Символ Нового года, наше все вместе с оливье и курантами – это «Ирония судьбы». При словах «каждый год 31 декабря...» мы начинаем думать о бане, услышав «ну и гадость...», вспоминаем о рыбе. Про оливье, баню и куранты – как-нибудь отдельно, сейчас же хочу поделиться с вами таким рецептом, что любой ваш гость – даже после легкого пара и тяжелых четырех сот на грудь – без колебаний скажет: «Ну и прелесть это ваше заливное!»
Заливное (студень, холодец, галантин и прочая) родился естественным образом: зимой даже жидкий мясной бульон застывал на морозе. А уж насыщенный превращался в желе и летней ночью. Мой студень, впрочем, не на мясе и костях, он – из краба, который я называю «императорским омаром». Почему императорским? Рассказывают, что Екатерине II как-то доставили бретонских омаров и так они ей понравились, что самодержица повелела «найти невиданных гадов в водоемах российских». Не нашли. Зато нашли крабов. И стали готовить одних членистоногих вместо других. Вот и я – делаю заливное из краба, но представляю себе его омаром. Чтоб по-императорски.
Холодец из императорского омара
Укроп (веточки) 50 г
Оливковое масло 50 г
Желатин листовой 20 г
Бульон рыбный 500 г
Фаланги краба 200 г
Растительное масло 100 г
Соус чили 10 г
Яйцо 1 шт.
Сок лайма 1 ч. л.
Чеснок 1 зубчик
Табаско 5 капель
Маслины консервированные без косточки 50 г
Авокадо 1 шт.
Кресс-салат 10 г
Зелень фенхеля 10 г
УКРОПНОЕ МАСЛО
Бланшируйте укроп и охладите в воде со льдом.
Смешайте с 50 г оливкового масла и взбейте в блендере.
Смесь оставьте в холодильнике на 12 ч, после чего процедите через максимально мелкое сито.
ХОЛОДЕЦ
Желатин замочите в холодной воде.
Рыбный бульон вскипятите и, убрав с плиты, добавьте в него размоченный желатин.
Смесь посолите и дайте ей остыть.
Отварите краба. Разберите мясо на белое и красное. В форму для заливного выложите вниз красные части, сверху – белые. Залейте теплым рыбным желе.
Остудите и поставьте в холодильник на 2 ч, после чего достаньте форму, переверните и выньте холодец.
СОУС РУЙ
Охладите 100 г растительного масла, процедите через сито 10 г соуса чили.
Взбейте яйцо, влейте в него тонкой струйкой масло, добавьте к смеси сок лайма, чеснок, табаско, процеженный соус чили и взбейте смесь еще раз.
Маслины высушите, измельчите блендером.
На тарелку выложите клешню краба, соус руй и авокадо, украсьте измельченными маслинами, укропным маслом, кресс-салатом и зеленью фенхеля.
Фото: РОМАН СУСЛОВ