Рецепт сливового пирога с имбирным мороженым с чили от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны Владимир Мухин о жгучей версии перевернутого пирога сестер Татен.
Рецепт сливового пирога с имбирным мороженым с чили от Владимира Мухина

Осень – странное время года. В ожидании зимы русского человека тянет то в покой провинции, то в столичный круговорот. А ведь русский повар – тоже человек, осенью его тоже раздирают противоречия. Хочется одновременно сахара и перца, чтобы и сладость забытья, и острота бунта, и белое, и красное, и горячее с холодным. Наш паназиатский ресторан Zodiac мы открывали как раз осенью, и там все эти противоречивые сочетания пришлись очень даже к месту. Особенно придуманный мною вместе с шеф-поваром Chef’s Table Ликарионом Солнцевым сливовый тарт с чили-мороженым. Как и любой другой тарт, наш ведет родословную от пирога сестер Татен, одна из которых, задумавшись (стояла осень!), поставила в печь форму с тестом и нарезанными яблоками вверх тормашками. Яблоки, которые оказались снизу, размягчились и карамелизовались, а тесто запеклось до хрустящей корочки. Только мы заменили яблоки сливой. Ну и перцу добавили. По-нашему, по-русски!

Tatler рецепт: сливовый пирог с имбирным мороженым с чили

Франжипан

Масло сливочное 50 г

Сахар-песок 50 г

Мука миндальная 50 г

Яйцо куриное 1 шт.

Мягкое сливочное масло взбейте с сахарным песком добела.

Добавьте яйцо, тщательно перемешайте.

Введите миндальную муку и снова перемешайте.

Гель из сливы

Слива без косточек 200 г

Джем сливовый 20 г

Ксантановая камедь 1 г

Сахарный сироп 100 г

Смешайте сироп с камедью, припустите в нем сливы.

Извлеките их, добавьте сливовый джем, перемешайте и уберите в холодильник.

Гель можно заменить вареньем.

Медовая крошка

Мед (каштановый, лавандовый или клеверный) 35 г

Сахар-песок 40 г

Масло сливочное 15 г

Мука высшего сорта 70 г

Яйцо куриное 1 шт.

Разрыхлитель для теста 1,5 г

На водяной бане растопите мед и масло, добавьте сахарный песок, перемешайте до получения однородной массы.

Постоянно перемешивая, введите яйца и просеянную муку с разрыхлителем.

Замесите тесто, распределите его на листе.

Выпекайте при температуре 180°С до золотистого цвета.

Охладите и измельчите в крошку.

Имбирное мороженое с чили

Молоко 3,2% 0,5 л

Сливки 35–38% 0,25 л

Яйцо куриное 2 шт.

Сахар-песок 100 г

Перец чили 14 г

Имбирь 40 г

Натрите имбирь на мелкой терке, нарежьте перец чили.

Соедините молоко со сливками, добавьте имбирь и чили, доведите до кипения.

Настаивайте 10 мин, процедите.

Яичный желток разотрите с сахаром добела.

Добавьте получившееся имбирное молоко и сварите английский крем.

Охладите его, затем сделайте из крема мороженое в домашней мороженице.

Тарт

Слоеное тесто 150 г

Слива (без косточек) 150 г

Раскатайте тесто, выложите франжипан, а поверх него – нарезанные кольцами сливы.

Запекайте 15 мин при температуре180°С.

На каждую порцию тарта выложите шарик мороженого, полейте гелем из сливы, посыпьте медовой крошкой и подавайте.

Фото: Архив пресс-службы, архив Tatler