1. Главная
  2. Герои
Герои

Рецепт веганского сала от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар нашей страны дебютирует в качестве кулинарного колумниста «Татлера» с гимном салу.
реклама
19 Января 2019

На ломте черного хлеба, с черным перцем да с рюмкой полугара – что может быть лучше? Казалось бы, всего лишь свиной жир, а какая текстура, какой аромат, какой вкус! Одно слово – salo, вполне себе интернационально звучащее, как bliny или ikra.

На любом конгрессе Slow Food (движения за сохранение гастрономической самобытности) сала бывает такое количество, что невозможно столько выпить, чтобы все его продегустировать. В Италии, к примеру, lardo di Colonnata (то бишь сало из Колоннаты, деревни в Апуанских Альпах), вызревающее в корытах из каррарского мрамора, внесено в список кулинарного наследия страны. Во всех славянских странах, от Польши до Македонии, любят сало, в Германии – куда без шпика, в Китае свинью съедают полностью, сало в том числе. Подозреваю, что и в жизни инстаграм-ориентированных читательниц «Татлера» сало присутствует, оно нечто вроде райского запретного плода: съесть хочется, да и змий подзуживает, а съешь – и на выход.

Но выход, простите за каламбур, для идолопоклонниц ЗОЖа есть. Сначала расскажу одну «сальную» историю о хите меню ресторана White Rabbit. Называется это блюдо «Соленый «Наполеон», и родилось оно не в моей московской лаборатории, а в Карибском море, на острове Некер сэра Ричарда Брэнсона. Однажды этот остров арендовал, чтобы отпраздновать юбилей, один наш небедный соотечественник. Ну а меня с командой пригласили готовить, особо попросив приготовить что-нибудь «наше». Мы захватили с собой из Москвы сало и бородинский хлеб, организаторы на месте добавили ведро икры. Увидев это все на кухне, я решил объединить ингредиенты и придумал сделать слоеный торт «Наполеон» из тонко нарезанного черного хлеба, переложенного салом и дополненного «вишенкой» икры («вишенка» при этом оказалась размером с небольшое яблоко). Гости остались в восторге, а сально-икорный торт начал победное шествие по миру.

И дошествовал до Бангкока, где в ресторане Gaggan повара Гаггана Ананда я, готовясь к совместному с ним ужину, практически перепутал сало со свежей кокосовой копрой (мякотью кокосового ореха). Уж очень они оказались похожи. И тут меня осенило: я засолил копру, как сало, и два этих продукта стали вообще неразличимыми – на вид, запах и вкус. Осталось научиться выращивать кокосы в Москве, но это следующий шаг.

реклама

Tatler рецепт

  • 1 молодой кокос
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 веточки укропа
  • 3 щепотки крупной соли
  • 1 щепотка черного молотого перца

Разрубите кокос пополам и с помощью столовой ложки достаньте мякоть (так же, как добываете мякоть авокадо). Соедините мякоть с рубленым чесноком, укропом, солью и перцем. Помаринуйте 1–2 мин., затем очистите от маринада, охладите и тонко нарежьте острым ножом. Подавайте веганское сало с бородинским хлебом.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует