Рецепт голубца со сморчками от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар России о жареных сморчках.
Рецепт голубца со сморчками от Владимира Мухина

Грибной сезон на моей родине, в Ставрополье, начинается очень рано, уже в марте, как только сходит снег. Иногда за грибами-подснежниками и ходить далеко не надо, их можно обнаружить даже в собственном саду – под абрикосовыми деревьями. Впрочем, за самыми интересными, за сморчками, надо поохотиться. Так мы всегда делали с отцом. И делаем, если у меня получается вырваться домой в это время.

Сморчки – грибы уникальные, «условно съедобные», если верить книгам, и съедобные безусловно, если спрашивать нас, поваров. У моего отца есть интересный рецепт. Он фарширует шляпки сморчков пережаренным луком, крапивой и яйцом. Я же делаю по-своему: фарширую листья мангольда зеленью и подаю получившиеся голубцы с жареными сморчками. Шокирующе вкусно.

Tatler рецепт

Голубец со сморчками

Сморчки 400 г

Лук-шалот 30 г

Чесночное масло 20 г

Растительное масло 20 г

Сливочное масло 20 г

Петрушка 5 г

Ветка тимьяна 1 шт.

Нарежьте шалот кубиками. Бросьте его и грибы на раскаленную сковороду с растительным маслом.

После испарения лишней жидкости, выделяемой грибами, посолите и жарьте на сильном огне до появления цвета.

Добавьте чесночное и сливочное масло, тимьян и петрушку, перемешайте и примерно через 20 секунд снимите с огня.

Для голубца

Мангольд 4 крупных листа

Стебли петрушки 60 г

Укроп 60 г

Цицмат (в сезон) 60 г

Кинза 20 г

Шпинат 60 г

Щавель 60 г

Черемша 30 г

Чесночное масло 20 г

Сливочное масло 20 г

Кедровые орехи 20 г

Соль, сахар

Сметана

Очистите стебель мангольда от твердых волокон.

Опустите стебель в кипящую воду на 10 секунд, а затем и сам лист буквально на 1 секунду.

Порубите крупно и хаотично всю зелень, кроме мангольда.

На раскаленную сковороду добавьте растительное и сливочное масло.

В течение 10 секунд быстро обжарьте рубленую зелень.

Добавьте чесночное масло, жареные кедровые орехи, соль и сахар по вкусу.

В развернутый лист мангольда заверните готовую зелень.

Выложите на тарелку голубец, а поверх него – жареные сморчки. Добавьте сметаны и наслаждайтесь супервесенним блюдом.

Фото: Роман Суслов