году, в этом ее вернул. А вот Le Meurice – лишился.
Тут надо учитывать следующее: до прихода Дюкасса в Le Meurice там царил Янник Аллено. При нем у ресторана были все три звезды. Уйдя из Le Meurice, Аллено отправился в Pavillon Ledoyen, и этот ресторан тоже получил три звезды (в этом году гид Michelin их подтвердил). А бывший шеф Pavillon Ledoyen Кристиан Ле Скер, в свою очередь, перешел в Four Seasons George V, и под его началом Le Cinq, гастрономический ресторан отеля, последовательно получил вторую (в прошлом году) и третью (в этом году) звездочки на погоны. Гид ведет себя так, будто не может кому-нибудь что-нибудь дать, ни у кого ничего не отняв. Я знаю одно – Four Seasons давно и настойчиво этой самой третьей звезды (а поначалу – второй) добивался. В Париже он был последним гранд-отелем без полковничьего набора. У «Плазы Атене», «Бристоля», «Ле Мюриса» звезды имелись – по три на каждый. The Ritz и Hôtel de Crillon закрыты на реконструкцию – значит, в игре не участвуют. Остается только Le Cinq в «Георге Пятом». Именно поэтому на его кухне оказался Ле Скер. Так же, как Дюкасс был призван в Le Meurice после ухода Аллено. Все же знают: шефов, которые гарантированно (ну почти) могут принести ресторану три звезды, совсем немного, по пальцам руки пересчитать можно. Я их всех тут назвал.
Хотите расскажу, что случилось три с половиной года назад? Не в Париже – в Монако. Там в ноябре 2012-го Дюкасс праздновал двадцатипятилетие своей творческой деятельности в Le Louis XV, ресторане Hôtel de Paris. Вернее, праздновал даже не сам Дюкасс, а весь гастрономический мир. Ни до, ни после одновременно в одном ресторане не собиралось столько знаменитых шефов – от Бокюза и Герара до Массимо Боттуры и Анатолия Комма. В таких случаях говорят: «Если бы в тот момент на Hôtel de Paris упала бомба...» Если бы упала, мишленовскому гиду пришлось бы пересматривать звездные рейтинги и лучшим рестораном за отсутствием конкурентов был бы признан ближайший McDonald’s. А haute cuisine готовить было бы некому.
В Монако отмечали не просто круглую дату. Отмечали годовщину крупного научного открытия – открытия юбиляром формулы трех мишленовских звезд. В 1987 году виновник торжества был приглашен принцем Ренье в Hôtel de Paris именно для того, чтобы получить для Le Louis XV три мишленовские звезды. Это такая сверхзадача была – для ее решения принц был готов на все: ему очень хотелось видеть свое княжество в числе гастрономических столиц мира. Дюкасс справился. Причем не за четыре года, как описывалось в техзадании, а по-стахановски – за тридцать три месяца. «Луи XV» стал в 1990 году первым гостиничным рестораном, которому на ладошку упали три мишленовские звезды.
Ну а потом Ален стал первым в мире шефом, сразу три ресторана которого в трех разных странах одновременно светились тремя звездами каждый. В Нью-Йорке, Лондоне и Париже. А чуть позже – первым, два ресторана которого в одном городе одновременно имели по три звезды. Сравниться с Дюкассом обилием и постоянством все эти годы мог лишь Жоэль Робюшон, еще один француз, продавший душу мишленовскому дьяволу. У Робюшона их, звезд этих, в сумме даже больше – двадцать шесть, в то время как у Дюкасса – всего двадцать одна. Правда, Робюшон собирает трехзвездную жатву в основном в Азии: у него стабильные результаты в Макао, Гонконге, Токио. И Лас-Вегасе. На родине он не столь успешен: самое известное его парижское заведение – L’Atelier de Joël Robuchon – в последнем издании гида было лишено одной из двух звезд. Справедливости ради замечу, что совершенно новый Le Restaurant Joël Robuchon при отеле La Grande Maison de Bernard Magrez в Бордо был с нуля, минуя кандидатский уровень, декорирован двумя звездами.
Кстати, в этом году Michelin несколько раз блеснул в жанре «не было ни гроша, да вдруг алтын», отметив новичков сразу двумя звездами. Кроме ресторана Робюшона в Бордо, ровно так же получилось с другим гостиничным заведением, Le Gabriel при отеле La Reserve в Париже. И – что уж совсем удивительно – с гастрономическим хутором Магнуса Нильсона Fäviken Magasinet в шведском захолустье Йерпене. Почему удивительно? Потому что, во-первых, «Мишлен» вообще до этого не рассматривал рестораны севера Европы, находящиеся за пределами столиц Швеции, Финляндии, Норвегии и Дании. И во-вторых, не интересовался до такой степени неформальными заведениями: Fäviken Magasinet располагается в старом сарае, в нем всего дюжина мест и шеф непрофессиональный. Это правда: Магнус – не имеющий профессионального поварского образования лесной длинноволосый тролль. В меню у него – мясо пожилых коров, подбитая шефом дичь, выдержанные в подземной кладовой морковка и картошка. В этом смысле североевропейский Michelin приблизился к японскому, объявляющему лучшими не те рестораны, где льняные скатерти и серебряные вилки, а суши-бары у метро. Или гиду гонконгскому, с которого вся эта революция началась: впервые звездой обозначили забегаловку Tim Ho Wan, уличное кафе с димсамами. А потом тайваньский сетевой ресторан Din Tai Fung, подающий знаменитые сяолунбао – пельмени с бульоном внутри.
И пошло-поехало: с этого года уличные мастера лапши, работающие в Гонконге и Макао, имеют свой раздел в гиде. Сейчас звезды мало кому из них светят, но кто знает, что будет завтра? Кстати, я бы владельцам сети «Хинкальная» посоветовал присмотреться к гонконгскому рынку – там за такое дают звезды. Я серьезно!
А каковы вообще критерии? За что дают? Восемьдесят лет назад, когда звезды в гидах Michelin только появились, все было просто. Одна звезда: заведение заслуживает внимания, будете проездом – зайдите. Две звезды: если крюк небольшой, потратьте время и бензин, заезжайте – останетесь довольны. Три звезды – ресторан настолько хорош, что стоит отдельного путешествия. Справочник-то для автомобилистов, пользователей мишленовских покрышек, потому авторы исходили из интересов стран ст вующих и путешествующих. Сейчас гид, принадлежащий шинной компании Michelin, далеко уехал от резиновых изделий. Стал самостоятельным и весьма прибыльным. Свою систему инспектирования ресторанов превратил в легенду, которую никто до конца не понимает. Потому что мишленовские критерии покрыты тайной. Имен инспекторов никто не знает. Как они выглядят – секрет. Их родственники не должны даже догадываться, чем на самом деле занимаются эти люди. Утверждается, что даже пуб личные фигуры издательства (руководящие, говорящие, общающиеся от его лица с поварами и владельцами ресторанов) не знают инспекторов лично, чтобы случайно под пытками не выдать имена. Отчеты инспекторов, из которых понятно, на что эти люди действительно обращают внимание, глубоко законспирированы. Как часто они бывают в ресторанах? Неизвестно. Какими таблетками пользуются, чтобы без проблем для здоровья переваривать бесконечные обеды и ужины? Полагается ли им за счет компании расставка брюк, покрывает ли их страховка клизму? Вопросы, вопросы, вопросы...
Утечки информации, впрочем, случаются. Лет десять назад инспектор Паскаль Реми преступно написал книгу «Инспектор садится за стол» (L’inspecteur se met à table), в которой рассказал о своей несчастной жизни – об одиночестве (за столом), о тяжком галерном труде (за столом), о кипах бумаг, которые ему приходится заполнять, о цыганской неприкаянности. А еще о том, что одиннадцать французских инспекторов не в состоянии оценить все четыре тысячи ресторанов, которые упоминаются в красном гиде Michelin, что у гида есть любимчики. Но главное! Паскаль Реми сообщил всему миру, что мишленовским инспекторам мало платят. Тут его, конечно же, все пожалели. Особенно руководство. Уведомление о своем увольнении он получил еще до выхода книги, и никакой суд не помог ему восстановиться на работе – он на старте самолично дал подписку о неразглашении обстоятельств своей профессиональной деятельности.
Так или иначе, но кое-какие детали известны. Каждый из четырех тысяч французских ресторанов в списке (не каждый из них обладает звездами, но каждый входит в число рекомендованных – о нерекомендованных гид просто не пишет) посещается инспектором как минимум раз в восемнадцать месяцев. Голосующие за полсотни лучших ресторанов мира должны поклясться, что хотя бы раз за последние полтора года побывали в ресторане, которому отдают голос. Те, что со звездами, подвергаются контролю намного чаще – три-четыре, а то и больше раз в году. Каждый из инспекторов в год посещает – как минимум! – двести ресторанов, обедая или ужиная в каждом из них. Каждая трапеза – это полный обед или ужин: безо всяких там «ой, сегодня я на диете» или «что-то я разожрался, сладкое не буду». И никакой аллергии на молоко, глютен, сахар, соль, масло. Никакого веганства и вегетарианства. Все по-взрослому, до крошки, как в обществе чистых тарелок. И конечно, каждый инспектор полностью оплачивает свой обед или ужин – для финансирования спец питания существует отдельный фонд. Ну и да, инспектор должен обладать неприметной внешностью, не пользоваться сильно пахнущей парфюмерией, соблюдать правила личной гигиены. Жуть, в общем. Кто-то пошутил: «ЦРУ, только еда получше».
Относительно условий отбора очевидно одно – они разнятся от страны к стране, от гида к гиду. В японском издании (точнее, в двух: по Токио и Иокогаме и по Киото, Осаке и Кобе) трехзвездных ресторанов больше, чем во Франции, Бельгии, Голландии, Британии, Ирландии, Швейцарии и Люксембурге, вместе взятых. С чем я, если начистоту, абсолютно солидарен – лучше японской кухни просто ничего нет. Но с этим не солидарны шефы и рестораторы остального мира. Объяснять такое обилие высших отметок можно по-разному. Например, высочайшим качеством продуктов, невероятным мастерством поваров и пятьюстами годами традиции высокой кухни. Тем, кто хочет найти (и находит!) другие резоны, больше нравится такая версия: в японском обществе все так сложно устроено, что японцы-инспектора и японцы-издатели не могут не отметить всех уважаемых шефов, иначе индекс суицида в стране зашкалит. Ну и отмечают.
Что же во Франции? Там все еще ценится стабильность. Кулинарная стабильность. И верность традициям. Но если в японской верности заложена изменчивость внутри традиции, то во французской – ничего, кроме верности тому, что изложено Каремом и Эскофье и развито Бокюзом, Труагро и Гераром. И потому Рене Редзепи и Noma – самый влиятельный в мире шеф и самый, пожалуй, известный ресторан – мишленовскому истеблишменту непонятны. Какие-то муравьи, тухлое мясо, эксперименты... И потому у Noma только две звезды. А у Эрика Фрешона и его Epicure при отеле Le Bristol – три. Хотя в Noma меню (вернее, отдельные его элементы) меняется чуть не каждый день, а в L’Epicure – практически никогда. Как готовил Фрешон (отменно, выше всяких похвал, на космическом уровне!) бресскую пулярку и лук «роскофф» пять и десять лет назад, так и будет готовить. Вот это Michelin очень ценит – постоянство! Поэтому французская высокая кухня как будто бы застыла в янтаре: день сурка, самоцитирование, сохранение себя в виде монумента. В чем, несомненно, есть и положительные стороны, потому как для европейской гастрономической жизни французская кухня – высшее достижение. Так что пусть держит планку.
Если же кто-то попросит чего-нибудь новенького, мы ему припомним судьбу Дюкасса. Он, любимчик и обладатель формулы, решил вдруг перенастроить кухню и сервис в Alain Ducasse au Plaza Athénée, поменять модель поведения, осовременить меню. Ничего еще толком не успел сделать, а одной звезды лишился – в наказание. За то, что убрал скатерти со столов и мясо из меню. Дюкасс впал, как говорят, в лютую ярость. Как так – его формула не сработала?! Впрочем, год переговоров (Michelin не скрывает того факта, что с поварами-звездами происходит интенсивное общение, что гид высказывает свои рекомендации – но инспекторы в этом не участвуют, они выносят свои вердикты беспристрастно) и работа над ошибками с обеих сторон принесли плоды. Звезда вернулась.
Много ли недовольных оценками Michelin? Полно! Лондонская The Guardian как-то написала, что деятельность гида – это «французский гастрономический империализм». The New York Times никогда не согласна с мишленовскими звездами, и если к Per Se на углу Центрального парка в новом издании гида три звезды пришиты намертво, то Пит Уэллс, ресторанный критик газеты, демонстративно лишает заведение Томаса Келлера двух своих звезд (из четырех, данных в 2011 году). И наоборот.
А еще, бывает, рестораторы сами просят лишить их звезд – потому что все эти награды мешают нормальной жизни, вызывают стресс, не дают развиваться. Но таких единицы. Большинству звезды только помогают. Хотя бы потому, что клиентам удобно. Ресторанов много – и тем, кто осуществляет для нас предварительный отбор (не всегда естественный, но все же), надо памятники ставить. А что? Если бы затеяли установку монумента неизвестному инспектору, я бы первый перевел денег. Заставив себя предварительно сэкомить на ужине в мишленовском ресторане.
Фото: getty images, instagram