Рецепт заливного из краба от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар России о новогоднем заливном из краба.
Рецепт заливного из краба от Владимира Мухина

Символ Нового года, наше все вместе с оливье и курантами – это «Ирония судьбы». При словах «каждый год 31 декабря...» мы начинаем думать о бане, услышав «ну и гадость...», вспоминаем о рыбе. Про оливье, баню и куранты – как-нибудь отдельно, сейчас же хочу поделиться с вами таким рецептом, что любой ваш гость – даже после легкого пара и тяжелых четырех сот на грудь – без колебаний скажет: «Ну и прелесть это ваше заливное!»

Заливное (студень, холодец, галантин и прочая) родился естественным образом: зимой даже жидкий мясной бульон застывал на морозе. А уж насыщенный превращался в желе и летней ночью. Мой студень, впрочем, не на мясе и костях, он – из краба, который я называю «императорским омаром». Почему императорским? Рассказывают, что Екатерине II как-то доставили бретонских омаров и так они ей понравились, что самодержица повелела «найти невиданных гадов в водоемах российских». Не нашли. Зато нашли крабов. И стали готовить одних членистоногих вместо других. Вот и я – делаю заливное из краба, но представляю себе его омаром. Чтоб по-императорски.

Tatler рецепт

Холодец из императорского омара

Укроп (веточки) 50 г

Оливковое масло 50 г

Желатин листовой 20 г

Бульон рыбный 500 г

Фаланги краба 200 г

Растительное масло 100 г

Соус чили 10 г

Яйцо 1 шт.

Сок лайма 1 ч. л.

Чеснок 1 зубчик

Табаско 5 капель

Маслины консервированные без косточки 50 г

Авокадо 1 шт.

Кресс-салат 10 г

Зелень фенхеля 10 г

УКРОПНОЕ МАСЛО

Бланшируйте укроп и охладите в воде со льдом.

Смешайте с 50 г оливкового масла и взбейте в блендере.

Смесь оставьте в холодильнике на 12 ч, после чего процедите через максимально мелкое сито.

ХОЛОДЕЦ

Желатин замочите в холодной воде.

Рыбный бульон вскипятите и, убрав с плиты, добавьте в него размоченный желатин.

Смесь посолите и дайте ей остыть.

Отварите краба. Разберите мясо на белое и красное. В форму для заливного выложите вниз красные части, сверху – белые. Залейте теплым рыбным желе.

Остудите и поставьте в холодильник на 2 ч, после чего достаньте форму, переверните и выньте холодец.

СОУС РУЙ

Охладите 100 г растительного масла, процедите через сито 10 г соуса чили.

Взбейте яйцо, влейте в него тонкой струйкой масло, добавьте к смеси сок лайма, чеснок, табаско, процеженный соус чили и взбейте смесь еще раз.

Маслины высушите, измельчите блендером.

На тарелку выложите клешню краба, соус руй и авокадо, украсьте измельченными маслинами, укропным маслом, кресс-салатом и зеленью фенхеля.

Фото: РОМАН СУСЛОВ