Рецепт грибных щей от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар России снимает шляпу перед грибами.
Рецепт грибных щей от Владимира Мухина

Я много лет изучаю грибы, но с уверенностью могу сказать лишь одно: эти пришельцы – загадочные и непредсказуемые – за годы узнали обо мне больше, чем я о них. Совершенно неясно, кто из нас и на кого охотится.

Меня, понятно, интересует роль грибов в традиционной русской и советской кухне. Они ведь способны самый простой продукт заставить плясать под свою дуду. Возьмите хоть жареную картошку. Вроде плебейское блюдо, а добавьте грибы – и получится одна из самых популярных позиций меню White Rabbit.

Лично я обожаю грибной суп. Это универсальное блюдо, блюдо-сюрприз. То, как оно будет выглядеть, зависит только от вашей фантазии. Сегодня я предлагаю приготовить щи с лисичками и подосиновиками (один из тех разделов микологии, где я пытаюсь преуспеть, – сочетаемость разных грибов). Нужна ли для таких щей капуста? Совсем нет.

Tatler рецепт

Для бульона

  • Говядина на кости 200 г
  • Морковь 150 г
  • Стебель сельдерея 150 г
  • Головка чеснока 1 шт.
  • Лук-порей 1 шт.
  • Репчатый лук 1 шт.
  • Репа 1 шт.
  • Черный перец горошком 10 г
  • Душистый перец 6 г
  • Петрушка (веточка) 6 г
  • Гвоздика 3 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.

Для щей

  • Подосиновики 300 г
  • Лисички 300 г
  • Полба 70 г
  • Картофель (некрупный) 100 г
  • Корень сельдерея 210 г
  • Репчатый лук 230 г
  • Соевый соус 100 г
  • Петрушка 25 г
  • Лук-резанец 10 г
  • Веточка тимьяна 1 шт.
  • Сметана 50 г

Бульон

Промойте говяжьи кости, просушите и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте 40 мин при температуре 200°С.

Запеченные кости положите в кастрюлю, залейте литром холодной воды, доведите до кипения. Варите 5 мин, слейте воду.

Вновь залейте кости водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума, добавьте овощи и пряности. Варите, постоянно снимая пену, в течение полутора часов.

Процедите, добавьте соль по вкусу.

Вскипятите снова, снимите с огня.

Щи

Отварите картофель целиком, положив в воду веточку тимьяна и половину лимона.

Добавьте в бульон полбу и отварите до готовности.

Промойте грибы, обрежьте ножки, проверьте, нет ли червей. Нарежьте крупными кубиками, бросьте в бульон и варите до готовности. Сельдерей и лук нарежьте соломкой. Пассеруйте на растительном масле на среднем огне до готовности. Затем добавьте в бульон вместе с соевым соусом, готовым картофелем (разломите его) и нарезанной соломкой петрушкой. Подавайте со сметаной и мелко нарезанным резанцем.

Фото: РОМАН СУСЛОВ