Грибной сезон на моей родине, в Ставрополье, начинается очень рано, уже в марте, как только сходит снег. Иногда за грибами-подснежниками и ходить далеко не надо, их можно обнаружить даже в собственном саду – под абрикосовыми деревьями. Впрочем, за самыми интересными, за сморчками, надо поохотиться. Так мы всегда делали с отцом. И делаем, если у меня получается вырваться домой в это время.
Сморчки – грибы уникальные, «условно съедобные», если верить книгам, и съедобные безусловно, если спрашивать нас, поваров. У моего отца есть интересный рецепт. Он фарширует шляпки сморчков пережаренным луком, крапивой и яйцом. Я же делаю по-своему: фарширую листья мангольда зеленью и подаю получившиеся голубцы с жареными сморчками. Шокирующе вкусно.
Голубец со сморчками
Сморчки 400 г
Лук-шалот 30 г
Чесночное масло 20 г
Растительное масло 20 г
Сливочное масло 20 г
Петрушка 5 г
Ветка тимьяна 1 шт.
Нарежьте шалот кубиками. Бросьте его и грибы на раскаленную сковороду с растительным маслом.
После испарения лишней жидкости, выделяемой грибами, посолите и жарьте на сильном огне до появления цвета.
Добавьте чесночное и сливочное масло, тимьян и петрушку, перемешайте и примерно через 20 секунд снимите с огня.
Для голубца
Мангольд 4 крупных листа
Стебли петрушки 60 г
Укроп 60 г
Цицмат (в сезон) 60 г
Кинза 20 г
Шпинат 60 г
Щавель 60 г
Черемша 30 г
Чесночное масло 20 г
Сливочное масло 20 г
Кедровые орехи 20 г
Соль, сахар
Сметана
Очистите стебель мангольда от твердых волокон.
Опустите стебель в кипящую воду на 10 секунд, а затем и сам лист буквально на 1 секунду.
Порубите крупно и хаотично всю зелень, кроме мангольда.
На раскаленную сковороду добавьте растительное и сливочное масло.
В течение 10 секунд быстро обжарьте рубленую зелень.
Добавьте чесночное масло, жареные кедровые орехи, соль и сахар по вкусу.
В развернутый лист мангольда заверните готовую зелень.
Выложите на тарелку голубец, а поверх него – жареные сморчки. Добавьте сметаны и наслаждайтесь супервесенним блюдом.
Фото: Роман Суслов