1. Главная
  2. Герои
Герои

Перепелка с трюфелями и кукурузой от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны Владимир Мухин предлагает на это Рождество вместо индейки замахнуться на перепелку.
реклама
6 Января 2020

Перепелка отчего-то считается птицей певчей, помните: «Спой-ка с нами, перепелка, перепелочка»? Слышал я однажды пение этой птицы. Оно напоминало недовольное бурчание советской продавщицы в духе: «Вас много, я одна».

А вот в кулинарии перепелка – просто песня! Это знали еще фараоны Египта. Библейским пророкам тоже удалось прокормить перепелками целый народ во времена скитаний по пустыне. Я предлагаю на этот Новый год целый народ не кормить, обойтись семьей из четырех человек.

Tatler рецепт

реклама

На 4 порции:

Отварите печень и измельчите в блендере со сливочным маслом и 8 г трюфеля.

Вымойте две тушки перепелов, обсушите и натрите изнутри солью. Нафаршируйте их печеночным паштетом. Зашейте и смажьте оливковым маслом, посыпьте нарубленным чесноком и тимьяном.

Запекайте 20 минут в нагретой до 200 ̊С духовке.

Дайте готовым перепелкам «отдохнуть», удалите нитки. Перед подачей разрубите тушки пополам, сбрызните трюфельным маслом.

Кукурузу очистите от листьев, залейте кипятком и поставьте вариться на полчаса. Сваренную кукурузу смажьте горячим топленым маслом.

Перед подачей выложите на блюдо кресс-салат, половинку фаршированной перепелки, заправьте перепелиным соусом, посыпьте трюфелем. Рядом поместите половину початка кукурузы, добавьте кукурузный соус и посыпьте хлопьями цветочной соли.

Перепелиный соус

Залейте водой 0,5 кг говяжьих костей, доведите до кипения, слейте воду и наполните кастрюлю снова.

Опять доведите до кипения, добавьте овощи (луковицу, морковь, стебель сельдерея, чеснок) и 250 г говядины (лучше использовать оковалок). Варите на медленном огне в течение 8 ч.

Бульон процедите.

Мясо нарежьте и обжарьте на растительном масле с тимьяном.

Залейте мясо бульоном, добавьте столовую ложку томат-пасты и 0,5 стакана вина, выпарьте излишки жидкости на медленном огне.

Мясо двух оставшихся перепелов отделите от костей и тушите вместе с овощами и бульоном до готовности.

Тщательно перемешайте и доведите в блендере до однородного состояния.

Кукурузный соус

Смешайте по полстакана жирного молока и воды, добавьте по 1 ч. л. сахара и соли, доведите смесь до кипения.

Добавьте 10 г сливочного масла и рюмку сливок, нагрейте, чтобы масло растопилось, и процедите.

Верните кастрюлю на плиту, постепенно введите 15–20 г кукурузной муки и, помешивая, варите 20 минут на слабом огне. Готовый соус охладите.

Фото:ФОТО: SHUTTERSTOCK/REX FEATURES/FOTODOM.RU

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует