Перепелка отчего-то считается птицей певчей, помните: «Спой-ка с нами, перепелка, перепелочка»? Слышал я однажды пение этой птицы. Оно напоминало недовольное бурчание советской продавщицы в духе: «Вас много, я одна».
А вот в кулинарии перепелка – просто песня! Это знали еще фараоны Египта. Библейским пророкам тоже удалось прокормить перепелками целый народ во времена скитаний по пустыне. Я предлагаю на этот Новый год целый народ не кормить, обойтись семьей из четырех человек.
На 4 порции:
Отварите печень и измельчите в блендере со сливочным маслом и 8 г трюфеля.
Вымойте две тушки перепелов, обсушите и натрите изнутри солью. Нафаршируйте их печеночным паштетом. Зашейте и смажьте оливковым маслом, посыпьте нарубленным чесноком и тимьяном.
Запекайте 20 минут в нагретой до 200 ̊С духовке.
Дайте готовым перепелкам «отдохнуть», удалите нитки. Перед подачей разрубите тушки пополам, сбрызните трюфельным маслом.
Кукурузу очистите от листьев, залейте кипятком и поставьте вариться на полчаса. Сваренную кукурузу смажьте горячим топленым маслом.
Перед подачей выложите на блюдо кресс-салат, половинку фаршированной перепелки, заправьте перепелиным соусом, посыпьте трюфелем. Рядом поместите половину початка кукурузы, добавьте кукурузный соус и посыпьте хлопьями цветочной соли.
Перепелиный соус
Залейте водой 0,5 кг говяжьих костей, доведите до кипения, слейте воду и наполните кастрюлю снова.
Опять доведите до кипения, добавьте овощи (луковицу, морковь, стебель сельдерея, чеснок) и 250 г говядины (лучше использовать оковалок). Варите на медленном огне в течение 8 ч.
Бульон процедите.
Мясо нарежьте и обжарьте на растительном масле с тимьяном.
Залейте мясо бульоном, добавьте столовую ложку томат-пасты и 0,5 стакана вина, выпарьте излишки жидкости на медленном огне.
Мясо двух оставшихся перепелов отделите от костей и тушите вместе с овощами и бульоном до готовности.
Тщательно перемешайте и доведите в блендере до однородного состояния.
Кукурузный соус
Смешайте по полстакана жирного молока и воды, добавьте по 1 ч. л. сахара и соли, доведите смесь до кипения.
Добавьте 10 г сливочного масла и рюмку сливок, нагрейте, чтобы масло растопилось, и процедите.
Верните кастрюлю на плиту, постепенно введите 15–20 г кукурузной муки и, помешивая, варите 20 минут на слабом огне. Готовый соус охладите.
Фото: ФОТО: SHUTTERSTOCK/REX FEATURES/FOTODOM.RU