1. Главная
  2. Герои
Герои

Рецепт салата из краба от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны восстает против русского бога вкусной и нездоровой пищи – майонеза.
реклама
24 Марта 2019

Сельдь под шубой, оливье с докторской, салат с крабовыми палочками, «Мимоза». Над всем этим великолепием расправил свои жирные крылья демон по имени Майонез.

Родился он в Испании (а не во Франции), на острове Менорка, в городе Маон. Кто-то из местных соединил повседневные продукты – яйца, оливковое масло и сок лимонов – в одно целое, вот и появился соус. Авторства никто не присвоил, так что в песне майонеза музыка осталась народной, слова – средиземноморскими.

В конце XVIII века Маон был захвачен французами, а «сальса майонеза» в ответ захватила французскую кухню. Антуан Карем, отец haute cuisine, этим соусом не пренебрегал и во время визита великого князя Николая Павловича в Брайтон кормил того куропаткой с майонезом. Может, с того брайтонского вечера и началось победоносное наступление соуса на Россию?

Впрочем, майонез недолго состоял в рационе аристократии. После революции он со всем остальным имуществом эксплуататоров стал принадлежать рабочим и крестьянам. И по воле наркома пищепрома Микояна, издавшего компендиум советской кухни – «Книгу о вкусной и здоровой пище», – «Провансаль» получил в отечественной гастрономии прямо-таки сакральный статус. Кто не помнит шедевр нашего общепита – яйцо (на самом деле пол-яйца) под майонезом? Популярнейшее столовское блюдо было, мировой закусон!

Теперь, в эпоху победившего ЗОЖа, мы иногда стыдимся этого наследия. Робко пытаемся замаскировать майонез словом «майо», словно сокращение слова снижает содержание холестерина. Для справки: в столовой ложке майонеза содержится один-два процента рекомендованной нормы потребления холестерола в день (а в микояновские салаты полагается добавлять до половины стакана этого соуса!).

Я считаю, это не то наследие, за которое стоит держаться. Более того, надеюсь, что мои дети соскочат с майонезной иглы и селедка под шубой с оливье перестанут быть составляющими их культурного кода. Впрочем, совсем сбрасывать этот соус с холодильника современности я не собираюсь. Вот вам мой рецепт «Салата из крабовых палочек 2.0» – со вкусом майонеза, но без майонеза. И с настоящим крабовым мясом. По «Книге о вкусной и здоровой пище», кстати, салат из крабов предполагается готовить, как это ни странно, именно с ним.

реклама

Tatler рецепт

  • 100 г отваренного крабового мяса;
  • по одному поми­дору и огурцу;
  • листья салата айсберг;
  • икра тобико;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 щепотка шафрана;
  • по ½ ч. л. молотого красного перца и паприки;
  • 2 желтка;
  • 250 мл оливкового масла;

Приготовьте соус. Для этого разотрите в ступке чеснок со щепоткой крупной морской соли, поперчите, добавьте шафран, паприку и желтки. Продолжая растирать, по каплям добавляйте масло, добиваясь состояния плотной эмульсии. Не перестарайтесь – соус не должен начать расслаиваться.

Помидоры ошпарьте, снимите с них шкурку, нарежьте кубиками. Огурцы почистите и порежьте кубиками. Нарежьте листья салата. Мясо краба (купите готовое!) порвите на кусочки.

На тарелку установите кулинарное кольцо и укладывайте в него слоями помидоры, огурцы, салат и крабовое мясо, поливая каждый слой 1 ст. л. соуса. Последним слоем выложите икру и чуть придавите салат сверху. Снимите кольцо.

Сдобрите салат маслом из петрушки (петрушку окуните в кипяток, остудите в ледяной воде и разбейте в блендере с оливковым маслом без гор­чинки, процедите).

реклама
читайте также
TATLER рекомендует