Достоверно сказать, кто и где изобрел эклеры, невозможно. Есть версия, что во Францию из Италии их привезла мать трех королей Екатерина Медичи (интересно, насколько опасной была начинка?). По другой – их впервые испек отец высокой кухни Мари-Антуан Карем.
В любом случае лучшие эклеры делают во Франции. Во время своей парижской стажировки у Робюшона, в Ladurée на Елисейских Полях, я протестировал все разновидности, и не раз. Правда, самые выдающиеся нашел у Янника Аллено. Кстати, первое значение французского слова éclair – «вспышка молнии», и значение это полностью отражает суть великого изобретения: откусил – и стоишь, пораженный гастрономической молнией.
Эклеры моего детства были наполнены ванильным кремом и покрыты шоколадной глазурью. Я сам их наполнял и покрывал: у отца был кондитерский цех, там я и научился делать заварные пирожные (именно так по советскому ГОСТу назывались эклеры). О других начинках узнал много позже, начав путешествовать, и то, сколь разнообразными могут быть эти пирожные, стало для меня одним из тех открытий, которые повлияли на мою эволюцию как повара.
Понятно, что и эклер из нашего меню Russian Evolution не начинен ванильным кремом. Он вообще не сладкий, с копченым лососем. Когда мы впервые представили его на московском светском рауте, удивлению гостей не было предела. Девушки ожидали от этих малюток в розовой глазури вкуса клубники, малины, а то и роз. Ожидания их блистательно не оправдались. С тех пор эклеры-обманщики стали нашим хитом. Пусть станут и вашим.
Эклеры с кремом из копченого лосося
Для эклеров:
Вода – 250 мл
Сахар – 1 ч. л.
Сливочное масло – 100 г
Мука – 150 г
Яйцо – 4–5 шт.
Для соуса айоли (ложная глазурь):
Вода – 2 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Чеснок
Немного лимонного сока
Соль – примерно 2 г
Оливковое масло – 180 мл
ЭКЛЕРЫ
В сотейник с толстым дном налейте воду, добавьте сахар и сливочное масло. Доведите смесь до кипения, снимите с огня.
Добавьте муку. Хорошо размешайте и снова поставьте на небольшой огонь. С помощью лопатки постоянно перемешивайте массу от стенок к центру.
В чаше миксера (используйте насадку-лопатку, не венчик!) перемешивайте тесто, постепенно добавляя яйца, до гладкости. Тесто не должно быть слишком жидким.
С помощью кондитерского мешка с двенадцатимиллиметровой насадкой отсадите по 5–6 см теста на противень, покрытый пергаментом.
Выпекайте при 195°С в течение 13 мин.
НАЧИНКА
Ломтики копченого лосося и мягкий творожный сыр (в пропорции 1:1) взбейте в блендере.
Чтобы текстура получилась максимально нежной, протрите смесь через сито.
СОУС АЙОЛИ
Яйцо заварите крутым кипятком, разбейте в миску.
Добавьте чеснок, лимонный сок, соль.
Взбивайте блендером, вливая тонкой струйкой оливковое масло.
Для цвета добавьте каплю свекольного сока.
Готовые эклеры начините с помощью кулинарного мешка (или шприца), сверху покройте айоли и подавайте.
Фото: архив пресс-службы;