В кафе на углу у Патриарших (Малая Бронная, 28/2) с названием «Маргарита» (Margarita Bistro) всегда будут посетители. Раньше тут была темненькая «Маргарита», теперь светленькая. С улицы смотрится очень мило. Внутри красивые стены и мелкие столики, тесно. И ни одного намека на булгаковскую тему, даже желтых цветочков нет в честь Маргариты. Место вообще удивляет неожиданной строгостью. Меню короткое, составлено грамотно, и сразу читается концепция: сыроедение, овощи, морепродукты. Цены чуть выше среднего, но порции маленькие и тарелки неудачные — серые керамические малютки, и еда на них страдает, прямо как-то скрючивается. Некрасиво все складывается на столе, да и невкусно.
Как же так вышло, ведь совладельцем заявлен Глен Баллис? А он умеет, тут нет сомнений. У меня есть две версии: не сработало сочетание Баллиса и шефа на кухне Дана Мирона. Мирон сам яркий повар, но два таланта не усилили, а растворили друг друга. Но скорее проблема не в людях, а в рецептах.
Овощи и другие скучные, но полезные продукты можно вкусно готовить двумя путями: использовать много жира (масла, сливок, орехов, бекона), как делают в современных гастро-бистро, или через долгую лабораторную работу в глубинах кухни (подсушивают, держат в дыму, ферментируют), как делают в «мишленах». Ну и овощи, в любом случае, надо уметь добыть хорошие, чтобы морковка была плотная и сладкая, а брокколи не пахли тиной.
В новой «Маргарите» стараются готовить «диетически», но имеют среднего качества продукты и подают их с водянистыми, солеными соусами. Да и сочетания выбирают странные. Вот примеры. Закуска из копченого тунца и моцареллы (690 руб.). Два холодных белковых продукта, рыбный и молочный, простыми кусками — не сочетаются. К ним идет кнеля из молотой зелени, она тоже холодная и делает все блюдо окончательно плотным, пластилиновым по ощущению. Дальше: корень сельдерея конфи и соус из стеблей сельдерея — не сочетаются. Зачем нам столько сельдерейного вкуса сразу, чтобы год о нем и вспоминать не хотелось? Дальше: брокколи с виноградом — не сочетаются. Просто не сочетаются, и все тут. Вдобавок полно простых поварских огрехов. Яйцо пашот почти сырое, белок не схватился. Брокколи — в тарелке пополам кочерыжек и соцветий. А это разные вещи, для разной обработки. Когда кочерыжка готова, кудрявая часть брокколи уже разварилась до тряпочки. Паста орзо с крабом (890 руб.) переварена, прямо кисель получился. Очень странные результаты, особенно на открытой кухне, где шефу удобно следить за работой линейных поваров.
