Алексей Пинский берет лист сушеных водорослей нори. Кладет на него порцию сбрызнутой соевым соусом икры мурманского морского ежа, нарезанные кубиками соленый дайкон и свежий огурец, немного васаби, несколько микролистиков периллы. Заворачивает нори кульком и немедленно съедает со словами: «Вот так мы подаем ежей». «Мы» – это он, повар-самоучка и владелец самопровозглашенного «лучшего в мире московского ресторана». Под этим подразумевается Regent в Плотниковом переулке, а ежа мне Алексей демонстрирует в только что открывшемся заведении «Фаранг» на Малой Никитской. Еж отличный, его на японский манер тут зовут «уни», а само блюдо – «комплектом уни».
Слово «комплект» Пинскому ближе: он – сын инженеров, по образованию – машиностроитель, на заводе «Изолятор» поработал замначальника планово-диспетчерского отдела. Хорошо, что планово-диспетчерская карьера не настолько увлекла Алексея, чтобы он отказался ради нее от предложения дяди, Дмитрия Пинского, возглавить отдел закупок виноторговой компании DP-Trade. О Пинском-рестораторе, кстати, я услышал впервые от Пинского виноторговца. Как-то за ужином, совмещенным с дегустацией «нескольких интересных бутылок», Дмитрий, с которым мы дружим буквально с прошлого века, спросил, не бывал ли я в «маленьком семейном» ресторане Rico. И рассказал о своем племяннике и его партнерше – в жизни и в бизнесе – Арусе Гукасян, которые этот ресторан и открыли. Имя Аруси я помнил по первому сезону «Адской кухни» Арама Мнацаканова, она там была самой яркой участницей.
В Rico мы с Дмитрием тогда так и не сходили. Потом случились еще несколько Rico, «Арусин гениальный салат из помидоров», «лучшее в городе мясо» в Regent by Rico, свадьба, рождение сына Саши, разрыв и, как пишет Аруся у себя в инстаграме, курс «Хороший развод», прослушанный у лучшего столичного психолога. Теперь и Regent, и новые проекты Алексея уже без Аруси.
Это, в общем, заметно. У Rico и Regent было единое гастрономическое кредо – идеальные продукты подвергаются минимальной кухонной «правке». В «Фаранге» все куда более затейливо. Свежая дебютная идея Алексея – соединение разных гастрономических традиций, разбросанных по Великому шелковому пути. Она навеяна книжкой Питера Франкопана «Шелковый путь: дорога тканей, рабов, идей и религий» – мысли оксфордского историка материализовались в проект московского ресторатора. В меню всего понемногу – китайского, индийского, узбекского, кавказского, персидского, ближневосточного, средиземноморского, левантийского. Ну и японское с сингапурским заодно: Пинский считает «шелковыми» любые караванные маршруты. Название ресторана, кстати, вообще то ли тайское, то ли лаосское: «фаранг» в переводе – «чужестранец», точнее, «европеец».
На азиатские кулинарные традиции Пинский смотрит глазами именно такого европейца. Карачаевского барашка тут подают «по-пекински» – с нарезанными соломкой сельдереем и пореем, с переосмысленным до неузнаваемости соусом хойсин и лепешками, которые на самом деле – доведенная до мягкости маца. Воистину вавилонское столпотворение традиций и продуктов. Но ведь важен результат, а в результате – вкусно. А то, что вавилоняне при строительстве башни язык потеряли, так это, может, все оттого же.
У Пинского вообще вкусно, концепция «кулинарного минимализма», в которую он уверовал, побывав в главных ресторанах мира еще в бытность винным негоциантом, помогает ему раскрывать лучшие качества продуктов, лишь слегка затронутых готовкой. «Мой пример для подражания – Ален Пассар, – говорит Алексей. – Мой любимый ресторан – его парижский L’Arpege, там все – про качество продуктов и гений шефа, который лишь помогает этому качеству проявиться в лучшем виде».
Не могу не согласиться: Пассар и мой любимый повар. Взять хоть его тартар из томатов: с выдающихся помидоров, находящихся на пике спелости, ножом-бритвой срезаются тончайшие слои плоти, слои укладываются на тарелку, орошаются оливковым маслом и посыпаются камаргской солью. Всё. Слои достаточно тонки, чтобы их можно было изучать под микроскопом и чтобы они не выделяли сок. Такой способ подачи не просто дает шанс шефу продемонстрировать искусство владения ножом, но и раскрывает глубоко запрятанные вкусы и смысл основного продукта.
Не имея ни образования, ни опыта работы на других, кроме своей, кухнях, Пинский называет себя бренд-шефом своих заведений. И не только называет, но и за плиту встать может. Так было, когда Regent только начинался и всего персонала в ресторане было пять человек, включая Алексея, так есть и сейчас. Во время нашего разговора на террасе Regent Алексей вдруг встает, исчезает на десять минут и возвращается с бутылкой старой риохи и собственноручно пожаренным на сковороде безупречным стейком.
Уверенность в себе и своих силах – вообще важное качество Пинских. Не только родственников, среди которых мой друг Дмитрий, негоциант и коллекционер живописи, его жена Алина, хозяйка Alina Pinsky Gallery и героиня прошлого номера «Татлера», его дочь Елена, жена рэпера Басты. Но и «даже не однофамильцев» – Антона Пинского, партнера Аркадия Новикова по «Магадану», «Сыроварне» и другим проектам. С такой фамилией нельзя делать нечто проходное.
Теперь Алексей замахнулся на то, чего в Москве не удавалось никому, – на суши-ресторан в жанре «омакасе». Это когда, как в токийской сусийе высокого класса, клиент не выбирает по меню, а отдается на волю шефа. Собственно, «омакасе» и значит «я тебе доверяю». В таких делах, как подача сырой рыбы, «доверие» – больше, чем слово. Повар не может не доверять поставщику, он должен быть уверен в нем, как в себе, а клиент – доверять им обоим.
За стойкой «Омакасе» Пинского, если все получится (а как может не получиться с такой фамилией?), нам будут выдавать сашими и суши в строгой последовательности. Омакасе – таинство, высшее проявление японской гастрономической традиции, покоящейся на двух столпах – бескомпромиссном качестве продуктов и высочайшем мастерстве шефа, обретаемом десятилетиями обучения, тренировок и работы. Искусству делать суши нельзя обучиться по книгам, потому что оно – навык и религия, спаянные в одно целое. Это как в карате, которое не только и не столько спорт, сколько философия, и которым, кстати, Алексей занимается. Если быть точным, карате стиля «сётокан», а его главный принцип – «иккэн-хисацу», или «одним ударом наповал». Так ведь и гастрономический принцип Пинского-повара такой же.
Фото: ФОТОГРАФ: ЯНА ДАВЫДОВА. СТИЛЬ: РАМИЛЬ МУСТАФАЕВ. Груминг: Светлана Шайда/R+CO. Ассистент фотографа: Гена Белых. Ассистент стилиста: Таня Подтяжкина. Продюсер: Надежда Бунда. Ассистент продюсера: Алиса Лапшина.