1. Главная
  2. Герои
Герои

Рецепт чебуреков с цветками цукини от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар России Владимир Мухин выводит чебуреки в свет.
реклама
№9 Сентябрь 2021
Материал
из журнала
Сентябрь 2021
19 Сентября 2021

Меня часто мучают одним и тем же вопросом: «Где ты берешь вдохновение?» И я всегда теряюсь, потому что не имею абсолютно никакого представления о том, где конкретно обитает вдохновение. Ведь оно – везде. Я смотрю на продукт – на рынке или у фермера, – и у меня возникает череда ассоциаций, которая может завести довольно далеко. Иногда это дорога в тупик, иногда – наоборот. Путь от задумки к воплощению я проделываю со скоростью мотоцикла, летящего по ночной Москве. Вот, например, знакомый фермер привез мне цветы цукини. Отличные, большие, дико ароматные. В голове сразу закрутились идеи, куда можно применить эту прелесть. А накануне, признаться, я съел чебурек (чебуреки – мои guilty pleasures, моя тайная страсть). И вчерашний чебурек, соединившись с сегодняшними цветами, мгновенно стал завтрашним блюдом. А вы спрашиваете, где вдохновение. В чебуречной, если говорить начистоту.

реклама

Tatler рецепт

  • Цветки цукини 320 г
  • Темпура 200 г
  • Масло фритюрное 1 л
  • Пармезановая эспума 40 г
  • Цветочная соль по вкусу
  • Укропное масло по вкусу

Для темпуры

  • Мука для темпуры 210 г
  • Вода теплая 150 г
  • Соль 3 г

Для начинки

  • Фарш говяжий 500 г
  • Лук-шалот 100 г
  • Чеснок 30 г
  • Куриный бульон 100 г
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Для пармезановой эспумы

  • Сливки 33% 300 г
  • Пармезан 100 г
  • Соль по вкусу

Темпура

Плавными движениями смешайте ингредиенты для темпуры (она же кляр). Если делать это слишком энергично, темпура получится жесткой.

Начинка

Фарш смешайте с мелко рубленным луком-шалотом, добавьте измельченный чеснок, куриный бульон, соль и перец. Хорошо перемешайте, переложите смесь в кондитерский мешок.

Пармезановая эспума

Натрите пармезан. Доведите сливки до кипения, выпарите на треть и снимите с огня. Добавьте к сливкам пармезан и взбейте до образования однородной массы. Протрите через сито. Добавьте соль по вкусу. Наполните массой полулитровый сифон, зарядите его двумя баллончиками окиси азота и потрясите 5–10 с для распределения газа.

Нагрейте масло до 170–180°C. Заполните цветок цукини начинкой из кондитерского мешка. Затем обмакните его в темпуру и отправьте во фритюр на 4–5 мин (время зависит от размера цветка). Если цветок слегка утонул, а затем снова всплыл на поверхность масла, значит, блюдо готово. Подержите чебуреки на салфетке, чтобы удалить лишнее масло.

Выложите чебуреки на тарелку. Добавьте теплую эспуму из сифона, пару капель укропного масла и щепотку цветочной соли.

Слушайте новый подкаст Tatler «Корона не жмет»

Фото:Рома Суслов

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует