1. Главная
  2. рецепты
рецепты

Рецепт эклера с кремом из копченого лосося от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны Владимир Мухин о сюрпризах, которые случаются внутри эклеров.
реклама
№9 Сентябрь 2020
Материал
из журнала
28 Сентября 2020

Достоверно сказать, кто и где изобрел эклеры, невозможно. Есть версия, что во Францию из Италии их привезла мать трех королей Екатерина Медичи (интересно, насколько опасной была начинка?). По другой – их впервые испек отец высокой кухни Мари-Антуан Карем.

В любом случае лучшие эклеры делают во Франции. Во время своей парижской стажировки у Робюшона, в Ladurée на Елисейских Полях, я протестировал все разновидности, и не раз. Правда, самые выдающиеся нашел у Янника Аллено. Кстати, первое значение французского слова éclair – «вспышка молнии», и значение это полностью отражает суть великого изобретения: откусил – и стоишь, пораженный гастрономической молнией.

Эклеры моего детства были наполнены ванильным кремом и покрыты шоколадной глазурью. Я сам их наполнял и покрывал: у отца был кондитерский цех, там я и научился делать заварные пирожные (именно так по советскому ГОСТу назывались эклеры). О других начинках узнал много позже, начав путешествовать, и то, сколь разнообразными могут быть эти пирожные, стало для меня одним из тех открытий, которые повлияли на мою эволюцию как повара.

Понятно, что и эклер из нашего меню Russian Evolution не начинен ванильным кремом. Он вообще не сладкий, с копченым лососем. Когда мы впервые представили его на московском светском рауте, удивлению гостей не было предела. Девушки ожидали от этих малюток в розовой глазури вкуса клубники, малины, а то и роз. Ожидания их блистательно не оправдались. С тех пор эклеры-обманщики стали нашим хитом. Пусть станут и вашим.

реклама

Tatler рецепт

Эклеры с кремом из копченого лосося

Для эклеров:

Вода – 250 мл

Сахар – 1 ч. л.

Сливочное масло – 100 г

Мука – 150 г

Яйцо – 4–5 шт.

Для соуса айоли (ложная глазурь):

Вода – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Чеснок

Немного лимонного сока

Соль – примерно 2 г

Оливковое масло – 180 мл

ЭКЛЕРЫ

В сотейник с толстым дном налейте воду, добавьте сахар и сливочное масло. Доведите смесь до кипения, снимите с огня.

Добавьте муку. Хорошо размешайте и снова поставьте на небольшой огонь. С помощью лопатки постоянно перемешивайте массу от стенок к центру.

В чаше миксера (используйте насадку-лопатку, не венчик!) перемешивайте тесто, постепенно добавляя яйца, до гладкости. Тесто не должно быть слишком жидким.

С помощью кондитерского мешка с двенадцатимиллиметровой насадкой отсадите по 5–6 см теста на противень, покрытый пергаментом.

Выпекайте при 195°С в течение 13 мин.

НАЧИНКА

Ломтики копченого лосося и мягкий творожный сыр (в пропорции 1:1) взбейте в блендере.

Чтобы текстура получилась максимально нежной, протрите смесь через сито.

СОУС АЙОЛИ

Яйцо заварите крутым кипятком, разбейте в миску.

Добавьте чеснок, лимонный сок, соль.

Взбивайте блендером, вливая тонкой струйкой оливковое масло.

Для цвета добавьте каплю свекольного сока.

Готовые эклеры начините с помощью кулинарного мешка (или шприца), сверху покройте айоли и подавайте.

Фото:архив пресс­-службы;

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует