– Помнишь свою первую ночь, первое личное мероприятие?
– Когда-то я работал в ресторане «Розмарин» на Николоямской. Учредители там были своеобразные, любили погулять. Потом они позвонили мне по старой дружбе и спросили: «Слушай, Володя, можешь нам приготовить что-то необычное и открыть устриц?» – «А сколько устриц?» – «Пятьсот». Тогда я еще гонял на «девятке», был амбициозным карьеристом и брался за все, чем можно заработать. Шеф-поваром я получал тысяч восемьдесят, а за личные праздники платили в десять раз больше. Ну я приехал в эту трехэтажную квартиру в центре – все официанты голые, без фартуков. Пати было великолепным, до устриц дело не дошло. Я уехал. В три часа дня мне набрал хозяин и попросил зайти, чтобы рассчитаться. Захожу – толпа там еще спит. Он говорит: «Володь, а может, все-таки устриц?» Я один открыл пятьсот штук. Незабываемо.
– Ваша еда тех времен похожа на ту, что вы делаете сейчас?
– Я готовил на том уровне, до которого был на тот момент прокачан. Тогда я ездил на «девятке», а сейчас на «гелендвагене». Вот как я был прокачан тогда – и как сейчас.
– Тебя раздражает непредвиденность выездных мероприятий?
– На ужине Bork за десять минут до первой подачи отключили свет. Потому что в доме Булгакова делают ремонт. Очень символично. В ход пошли первобытные приемы, газовые горелки.
– Ты был возмутительно спокоен.
– Не без эзотерики.
– Может, у тебя еще и кристалл есть?
– Есть. Я долго занимался тай-чи, это когда учишься управлять энергией. Себя и подчиненных я тренирую. Вот у тебя банкет. К стрессовой ситуации ты должен быть готов, без вот этого: «Шеф, все пропало». Всегда есть вариант. Ок, у меня нет тарелок – подам на разделочной доске.
– А так можно?
– Come on, чувак, я готовил в коридоре Эрмитажа, в Пушкинском музее, в Доме Пашкова. Новая кухня – это новый остров. Кстати, я готовил на острове у Ричарда Брэнсона. Мы выстроили там кухню, зал, подготовили красивый бэкстейдж – точку, где собирают блюдо на тарелку. Брэнсон бегал в восторге по этому острову, засовывая в рот облепиху. На следующий день мы фигачили на другой остров на моторных лодках и делали то же самое на ланч.
– Где твой новый остров?
– Я все время смотрю из окон Смоленского пассажа на мост, по которому едет метро. Мечтаю там остановить поезд, готовить в вагоне, посередине поставить длинный стол. Представь только: ночная Москва, свечи и мы в метро.
– Amazing, как ты любишь говорить.
– И это скоро произойдет. Недавно я встретил директора метро.
– Ты легко договариваешься с заказчиком?
– Недостаточно менять правила. Нужно быть достаточно сильным, чтобы устанавливать свои. Я чувствую, что нужно сделать, чтобы поразить гостя: будь то новое блюдо или дополненная реальность. Мне пофиг, сколько стоит, – главное, чтобы взорвало. Пусть потом от организаторов будет куча плохого фидбэка: мол, у меня скверный характер. Я гну свою линию.
– Все уже достаточно удивленные. Как удивлять дальше?
– Есть люди, которые до сих пор не пробовали облепиху. В Женеве мне не поверили, что мы напечатали шоколад на 3D-принтере. Это только московская публика так избалована. Но у нас есть отдел сочетаний. Я говорю: «Мне нужен десерт из всего оранжевого». Они выписывают все оранжевые продукты и предлагают из них сто блюд, а в итоге выбираем три.
– Какие блюда лидируют в сторис?
– Должно быть как в театре: эффектные начало и конец. Самому налить шампанское в землянику, посыпать гостей цветами – в общем, выйти за рамки тарелки.
– А, как на «Икре». Кстати, откуда идея ночного дожора?
– Ты не поверишь, я король вечеринок в Италии. Каждый год мы делаем мероприятие в Альта-Бадии. Там на баре стоят два магнума, из которых я в конце обливаю всех шампанским – иначе это не вечеринка. Заканчивается она всегда разрывом. В позапрошлом году я угнал снегоход и укатил в горы. Так вот, у итальянцев традиция ночью после десерта готовить пасту. Нино Грациано из «Семифреддо» вытащил свои котлы и стал готовить, гости вместе с ним. Маша Федорова терла пармезан.
– Да, перед тем как прыгнуть в бассейн в одежде.
– Еда – она вообще for fun.
– Ты часто говоришь «самый сексуальный десерт», в меню «Сахалина» над некоторыми позициями написал: «Осторожно, повышает либидо». Что делает еду секси?
– Еда сама по себе секси. Когда перед тобой курочка с медовой глазурью, ты находишься в предвкушении гастрономического оргазма.
Фото: Николай Зверков