Создатель одного из самых дорогих ресторанов ковидной Москвы Алексей Пинский делится своими амбициозными планами

Создатель одного из самых дорогих ресторанов допандемийной москвы Алексей Пинский только что открыл еще один, столь же нетолерантный. То немногое, что он рассказал по этому поводу Геннадию Иозефавичусу, – уже заявка на успех.
Создатель одного из самых дорогих ресторанов ковидной Москвы Алексей Пинский делится своими амбициозными планами

Алексей Пинский берет лист сушеных водорослей нори. Кладет на него порцию сбрызнутой соевым соусом икры мурманского морского ежа, нарезанные кубиками соленый дайкон и свежий огурец, немного васаби, несколько микролистиков периллы. Заворачивает нори кульком и немедленно съедает со словами: «Вот так мы подаем ежей». «Мы» – это он, повар-самоучка и владелец самопровозглашенного «лучшего в мире московского ресторана». Под этим подразумевается Regent в Плотниковом переулке, а ежа мне Алексей демонстрирует в только что открывшемся заведении «Фаранг» на Малой Никитской. Еж отличный, его на японский манер тут зовут «уни», а само блюдо – «комплектом уни».

Слово «комплект» Пинскому ближе: он – сын инженеров, по образованию – машиностроитель, на заводе «Изолятор» поработал замначальника планово-диспетчерского отдела. Хорошо, что планово-диспетчерская карьера не настолько увлекла Алексея, чтобы он отказался ради нее от предложения дяди, Дмитрия Пинского, возглавить отдел закупок виноторговой компании DP-Trade. О Пинском-рестораторе, кстати, я услышал впервые от Пинского виноторговца. Как-то за ужином, совмещенным с дегустацией «нескольких интересных бутылок», Дмитрий, с которым мы дружим буквально с прошлого века, спросил, не бывал ли я в «маленьком семейном» ресторане Rico. И рассказал о своем племяннике и его партнерше – в жизни и в бизнесе – Арусе Гукасян, которые этот ресторан и открыли. Имя Аруси я помнил по первому сезону «Адской кухни» Арама Мнацаканова, она там была самой яркой участницей.

В Rico мы с Дмитрием тогда так и не сходили. Потом случились еще несколько Rico, «Арусин гениальный салат из помидоров», «лучшее в городе мясо» в Regent by Rico, свадьба, рождение сына Саши, разрыв и, как пишет Аруся у себя в инстаграме, курс «Хороший развод», прослушанный у лучшего столичного психолога. Теперь и Regent, и новые проекты Алексея уже без Аруси.

Алексей Пинский в своем ресторане «Фаранг». Здесь и далее: шерстяные пиджак и брюки, все ISAIA; хлопковая футболка, KITON.

Это, в общем, заметно. У Rico и Regent было единое гастрономическое кредо – идеальные продукты подвергаются минимальной кухонной «правке». В «Фаранге» все куда более затейливо. Свежая дебютная идея Алексея – соединение разных гастрономических традиций, разбросанных по Великому шелковому пути. Она навеяна книжкой Питера Франкопана «Шелковый путь: дорога тканей, рабов, идей и религий» – мысли оксфордского историка материализовались в проект московского ресторатора. В меню всего понемногу – китайского, индийского, узбекского, кавказского, персидского, ближневосточного, средиземноморского, левантийского. Ну и японское с сингапурским заодно: Пинский считает «шелковыми» любые караванные маршруты. Название ресторана, кстати, вообще то ли тайское, то ли лаосское: «фаранг» в переводе – «чужестранец», точнее, «европеец».

На азиатские кулинарные традиции Пинский смотрит глазами именно такого европейца. Карачаевского барашка тут подают «по-пекински» – с нарезанными соломкой сельдереем и пореем, с переосмысленным до неузнаваемости соусом хойсин и лепешками, которые на самом деле – доведенная до мягкости маца. Воистину вавилонское столпотворение традиций и продуктов. Но ведь важен результат, а в результате – вкусно. А то, что вавилоняне при строительстве башни язык потеряли, так это, может, все оттого же.

У Пинского вообще вкусно, концепция «кулинарного минимализма», в которую он уверовал, побывав в главных ресторанах мира еще в бытность винным негоциантом, помогает ему раскрывать лучшие качества продуктов, лишь слегка затронутых готовкой. «Мой пример для подражания – Ален Пассар, – говорит Алексей. – Мой любимый ресторан – его парижский L’Arpege, там все – про качество продуктов и гений шефа, который лишь помогает этому качеству проявиться в лучшем виде».

Не могу не согласиться: Пассар и мой любимый повар. Взять хоть его тартар из томатов: с выдающихся помидоров, находящихся на пике спелости, ножом-бритвой срезаются тончайшие слои плоти, слои укладываются на тарелку, орошаются оливковым маслом и посыпаются камаргской солью. Всё. Слои достаточно тонки, чтобы их можно было изучать под микроскопом и чтобы они не выделяли сок. Такой способ подачи не просто дает шанс шефу продемонстрировать искусство владения ножом, но и раскрывает глубоко запрятанные вкусы и смысл основного продукта.

Уверенность в себе и своих силах – вообще важное качество Пинских.

Не имея ни образования, ни опыта работы на других, кроме своей, кухнях, Пинский называет себя бренд-шефом своих заведений. И не только называет, но и за плиту встать может. Так было, когда Regent только начинался и всего персонала в ресторане было пять человек, включая Алексея, так есть и сейчас. Во время нашего разговора на террасе Regent Алексей вдруг встает, исчезает на десять минут и возвращается с бутылкой старой риохи и собственноручно пожаренным на сковороде безупречным стейком.

Уверенность в себе и своих силах – вообще важное качество Пинских. Не только родственников, среди которых мой друг Дмитрий, негоциант и коллекционер живописи, его жена Алина, хозяйка Alina Pinsky Gallery и героиня прошлого номера «Татлера», его дочь Елена, жена рэпера Басты. Но и «даже не однофамильцев» – Антона Пинского, партнера Аркадия Новикова по «Магадану», «Сыроварне» и другим проектам. С такой фамилией нельзя делать нечто проходное.

Теперь Алексей замахнулся на то, чего в Москве не удавалось никому, – на суши-ресторан в жанре «омакасе». Это когда, как в токийской сусийе высокого класса, клиент не выбирает по меню, а отдается на волю шефа. Собственно, «омакасе» и значит «я тебе доверяю». В таких делах, как подача сырой рыбы, «доверие» – больше, чем слово. Повар не может не доверять поставщику, он должен быть уверен в нем, как в себе, а клиент – доверять им обоим.

За стойкой «Омакасе» Пинского, если все получится (а как может не получиться с такой фамилией?), нам будут выдавать сашими и суши в строгой последовательности. Омакасе – таинство, высшее проявление японской гастрономической традиции, покоящейся на двух столпах – бескомпромиссном качестве продуктов и высочайшем мастерстве шефа, обретаемом десятилетиями обучения, тренировок и работы. Искусству делать суши нельзя обучиться по книгам, потому что оно – навык и религия, спаянные в одно целое. Это как в карате, которое не только и не столько спорт, сколько философия, и которым, кстати, Алексей занимается. Если быть точным, карате стиля «сётокан», а его главный принцип – «иккэн-хисацу», или «одним ударом наповал». Так ведь и гастрономический принцип Пинского-повара такой же.

Content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Фото: ФОТОГРАФ: ЯНА ДАВЫДОВА. СТИЛЬ: РАМИЛЬ МУСТАФАЕВ. Груминг: Светлана Шайда/R+CO. Ассистент фотографа: Гена Белых. Ассистент стилиста: Таня Подтяжкина. Продюсер: Надежда Бунда. Ассистент продюсера: Алиса Лапшина.