Отрывок и рецепт из книги Геннадия Йозефавичуса «Хроника грузинского путешествия»

Журналист, ресторанный критик и наш давний автор Геннадий Йозефавичус однажды отправился вместе с известными художниками и братьями Георгием и Константином Тотибадзе в Грузию. Чтобы много есть, много пить и много путешествовать. История этих полных щедрых застолий дней описана в книге «Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами», которую в начале октября выпустит издательство «ХлебСоль».
Отрывок и рецепт из книги Геннадия Йозефавичуса «Хроника грузинского путешествия»

В доме, посреди зала со сводчатым потолком, мы увидели большой стол. Было накрыто человек на тридцать: сыр, хлеб, фасоль, редиска, зелень; стандартный набор, в общем. Обе курицы, привезенные нами, были немедленно порублены на куски и отправлены на стол, горшки с мацони — расставлены двумя аккуратными ромбами.

В углу комнаты пылал огонь в очаге. У огня было жарко, у стола — по‐зимнему зябко. Согревающие напитки еще не пошли в ход, потому выживать надо было за счет внутренних резервов и толстых свитеров с шарфами.

В дом степенно вошли почтенные джентльмены: Каландадзе-папа привез своих друзей кутить с нами. Еще одна группа гостей при ближайшем рассмотрении оказалась хором «Цинандали». Родом заслуженные деятели застолья были из одноименного села.

Седовласые заняли ту часть стола, что была ближе к огню. Певцы расселись с противоположного конца, у выхода. Нам, почетным гостям, досталась середина. Меня окружили Тотибадзе. Каландадзе и Тарамуш сели напротив. Настало время узнать, как и зачем хоронят свинью.

Каландадзе потребовал от присутствующих: «Чтобы я не видел у вас пустых бокалов», и присутствующие разлили по стаканам ркацители. Выпив, Гоги продолжил: «...и чтобы я не видел бокалов полных». Присутствующие опустошили стаканы. Затем, воскликнув «Все равно он больше всех говорит», хозяин назначил Тарамуша тамадой.

Тамадой на грузинском застолье обычно назначается пьющий златоуст; он не только должен красиво говорить, знать драматургию застолья, людей за столом, их истории, но и бесконечно пить, показывая пример всем остальным. Ну или слегка жульничать, как Тарамуш тем вечером: пить он особо и не пил, хотя его стакан в нужное время всегда оказывался наполненным, а когда надо — пустым. Больше всего манипуляции Тарамуша со стаканом и вином в нем напоминали игру в наперстки: та же ловкость рук, та же убедительность. Ну а с канци, рогом, Заза и вовсе гениально разобрался: когда в какой‐то момент хозяин достал со шкафа запылившийся рог, влил в него литра полтора вина и передал его Тарамушу, тот легко опрокинул сосуд, постоял, держа его вверх ногами, минуты три, вроде даже глотая чего‐то, потом опрокинул канци, схватил подготовленный пустой кувшин, «налил» из пустого кувшина в рог еще «литра полтора» и передал следующему пьянице. В общем, кроме меня, никто ничего не заметил. Как можно не доверять тамаде?

А говорил тамада красиво. Тарамуш призывал выпить «за тех, кто посадил лозу, за тех, кто собрал виноград, сделал вино; за тех, кто это вино выпил», «за детей, родившихся только что, за нашу — через них — связь с небом», «за спокойствие и за то, чтобы спокойствие это передать потомкам». Конечно, звучало и хрестоматийное «Сакартвелос гаумарджос!» — без здравицы Грузии, ее людям, ее виноградникам, ее горам, солнцу, которое светит над ней, застолье обойтись не могло.

Тостам вторили песни: уже после второго выступления Тарамуша хористы из Цинандали запели. Собственно, песни тоже были тостами; первой музыканты исполнили «Многая лета», молитву всего с двумя словами. Ее поют на каждом грузинском застолье и после нее, после молитвы, выпивают, как после любого тоста. А как иначе? «Многая лета» — такая же здравица, как и все остальные. Да и грузинское застолье — что это, как не литургическое преломление хлеба и благословение вина? А потому молитвы за шумным и богатым столом — вещь привычная. Тарамуш, напоминая о недавнем празднике, предложил выпить за Крещение, Дима, алаверды — за Святого Георгия, покровителя Грузии, и заодно за двух Гоги, двух Георгиев — Каландадзе и Тотибадзе; не обошлось без упоминания Богородицы. И, выпив за Матерь Божью, друзья налили снова и немедленно подняли стаканы за другую женщину, «за госпожу Кутеж». Но не было и грамма богохульства в речах кутил, как не было минуты без песни или шутки.

На третьей примерно песне певцы объединились с компанией Каландадзе-старшего. Ансамблю потребовался бас, и бас немедленно отыскался среди седовласых. А там и сам Каландадзе-старший начал петь вместе с хором и завел «Цинандали» в такие верхние ноты, на такие высоты, с которых профессиональным музыкантам совсем нелегко было спускаться. Сын дирижировал, отец пел с хором, тамада — в коротких перерывах — говорил о детях и родителях. Время от времени кто‐нибудь начинал читать стихи — Тициана Табидзе, к примеру:

Где виноградникам счет, не ответишь ли?

Кто насадил столько разом лозины?

Лучше безродным родиться, чем детищем

Этой вот родины неотразимой.

С ней мне и место, рабу, волочащему

Цепью на шее ее несказанность.

Здравствуй же, здравствуй, жизнь сладчайшая,

Твой я вовек и с тобой не расстанусь.

На столе постоянно появлялось что‐то новое. И это новое, как правило, было какой‐нибудь частью свиной туши. «Похоронами» свиньи или «поминками» по ней, как оказалось, в Кахетии называют бесконечный зимний пир, которым отмечают забой хряка. Рождественский пост закончился, есть можно все; вот все и едят — от копыт до ушей: потроха (из них готовят каурму с зернами граната), ноги (нечто вроде горячего холодца; типичная водочная закуска с чесноком), ребра и куски жирной мякоти (нанизав на шампуры, все это жарят на мангале).

В разгар веселья Леван, баритон из «Цинандали», собрав вокруг себя несколько кувшинов, лимонадных бутылок и добровольцев с тарелками в руках, начал исполнять перкуссионное соло. Вилки заменили Левану (представленному тамадой в качестве «участника первого ленинского субботника») барабанные палочки, набор посуды — ударную установку. Зазвучала музыка, под которую танцуется кинтаури, танец тбилисских кинто, торговцев овощами. Как оказалось, Леван весьма прозрачно намекнул, что музыканты знают, кто находится среди гостей. Из-за стола, поняв намек, встал мужчина, похожий на бухгалтера-пенсионера. С животиком, в усах; в отглаженных брюках, начищенных мягких туфлях и кожаной куртке. Кутилы мигом расчистили место, и «бухгалтер», моментально преобразившись, сделал ногами что‐то такое, что невозможно описать. Не меняя положения корпуса в пространстве, танцор часто-часто стал, скользя на кожаных подошвах, переступать с ноги на ногу. Ноги корпулентного мужчины при этом превратились в крылья колибри, уследить за частотой их колебания было решительно невозможно.

Чудо длилось с минуту; обозначив танец, усач выпил поднесенный стакан вина и снова уселся за стол. И только тут Тарамуш объяснил, что мне посчастливилось увидеть великого Фридона Сулаберидзе, народного артиста Союза, героя, лауреата, любимца вождей, самого известного танцора Грузии последних пятидесяти лет, и произнес тост: «За батоно Фридона, за грузинский танец, единственный танец в мире, в котором мужчина не касается женщины», выпил и добавил тихонько в сторону: «А лучше бы касался».

Стук вилок о тарелки и графины все еще отзывался в ушах, ноги народного артиста — мелькали в глазах, вино шумело в голове. Я вышел на улицу, в туман, прореженный лучами прожекторов, освещающих колокольни древних соборов Сигнахи. Через окна, как в телевизоре, можно было наблюдать за застольем. Никто еще не собирался расходиться: кувшины наполнялись вином, на столе появлялись новые тарелки, хористы, объединившись с отцовскими друзьями, под руководством Каландадзе-старшего продолжали выводить верхние ноты. Тамада этому столу уже не был нужен, кутилы обходились без единоначалия; в каждой маленькой компании произносились свои тосты...

Когда я вернулся внутрь, кто‐то громко читал только что сложенный стих:

Жареный шашлык,

Вареная курица,

Только испеченный хлеб,

Черешня, что родил сад.

Нашему сердцу

Нужен тот же ритм,

С которым давят виноград.

Понятно было, что, если я исчезну, никто не заметит моего отсутствия. И я исчез, спрятался под периной в комнате старого кахетинского дома.

Рецепт. Величайшие хачапури Иры Тотибадзе

Сначала первый секрет: количество теста и сыра должно быть одинаковым.

Секрет второй: сулугуни надо мешать с молодым мягким сыром чхинтихвели («чхинти» — это и есть «мягкий»). Если чхинтихвели не нашли (что с вас взять?), замените его адыгейским.

  • Сыры размять, соединить, добавить к ним яйцо и сливочное масло, соль, если недостаточно.
  • Мацони, муку и яйца перемешать, скатать из получившегося теста шар, шар разделить порционно, из каждой порции раскатать лепешку, положить на нее сыр, собрать сверху и защипнуть, как хинкали.
  • Положить будущий хачапури верхушкой (местом защипа) на горячую сковороду с маслом (растопить сливочное и разбодяжить его постным), расправить и сделать легкий массаж.
  • Когда будущий хачапури поджарится снизу (на это уходит 3–4 минуты), накрыть сковороду большой крышкой или тарелкой, присыпанной мукой, перевернуть ее так, чтобы полуготовый хачапури оказался на крышке румяным боком вверх, вернуть сковороду на огонь, а на сковороду — хачапури, непрожаренным боком вниз. И жарить еще 3–4 минуты.

Самые вкусные хачапури — остывшие, на следующее утро. Их надо разогреть со сливочным маслом и подать с красной икрой и рюмкой ледяной водки. Съесть, запить и получить удовольствие!