Для меня утка — это курица, несущая золотые яйца. Утка по-пекински, в апельсинах, прессованная. Ножка конфи, грудка магрэ, печенка. Да просто запеченная утка! И необязательно в ресторане: лучших уток я ел в затрапезном торговом центре в Гуанчжоу, на улицах Чайна-тауна в Бангкоке, в Сингапуре и, не поверите, на Октоберфесте в Мюнхене.
Та, мюнхенская, буквально подняла меня с колен. Я только вышел из палаты после операции, и истекающая соками грудка — после немецкой-то больничной диеты! — вернула мне веру в жизнь. И в себя. Прямо там, в баварском пивном павильоне, я придумал рецепт своей идеальной утки. Мне предстояло ехать в Довиль, чтобы готовить ужин на фестивале русского искусства, посвященном Сергею Дягилеву.
Впрочем, утка умозрительная и утка, поданная гостям в Довиле, слегка отличались. В замке, где мы готовили, хозяева запретили разводить огонь (а я хотел готовить на огне). Но русские не сдались французам в 1812-м, не отступили мы и в 2018-м, все равно подкоптили нашу птичку. При этом, клянусь фуагра, ни один антикварный стул в топку не попал. Ножом я нащепал найденный на кухне ящик, смешал щепу с еловыми лапами и — вуаля: как феникс из пепла, явилась утка по-дягилевски — с хрустящей корочкой, нежнейшим мясом, с гарниром из мандаринов и бузины!
- 1 целая утка
- 3-4 абхазских мандарина с листочками
- 3-4 еловые или можжевеловые лапы
- 2 горсти ольховой щепы или опилок
- Маринованная бузина
На дно кастрюли для пасты (со съемным вторым дном-дуршлагом) уложите лапы, подсыпьте опилок, подпалите, не давая разгореться. Вставьте второе дно и выложите утиное филе с предварительно сделанными на коже надрезами. Плотно закройте крышкой, поставьте на полчаса в печь (при температуре 35 °С).
Из утиных костей сварите бульон.
Быстро обжарьте на сковороде с листиками и цедрой мандаринов подкопченное филе, щедро его посолив и поперчив.
Выложите филе на решетку и отправьте в духовку на 7–8 мин. при 210 °С. Под решетку поставьте противень, чтобы собрать сок.
Дожарьте филе на сковороде на сливочном масле с цедрой и хвоей, постоянно поливая маслом и выделяющимися соками.
Готовому филе дайте отдохнуть, нарежьте на ломтики. Подавайте с дольками мандаринов (очищенными от пленки и прогретыми в утином бульоне), соком, собранным с противня, и бузиной.
Фото: архив пресс-службы.