Когда я думаю о весне, один из первых образов, который мне приходит в голову, это первоцветы. Ничто не может помешать мне полюбоваться красотой цветка. А потом попробовать его на вкус. Профессиональная деформация.
У каждого есть истории и воспоминания, связанные с цветами. Вот мое, первое: еще ребенком правдами и неправдами (скорее, неправдами) я заработал на охапку мимоз. Чтобы подарить их маме. И это воспоминание воплотилось много лет спустя в «гастрономические духи», которые мы в ресторане White Rabbit создали к Восьмому марта. Каждый раз, когда я использую эти духи, я вспоминаю, как собирал монетки на первый купленный мною букет. У этого воспоминания даже цвет есть – ярко-желтый. Ну и аромат соответствующий. У меня вообще все воспоминания цветные и с запахами.
Использовать цветы в гастрономии – вовсе не изобретение современности. С давних пор хозяйки и повара добавляли их в еду – для красоты и в качестве пряностей. Шафран, например. Или календулу, которая была «шафраном бедняка». Самые популярные съедобные цветы – огуречника, тыквы. О настурции и анютиных глазках даже не говорю.
В наше время вообще трудно найти ресторан высокой кухни, где они бы не использовались. Мы в White Rabbit даже салат из них делаем, не говоря уж об использовании лепестков для украшения блюд. А бывает, повара воссоздают цветы из подручного материала. Мой коллега испанец Кике Дакоста, к примеру, в своем трехзвездочном ресторане Quique Dacosta в Валенсии делает мультяшную диснеевскую розу из тонко нарезанных и выкрашенных яблок.
Только сейчас, когда я сел писать эту колонку, я понял, сколько блюд из цветов было создано под куполом Смоленского пассажа. Из наглым образом сорванной коломенской сирени родилось нежное, невероятно легкое мороженое. Из цветов бегонии и сока черной редьки, который бабушка использовала для лечения простуды, – «Аленький цветочек», который стал чуть ли не самым публикуемым в инстаграме блюдом White Rabbit.
Особо хочу рассказать об одуванчиках. Я, признаюсь, прочел «Вино из одуванчиков» Брэдбери довольно поздно, когда уже вовсю работал шефом, и эта повесть настолько меня впечатлила, что я не мог дождаться наступления весны, чтобы отправиться на охоту за первыми одуванчиками. Такими, что оставляют желтую пыльцу на носу и следы от сока на ладонях. Мне хотелось сварить из них варенье, чтобы законсервировать радость от наступившей весны и иметь к этой радости постоянный доступ. Варенье получилось! Я подаю его к сыру, а еще – с маслом и горячими круассанами.
- 1 кг желтых цветков одуванчика
- 350 г сахара
- 100 мл воды
- Лимонный сок по вкусу.
Цветы промойте, выложите в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Три раза доведите до кипения. Закатайте в банки.
