«В статусе шефа нужно быть буквально одержимым профессией. Для меня это страсть и любовь!» — говорит шеф-повар ресторана Spy Moscow. Линтон Новак родился в Канаде и с детства наблюдал, как готовила его бабушка. Затем окончил кулинарные курсы и с пятнадцати лет стажировался в ресторанах Канады. А когда после школы, выбирая между хоккеем, армией и кулинарией, он получил предложение от известного шефа, Новак понял, что это судьба.
Линтон Новак объездил полмира, работал в Ванкувере, Маскате, Одессе, Будапеште, Санкт-Петербурге. Впервые на стажировку в Москву Новак попал 1996 году и после окончания контракта поклялся, что больше сюда не вернется, но три месяца спустя снова оказался в российской столице и в конце концов почувствовал себя здесь своим.
«Мое вдохновение – сами продукты, их первозданный вид и вкус. Я люблю бродить по рынкам и представлять сумасшедшие сочетания ароматов и цветов. В воображении возникают композиции блюд на тарелке перед подачей. Это творческий процесс сродни искусству», — объясняет Новак. Сезонные предложения обновляются каждый месяц, а свежайшие морепродукты из разных частей света – предмет гордости ресторана.
Аквариум в Spy наполнен живыми дарами моря: устрицы, гребешки, мидии, вонголе, лангустины, лобстеры, камчатский краб. Здесь можно отведать морского ежа с острова Сахалин. Дальневосточный деликатес едят четыре месяца в году, подают на ледяной тарелке и открывают прямо на глазах.
Суши-меню — особенное. Чего стоят шестнадцать видов нежнейшего сашими и роллы «Черная вдова» из мягкопанцирного краба с томаго, соусом из черных бобов и рисом с чернилами каракатицы. Рыбные закуски в исполнении Линтона Новака превращаются в гастрономическую радость (cевиче из сибаса с кремом из папайи и вяленым йогуртом, тартар из тунца Аками с манго, папайей и соусом Юзу, теплый салат с макрелью и томатами). Самые интересные рыбные блюда – черная треска в апельсиновой глазури с лисичками и чилийский сибас в специях BBQ с кукурузным пудингом.
Любителей мяса не разочаруют хрустящий молочный поросенок со шпинатом и карамелизованным личи, равиоли с бычьим хвостом и трюфелем и французский вариант côte du boeuf (говядина, приготовленная на медленном огне, с запеченным чесночно-картофельным пюре). Хрустящую утку канадский шеф готовит так, как принято у него на родине – в кленовом сиропе, и сочетает с пюре из тыквы.
От тающих во рту черных профитролей с ягодно-творожным кремом на десерт или экзотического сорбета «личи – ромашковый чай» не откажутся даже те, кто придерживается строгих диет.
На 2018 год у Новака с рестораном Spy связаны большие кулинарные планы. Шеф планирует продолжить эксперименты с новыми блюдами и вкусами и устраивать гастрономические вечера, посвященные кухням разных народов, ингредиентам и техникам приготовления: «Я хочу, чтобы, попробовав однажды наши блюда, гости запоминали их вкус надолго и возвращались за ними снова и снова».
Фото: Архив пресс-служб