Осень – странное время года. В ожидании зимы русского человека тянет то в покой провинции, то в столичный круговорот. А ведь русский повар – тоже человек, осенью его тоже раздирают противоречия. Хочется одновременно сахара и перца, чтобы и сладость забытья, и острота бунта, и белое, и красное, и горячее с холодным. Наш паназиатский ресторан Zodiac мы открывали как раз осенью, и там все эти противоречивые сочетания пришлись очень даже к месту. Особенно придуманный мною вместе с шеф-поваром Chef’s Table Ликарионом Солнцевым сливовый тарт с чили-мороженым. Как и любой другой тарт, наш ведет родословную от пирога сестер Татен, одна из которых, задумавшись (стояла осень!), поставила в печь форму с тестом и нарезанными яблоками вверх тормашками. Яблоки, которые оказались снизу, размягчились и карамелизовались, а тесто запеклось до хрустящей корочки. Только мы заменили яблоки сливой. Ну и перцу добавили. По-нашему, по-русски!
Франжипан
Масло сливочное 50 г
Сахар-песок 50 г
Мука миндальная 50 г
Яйцо куриное 1 шт.
Мягкое сливочное масло взбейте с сахарным песком добела.
Добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
Введите миндальную муку и снова перемешайте.
Гель из сливы
Слива без косточек 200 г
Джем сливовый 20 г
Ксантановая камедь 1 г
Сахарный сироп 100 г
Смешайте сироп с камедью, припустите в нем сливы.
Извлеките их, добавьте сливовый джем, перемешайте и уберите в холодильник.
Гель можно заменить вареньем.
Медовая крошка
Мед (каштановый, лавандовый или клеверный) 35 г
Сахар-песок 40 г
Масло сливочное 15 г
Мука высшего сорта 70 г
Яйцо куриное 1 шт.
Разрыхлитель для теста 1,5 г
На водяной бане растопите мед и масло, добавьте сахарный песок, перемешайте до получения однородной массы.
Постоянно перемешивая, введите яйца и просеянную муку с разрыхлителем.
Замесите тесто, распределите его на листе.
Выпекайте при температуре 180°С до золотистого цвета.
Охладите и измельчите в крошку.
Имбирное мороженое с чили
Молоко 3,2% 0,5 л
Сливки 35–38% 0,25 л
Яйцо куриное 2 шт.
Сахар-песок 100 г
Перец чили 14 г
Имбирь 40 г
Натрите имбирь на мелкой терке, нарежьте перец чили.
Соедините молоко со сливками, добавьте имбирь и чили, доведите до кипения.
Настаивайте 10 мин, процедите.
Яичный желток разотрите с сахаром добела.
Добавьте получившееся имбирное молоко и сварите английский крем.
Охладите его, затем сделайте из крема мороженое в домашней мороженице.
Тарт
Слоеное тесто 150 г
Слива (без косточек) 150 г
Раскатайте тесто, выложите франжипан, а поверх него – нарезанные кольцами сливы.
Запекайте 15 мин при температуре180°С.
На каждую порцию тарта выложите шарик мороженого, полейте гелем из сливы, посыпьте медовой крошкой и подавайте.
Фото: Архив пресс-службы, архив Tatler