Меня часто мучают одним и тем же вопросом: «Где ты берешь вдохновение?» И я всегда теряюсь, потому что не имею абсолютно никакого представления о том, где конкретно обитает вдохновение. Ведь оно – везде. Я смотрю на продукт – на рынке или у фермера, – и у меня возникает череда ассоциаций, которая может завести довольно далеко. Иногда это дорога в тупик, иногда – наоборот. Путь от задумки к воплощению я проделываю со скоростью мотоцикла, летящего по ночной Москве. Вот, например, знакомый фермер привез мне цветы цукини. Отличные, большие, дико ароматные. В голове сразу закрутились идеи, куда можно применить эту прелесть. А накануне, признаться, я съел чебурек (чебуреки – мои guilty pleasures, моя тайная страсть). И вчерашний чебурек, соединившись с сегодняшними цветами, мгновенно стал завтрашним блюдом. А вы спрашиваете, где вдохновение. В чебуречной, если говорить начистоту.
- Цветки цукини 320 г
- Темпура 200 г
- Масло фритюрное 1 л
- Пармезановая эспума 40 г
- Цветочная соль по вкусу
- Укропное масло по вкусу
Для темпуры
- Мука для темпуры 210 г
- Вода теплая 150 г
- Соль 3 г
Для начинки
- Фарш говяжий 500 г
- Лук-шалот 100 г
- Чеснок 30 г
- Куриный бульон 100 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Для пармезановой эспумы
- Сливки 33% 300 г
- Пармезан 100 г
- Соль по вкусу
Темпура
Плавными движениями смешайте ингредиенты для темпуры (она же кляр). Если делать это слишком энергично, темпура получится жесткой.
Начинка
Фарш смешайте с мелко рубленным луком-шалотом, добавьте измельченный чеснок, куриный бульон, соль и перец. Хорошо перемешайте, переложите смесь в кондитерский мешок.
Пармезановая эспума
Натрите пармезан. Доведите сливки до кипения, выпарите на треть и снимите с огня. Добавьте к сливкам пармезан и взбейте до образования однородной массы. Протрите через сито. Добавьте соль по вкусу. Наполните массой полулитровый сифон, зарядите его двумя баллончиками окиси азота и потрясите 5–10 с для распределения газа.
Нагрейте масло до 170–180°C. Заполните цветок цукини начинкой из кондитерского мешка. Затем обмакните его в темпуру и отправьте во фритюр на 4–5 мин (время зависит от размера цветка). Если цветок слегка утонул, а затем снова всплыл на поверхность масла, значит, блюдо готово. Подержите чебуреки на салфетке, чтобы удалить лишнее масло.
Выложите чебуреки на тарелку. Добавьте теплую эспуму из сифона, пару капель укропного масла и щепотку цветочной соли.
Фото: Рома Суслов