Я много лет изучаю грибы, но с уверенностью могу сказать лишь одно: эти пришельцы – загадочные и непредсказуемые – за годы узнали обо мне больше, чем я о них. Совершенно неясно, кто из нас и на кого охотится.
Меня, понятно, интересует роль грибов в традиционной русской и советской кухне. Они ведь способны самый простой продукт заставить плясать под свою дуду. Возьмите хоть жареную картошку. Вроде плебейское блюдо, а добавьте грибы – и получится одна из самых популярных позиций меню White Rabbit.
Лично я обожаю грибной суп. Это универсальное блюдо, блюдо-сюрприз. То, как оно будет выглядеть, зависит только от вашей фантазии. Сегодня я предлагаю приготовить щи с лисичками и подосиновиками (один из тех разделов микологии, где я пытаюсь преуспеть, – сочетаемость разных грибов). Нужна ли для таких щей капуста? Совсем нет.
Для бульона
- Говядина на кости 200 г
- Морковь 150 г
- Стебель сельдерея 150 г
- Головка чеснока 1 шт.
- Лук-порей 1 шт.
- Репчатый лук 1 шт.
- Репа 1 шт.
- Черный перец горошком 10 г
- Душистый перец 6 г
- Петрушка (веточка) 6 г
- Гвоздика 3 шт.
- Лавровый лист 2 шт.
Для щей
- Подосиновики 300 г
- Лисички 300 г
- Полба 70 г
- Картофель (некрупный) 100 г
- Корень сельдерея 210 г
- Репчатый лук 230 г
- Соевый соус 100 г
- Петрушка 25 г
- Лук-резанец 10 г
- Веточка тимьяна 1 шт.
- Сметана 50 г
Бульон
Промойте говяжьи кости, просушите и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте 40 мин при температуре 200°С.
Запеченные кости положите в кастрюлю, залейте литром холодной воды, доведите до кипения. Варите 5 мин, слейте воду.
Вновь залейте кости водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума, добавьте овощи и пряности. Варите, постоянно снимая пену, в течение полутора часов.
Процедите, добавьте соль по вкусу.
Вскипятите снова, снимите с огня.
Щи
Отварите картофель целиком, положив в воду веточку тимьяна и половину лимона.
Добавьте в бульон полбу и отварите до готовности.
Промойте грибы, обрежьте ножки, проверьте, нет ли червей. Нарежьте крупными кубиками, бросьте в бульон и варите до готовности. Сельдерей и лук нарежьте соломкой. Пассеруйте на растительном масле на среднем огне до готовности. Затем добавьте в бульон вместе с соевым соусом, готовым картофелем (разломите его) и нарезанной соломкой петрушкой. Подавайте со сметаной и мелко нарезанным резанцем.
Фото: РОМАН СУСЛОВ