1. Главная
  2. Герои
Герои

Рецепт десерта «Павлова» с малиной от Владимира Мухина

Лучший повар России Владимир Мухин о главном триумфе русского балета.
реклама
№5 Май 2021
Материал
из журнала
22 Мая 2021

Австралия и Новая Зеландия уже долгие годы находятся на грани войны. Причина – не острова в океане, не торговые тарифы и даже не регби. Оззи и киви до крови спорят, кто из них изобрел «Павлову», меренговый десерт с ягодами и фруктами. Ученые, специализирующиеся в пищевой антропологии, собрали шестьсот шестьдесят шесть рецептов «Павловой», и дьявольское число вариаций словно подтверждает тот факт, что спор о десертном первородстве не может закончиться добром.

Противники сходятся лишь в одном: десерт назван в честь русской балерины. А дальше – полномасштабные боевые действия: то ли торт был создан для танцовщицы во время ее тура к антиподам, то ли повар-праотец назвал «Павлову» «Павловой» из-за невероятной легкости десерта.

То, как и с чем подают «Павлову» по ту сторону глобуса, к нашей балерине не имеет никакого отношения. Не может Анна Павловна иметь ничего общего с клубникой и соусом из маракуйи! Правильная «Павлова» – русская душой, она – малиновая. И вот вам шестьсот шестьдесят седьмой рецепт, который даже австралийцев и новозеландцев излечит от лихорадки спора (малина всегда избавляет от лихорадки – мы, русские, это знаем доподлинно).

Tatler рецепт

реклама

Безе

Сахар 200 г

Яичный белок 100 г

Соедините сахар и белок и нагревайте на паровой бане, постоянно помешивая, до растворения сахара. Взбейте смесь миксером (на средней скорости) до образования однородной плотной массы. Из кондитерского мешка высадите массу в формочки на противне, покрытом пекарской бумагой, и создайте заготовки-оладушки. Другие заготовки – «пики» – сделайте двумя маленькими ложками. Выпекайте 50 мин при температуре 115◦С.

Малиновое конфи

Малиновое пюре 250 г

Пектин NH 3 г

Сахар 100 г

Лимонный фреш 3 г

Пектин соедините с сахаром и введите в малиновое пюре. Доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте лимонный фреш.

Крем маскарпоне

Маскарпоне 460 г

Сахарная пудра 70 г

Сливки 35% 600 г

Соедините ингредиенты и взбейте в плотную массу.

Малиновый соус

Малиновое пюре 300 г

Ксантан 1 г

Сахарный сироп (сахар и вода из расчета 1:1) 150 г

Свежая малина 150 г

Добавьте ксантан в малиновое пюре, влейте сахарный сироп. С помощью погружного блендера доведите смесь до однородной консистенции. Добавьте нарезанную малину.

Возьмите меренгу, при помощи кондитерского мешка выложите по краю кольцо из крема маскарпоне. Внутрь кольца выложите малиновое конфи, накройте еще одним безе. По краю снова выложите кольцо крема, на крем сверху установите меренговые пики. Полейте получившийся десерт малиновым соусом.

Фото:РОМАН СУСЛОВ

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует