В начале 2014 года из Петербурга неожиданно понеслись депеши про какой-то крошечный, но абсолютно ни на что не похожий ресторан. Тон этих посланий был довольно истеричный: дико вкусно, с улицы не сесть, тут весь-весь Петербург, и чуть ли не каждый местный форбс смирно сидит за барной стойкой у входа и ждет, когда его посадят за одно из двадцати пяти мест. Я сильно удивился, но рекомендации пришли от надежных людей, так что уже вечерним рейсом я полетел смотреть сам.
В Петербург можно отправиться за чем угодно, но ехал туда специально, чтобы поесть, я впервые. На тот момент вся гастрономическая жизнь города заключалась в том, что Иван Березуцкий готовил в PMI Bar, а питерский истеблишмент старался не выбираться дальше Il Lago dei Cigni или Probka. Вкусовая аномалия под названием Duo Gastrobar оказалась милым рестораном, который открыли два повара — Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Небольшое меню телепортировало тебя в остроумное парижское необистро, но при этом не отдавало слепым копированием западных техник. Изголодавшаяся по новым героям пресса начала вешать ордена на грудь этого примечательного поварского дуэта. Шутка ли, в Петербурге появился ресторан, в который даже в обед тяжело попасть. В течение трех лет история получила мощнейшее продолжение в виде ресторанов Tartarbar и DuoAsia. Постепенно вопрос, кто является шефом номер один в городе, отпал. Любой уважающий себя и бывающий в Петербурге человек считал своим долгом забронировать стол где-нибудь «у Блинова».
Так что когда Дмитрий за месяц до нынешнего Нового года, особо никого не предупреждая, открыл свой четвертый ресторан, я был готов. Новость застала меня в Милане, но в отличие от событий пятилетней давности, я уже четко понимал масштаб происходящего и, не моргнув глазом, поменял билет до Москвы на билет до Петербурга.
Попадая в Harvest, сразу чувствуешь, что тандем Блинова и постоянного дизайнера его ресторанов Алексея Пенюка снова пробил невидимый потолок отечественного горе-дизайна. Архитектурный глаз на здешних интерьерах отдыхает. Острых углов в ресторане нет — стены и потолки уходят в радиусные элементы. Практически везде аккуратно использован травертин, а умелая игра со светом доводит картинку до идеальной. По уже сложившейся традиции одну половину ресторана занимает открытая кухня, другую – зал для гостей. Сами петербуржцы на этот счет шутят: рестораны у Блинова все больше, а посадочных мест в них все меньше. Мини-скандал, инициированный Евгением Чичваркиным, на тему того, что у него, бедного, украли дизайн, комментировать не буду. Очевидно, что Harvest запросто может посоревноваться с любым дизайнерским рестораном мира, а не только с лондонским Hide.
Четырехстраничное меню устроено в форме простого диалога с гостем: только овощи или не только овощи. Удивительная способность перекраивать банальные рецепты на новый лад чувствуется в каждом блюде. Если овощи ваше все, обязательно начинайте с пирога с цветной капустой и соусом из сморчков. Также прекрасно себя чувствуют в Harvest свекла и тыква. Первая идет в комплекте с чудесным молодым сыром, вторая – с творогом. Морковь прибывает с соусом из маракуйи, и ты понимаешь, что рано списывать осточертевший корнеплод с гастрономических счетов.
Поскольку никаких новых фронтиров в ближайшее время в гастрономии явно не возникнет, Дмитрий использует свой излюбленный конек. Базовый цыпленок подается с муссом из фуа-гра. А преданная нашими поварами анафеме зобная железа, наоборот, – с бесхитростным пюре. Но, правда, с трюфельным соусом. И так, собственно, все в меню: лук-порей – с соусом из пармезана, копченый лосось – со страчателлой и свежим хреном, яйцо – с киноа, шпинатом и голландским соусом. Ингредиенты часто повторяются, но только на страницах меню. Каждый раз, когда новое блюдо поступает на стол, ты обнаруживаешь, что его описание даже близко не помогло представить, какой вкусовой сюрприз тебя ждет.
Название Harvest обманчиво отсылает к собирательству, на котором сломал голову каждый второй шеф Скандинавии. Блинов в своем фейсбуке уже неоднократно высказывался о том, что локальность и сезонность в России – это ерунда и чистый маркетинг. Что в девяноста девяти процентах случаев абсолютная правда. При этом назвать Дмитрия аутсайдером мировых тенденций может только глупец. В Harvest Дмитрий поставил себе сверхзадачу – придерживаться концепции zero waste. Если не вдаваться в дебри, это когда у тебя на кухне отсутствует ведро для пищевых отходов. Все, что ты выкидываешь в ресторане, — это пластиковая упаковка, любой же продукт без остатка должен идти в производство. Для России это, мягко говоря, не свойственно, так что тут Блинов – пионер.
Но вешать очередной орден на Блинова смысла нет. Пиар его волнует в самую последнюю очередь. Все попытки разговорить Дмитрия сводятся к бубнежу в стиле: а что я? Главное команда. Ну и самому надо быть на своих кухнях и не отвлекаться на всякую мишуру. И ведь не лукавит.
На фейсбуке он не указывает громких позиций типа owner, founder или просто chef. Просто пишет, что работает в ресторанах таких-то. Как Данила Багров от гастрономии, который искренне считает, что сила в правде.
Фото: Архив пресс-службы