«Мои проекты ковали Патриаршим славу главной гастрономической точки города»: ресторатор Антон Пинский

В юности вы работали диджеем. А как попали в ресторанный бизнес?

У детей моего поколения было две мечты — стать или футболистом, или бандитом. Я, слава богу, мечтал быть футболистом. Став постарше, я начал понимать, что, наверное, неплохо еще быть бизнесменом. Отец активно занимался бизнесом в девяностые, что и послужило для меня примером. Я хотел быть таким же деятельным, как он, таким же деловым. В свое время бандиты и рейдеры отняли у него бизнес, поэтому мне пришлось идти работать, чтобы оплачивать учебу. В первую очередь я занимался организацией студенческих мероприятий в ночных клубах для золотой молодежи МГИМО. И уже в процессе стал диджеем.

В те годы меня привлекал клубный бизнес, и я думал, каким же образом мне туда попасть. Открыл несколько ночных клубов, которые работают до сих пор: Gipsy, Adrenaline Stadium, Looking Rooms. В какой-то момент у меня появилось помещение, где нужно было что-то сделать, но ночное заведение туда не подходило. Тогда я попробовал открыть первый ресторан. Так что, если считать, что ресторатор — это бизнесмен, можно сказать, свою детскую мечту я исполнил.

К слову, недавно мы с супругой, прекрасной Еленой Анатольевной Пинской, решили узнать больше о моих предках, и в архиве Министерства обороны мне удалось раздобыть дело деда. Выяснилось, что во время войны он был заведующим столовой на фронте. Так что, в принципе, получается, это наше семейное дело.

В инстаграме вы часто делитесь семейными фото. Вопрос баланса личной жизни и работы актуален для многих успешных людей. Как вы его для себя решили?

У меня есть правило: я прихожу домой до того, как дети ложатся спать, и у меня всегда должно быть час-два на общение с ними. Плюс выходные мы проводим все вместе. Много посещаем спортивные мероприятия: мы с сыновьями — болельщики «Спартака» и ходим на футбольные и хоккейные матчи команды вместе. Если говорить о Бодруме, то там совмещать приятное с полезным особенно удобно. Я одновременно и провожу с семьей отпуск, и имею возможность настраивать работу ресторанов.

Да и с учетом моей профессии очень удобно ходить с женой на свидания. С одной стороны, это вечер с супругой в ресторане. С другой, можно незаметно контролировать их работу. С концертами такая же история. Недавно были в Gipsy на выступлении Zivert. Вроде слушаешь с женой музыку, а параллельно следишь, как все работает в клубе. Даже на матчах любимого «Спартака» я на работе, потому что моя компания обеспечивает кейтерингом стадион «Спартак». Единственное, что еще не успел — «накормить» театр. Мы с супругой любим ходить на спектакли. Так что, если решу еще и эту задачу, то можно сказать, полная чаша.

С начала пандемии многие рестораторы были вынуждены закрыть заведения. А вы наоборот открыли немало новых мест. Не было страхов из-за всех ограничений?

В начале пандемии у нас в стадии стройки находилось большое количество проектов. Плюс несколько объектов на стадии проектирования. И если вторые была возможность отодвинуть, то те, которые уже были проинвестированы на семьдесят, восемьдесят, а некоторые и на девяносто процентов (как «Simach в Недальнем» и Lotus Room), требовали скорейшего запуска. Было бы странным в момент возвращения к нормальной жизни не запустить те рестораны, которые были почти готовы. После снятия ограничений мы открыли Lotus Room, «Simach в Недальнем», несколько Avocado Queen и Medusa, а также наш первый проект в Бодруме — Novikov Bodrum. Год был тяжелый, но плодотворный.

Ресторанов в Москве много. Но только единицы, включая ваши, востребованы у читателей Tatler. В чем, на ваш взгляд, залог успеха среди такой аудитории?

Во-первых, спасибо за столь лестную и высокую оценку нашей работы. В целом, я бы отметил, что в ресторанной индустрии, на мой взгляд, более 50% участников рынка работают на грани рентабельности. Это сложный высококонкурентный рынок, сильно подверженный и экономическим переменам, и катаклизмам, и другим факторам. В чем залог успеха наших ресторанов? Наверное, в том, что в первую очередь для нас важно удовлетворение потребностей гостя, создание правильной атмосферы и обстановки, а также акцент на качестве блюд. При создании ресторана, формировании меню мы всегда задаемся вопросом: «А пошел бы я в этот ресторан? Заказал бы это блюдо? И готов был бы я заплатить эту цену за это блюдо, если бы это был не мой ресторан?».

Вы часто открываете рестораны в партнерстве. Но сейчас готовите сольный проект в Санкт-Петербурге. Почему выбрали площадку именно там, а не в Москве?

Первый сольный проект (без участия Аркадия Новикова) я готовлю в Москве: в начале сентября на Патриарших откроется ресторан AVA, шефами которой выступят Артем Лосев и Виталий Истомин. Сегодня шефы стали играть серьезную роль, и уже недостаточно взять на работу просто хорошего парня, который умеет готовить.

В Петербурге у меня на сегодняшний день три ресторана, все они хорошо работают, два из них («Сыроварня» и Avocado Queen) — копии московских заведений, Nama - маленький бутиковый ресторан, который нам тоже удался. Мне кажется, за эти годы я уже стал понимать менталитет петербуржцев. Поэтому сейчас самое время для нового, большого проекта, который будет исключительно питерской концепцией.

Ваш ресторан AVA с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым скоро откроется в районе Патриарших прудов. Уже несколько лет эта локация считается главной гастрономической точкой города. Вам это нравится или поддерживаете популярную в последнее время идею открытия ресторанов на других улицах Москвы? Вроде Большой Дмитровки, Большой Никитской, Сретенки.

Какие другие улицы могут стать привлекательными или на каких еще улицах возможно появление модных ресторанов, помимо Патриков? Безусловно, те локации, которые вы назвали. Большая Никитская в первую очередь. Большая Дмитровка, наверное, в чуть меньшей степени. Но тем не менее, главной точкой притяжения все равно останется Малая Бронная. Думаю, мои проекты Avocado Queen и #13 тоже во многом способствовали развитию Патриарших и ковали им славу главной гастрономической точки города. Проблема теперь только в том, что там не осталось свободных помещений для новых ресторанов. Возможно, наш проект AVA с бренд-шефами Артемом Лосевым и Виталием Истоминым дополнит и, что называется «закроет» ресторанное направление Малой Бронной.

Вы активно покоряете турецкий рынок. Сначала пять ресторанов, включая GQ Bar, в Бодруме, теперь на очереди Стамбул. С чем это связано: особенные условия для бизнеса иностранцам, большое количество русских туристов?

Правила ведения бизнеса в Турции сильно похожи на российские. Бодрум — это хот-спот и он не классическая Турция, а продвинутый, модный, дорогой курорт, где, в том числе, много русских туристов. Но наши клиенты – не только русские. В бодрумских ресторанах процент наших соотечественников не превышает двадцати.

Что касается Стамбула, то это двадцатимиллионный мегаполис, крупнейший логистический и транспортный хаб между Европой и Азией. У нас там фантастическая локация — гостиница Mandarin Oriental с видом на Босфорский мост с сумасшедшей верандой. Зарекомендовав себя в Бодруме и проработав в Турции уже два года, мы считаем, что наша концепция способна быть успешной и в главном городе страны.

Еще у вас сейчас в работе совместный проект с Тимати. Что это будет?

Спешу вас расстроить. Мы не записываем совместный трек, я не буду выступать в качестве соавтора или соисполнителя нового хита. В нашем случае Тимати будет выступать соавтором необычного проекта в ресторанной индустрии, о котором мы сообщим в ближайшее время

А какие у вас у самого гастрономические предпочтения? Хорошо готовите или предпочитаете полагаться на профессионалов?

Могу выделить два направления. Первое — простая домашняя еда, к которой приучила мама в детстве: котлеты, картошка пюре, салат из помидоров и огурцов, сметана, гречка. В широком смысле слова — «домашняя русская кухня». Сейчас мне дома готовить некогда, да и, честно говоря, часто по необходимости приходится брать ресторанную еду домой, чтобы дегустировать и контролировать качество.

Если говорить о ресторанах, то я, наверное, поклонник Азии. Думаю, потому что моя юность проходила в нулевые. А тогда как раз был бум азиатской кухни в Москве.

Фото: АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ