Что татлеровский человек делает глухой осенью? Правильно, ностальгирует о лете. Для нас же, поваров, унылая пора – это праздник, повод для обновления меню. Я, например, даже летом думаю о том, как пойду по осеннему лесу, буду вдыхать аромат листьев и собирать грибы. И как потом зимой буду эти грибы готовить.
Грибы – вообще мое наваждение. Мы с коллегами целый грибной ресторан Mushrooms открыли, так меня эти грибы преследовали. И я такой далеко не один. Грибы вдохновляют лучших шефов мира на то, чтобы им посвящали гастрономические поэмы. Рене Редзепи в Noma 2.0 по осени отдает дичи и грибам целое меню. А во время знаменитых гастролей в Токио додумался готовить белые грибы в шоколаде с корицей и подавал их на подложке из мха и веток. Или вот Жоан Рока из El Celler de Can Roca. Он всего лишь кладет слайс черного трюфеля на воздушную булочку, начиненную трюфельным майонезом. Гениальная простота.
А у меня грибы однажды соединились с огуречным рассолом. Я пришел утром на рынок, увидел бочку с огурцами и попросил продать мне литр рассола. Продавщица даже бровью не повела, говорит, по утрам рассол особо хорошо идет. А я его для зимней окрошки покупал!
Для соуса
Для заправки
Промойте грибы в холодной воде (можете оставить их под проточной водой на некоторое время, если вам кажется, что они слишком соленые). Откиньте на сито.
Добавьте в масло измельченный чеснок, нарезанный укроп и грибы. Поставьте в холодильник. Чем дольше грибы будут оставаться в масле, тем лучше.
Сделайте соус. Смешайте рассол со всеми ингредиентами. Убедитесь, что соленость и кислотность сбалансированы.
Для укропного масла бланшируйте укроп, охладите в воде со льдом, пробейте в блендере с оливковым маслом и процедите через максимально мелкое сито.
Для заправки мелко нарежьте лук, натрите хрен. Добавьте их в сметану, хорошо перемешайте, посолите. Будьте осторожны с хреном: эта заправка накапливает вкус не сразу и позже станет острее.
Перед подачей блюда очистите огурцы от кожицы, удалите семена. Нашинкуйте мелкими кубиками, добавьте укропное масло и посолите по вкусу. Смешайте огурцы с грибами, соусом и заправкой.
Фото: Архив пресс-службы