Margarita Bistro и другие гастрономические заведения с открытой кухней

В кафе на углу у Патриарших (Малая Бронная, 28/2) с названием «Маргарита» (Margarita Bistro) всегда будут посетители. Раньше тут была темненькая «Маргарита», теперь светленькая. С улицы смотрится очень мило. Внутри красивые стены и мелкие столики, тесно. И ни одного намека на булгаковскую тему, даже желтых цветочков нет в честь Маргариты. Место вообще удивляет неожиданной строгостью. Меню короткое, составлено грамотно, и сразу читается концепция: сыроедение, овощи, морепродукты. Цены чуть выше среднего, но порции маленькие и тарелки неудачные — серые керамические малютки, и еда на них страдает, прямо как-то скрючивается. Некрасиво все складывается на столе, да и невкусно.

Как же так вышло, ведь совладельцем заявлен Глен Баллис? А он умеет, тут нет сомнений. У меня есть две версии: не сработало сочетание Баллиса и шефа на кухне Дана Мирона. Мирон сам яркий повар, но два таланта не усилили, а растворили друг друга. Но скорее проблема не в людях, а в рецептах.

Овощи и другие скучные, но полезные продукты можно вкусно готовить двумя путями: использовать много жира (масла, сливок, орехов, бекона), как делают в современных гастро-бистро, или через долгую лабораторную работу в глубинах кухни (подсушивают, держат в дыму, ферментируют), как делают в «мишленах». Ну и овощи, в любом случае, надо уметь добыть хорошие, чтобы морковка была плотная и сладкая, а брокколи не пахли тиной.

В новой «Маргарите» стараются готовить «диетически», но имеют среднего качества продукты и подают их с водянистыми, солеными соусами. Да и сочетания выбирают странные. Вот примеры. Закуска из копченого тунца и моцареллы (690 руб.). Два холодных белковых продукта, рыбный и молочный, простыми кусками — не сочетаются. К ним идет кнеля из молотой зелени, она тоже холодная и делает все блюдо окончательно плотным, пластилиновым по ощущению. Дальше: корень сельдерея конфи и соус из стеблей сельдерея — не сочетаются. Зачем нам столько сельдерейного вкуса сразу, чтобы год о нем и вспоминать не хотелось? Дальше: брокколи с виноградом — не сочетаются. Просто не сочетаются, и все тут. Вдобавок полно простых поварских огрехов. Яйцо пашот почти сырое, белок не схватился. Брокколи — в тарелке пополам кочерыжек и соцветий. А это разные вещи, для разной обработки. Когда кочерыжка готова, кудрявая часть брокколи уже разварилась до тряпочки. Паста орзо с крабом (890 руб.) переварена, прямо кисель получился. Очень странные результаты, особенно на открытой кухне, где шефу удобно следить за работой линейных поваров.

Лучше всего удаются супы (по 420 руб.) — картофельный крем и крепкий бульон с тортеллини. Мясо и рыба из раздела меню coals (это хоспер) сделаны по всем правилам. Ну и морковка — то вкусная, то невкусная. Мистика.

Малая Бронная, 28/2

Pinch

Лучший и всеми любимый образец этого жанра. Кухня занимает половину пространства, но теснота никого не смущает. Потому что сюда идут на талантливо сделанные простые блюда от Луиджи Мани. Осенние специалитеты — морковный хумус с копченой рикоттой и фисташками, каштановый суп с тыквой и черным трюфелем, зеленый салат со спаржей и орехами. Мясо, рыбу и морепродукты готовят на гриле, а равилоне с мягким сыром — по-прежнему хит в меню (500 порций в месяц).

Большой Палашевский пер., 2

«Техникум»

На хромированной кухне демократичного проекта Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Михаила Друяна заправляет изобретательный шеф Виталий Истомин. От советского прошлого не только название. Украинский борщ, оливье с языком и блины со сгущенкой сделаны с любовью на современный лад. В меню есть и киноа для адептов ЗОЖ, и хот-доги в честно обозначенном разделе junk food, а за нескромным куском вишневого торта (сущие 290 рублей) сюда ходят специально.

Большая Дмитровка, 7/5, стр. 2

Remy Kitchen & Bakery

Вот такого Баллиса мы любим. Гибрид ресторана и кулинарии как будто существовал на Малой Бронной всегда. Меню все время меняется. Теперь утиную ножку подают c сальсой и пюре из топинамбура, артишок на гриле – с миндальным маслом. Муку для хлеба вымалывают в пекарне. Новый вкус — с грецкими орехами.

Малая Бронная, 2