Как приготовить дома эклер с маком и фондан из «Техникума»? Рассказывает шеф Виталий Истомин

В издательстве «Бомбора» в марте выходит вторая книга шеф-повара «Техникума» и «Сахалина» Виталия Истомина «Нескучные десерты». Восемь глав посвящены восьми основам кондитерского дела. Готовить по указаниям Виталия весело – состряпать на домашней кухне можно все: от клубничного чизкейка до нежнейшего безе причудливой формы. Публикуем рецепты того, что вы стесняетесь заказывать за обедом в «Техникуме».
Как приготовить дома эклер с маком и фондан из «Техникума» Рассказывает шеф Виталий Истомин

Эклер с маком

В переводе с французского эклер означает «молния». А французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 см. Но, как говорит Настя Ивлеева, «маленький размер – это приговор», поэтому эклеры я делаю покрупнее.

Для 10 эклеров длиной 22 см

Тесто:

Вода 160 мл

Молоко 160 мл

Масло сливочное 150 г

Соль 3 г

Сахар 5 г

Мука пшеничная 180 г

Какао-порошок 10 г

Яйца 5 шт.

Крем:

Крем-сыр 450 г

Молоко сгущенное вареное 300 г

Маковая помадка:

Мак 150 г

Молоко 150 г

Мед 130 г

1. Заварное тесто делаем традиционным способом, описанным в рецепте на стр. 79, добавив вместе с мукой какао-порошок. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой или насадкой-«звездой» и отсаживаем изделия длиной 22 см на противень с силиконовым ковриком. 2. Разогреваем духовку до 260 °С, ставим противень на средний уровень духовки и выключаем жар примерно на 15 минут, до тех пор, пока температура не опустится до 165 °С. Не открываем дверцу! 3. Включаем духовку на 165 °С и выпекаем эклеры 25–30 минут. Перекладываем готовые трубочки на решетку. Охлаждаем. 4. Готовим крем, которым будем наполнять эклеры. Для этого соединяем в глубокой миске сливочный сыр и вареное сгущенное молоко, взбиваем венчиком до однородной пышной массы. 5. В сотейник выкладываем мак, заливаем его водой так, чтобы она покрыла его минимум на 1 см, доводим до кипения, сливаем воду через сито и повторяем процедуру еще два раза. В процеженный от воды мак добавляем молоко и доводим до интенсивного кипения. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем остыть. 6. После того как мак остыл, сливаем молоко, помещаем мак в сито, выстеленное марлей, чтобы стекла лишняя влага. 7. Пропускаем мак через мясорубку. В получившуюся массу добавляем мед, перемешиваем. Убираем в холодильник. 8. С нижней стороны эклера делаем три отверстия и с помощью кондитерского мешка и насадки плотно наполняем трубочки кремом, сверху на эклер горкой выкладываем маковую помадку, не жалея ни помадки, ни своей талии.

Фондан с вареной сгущенкой и банановым мороженым

Как часто говорит моя мама: «Ну хоть теперь-то ты научился готовить?» Мама, что значит научился?! Я умел готовить, я очень люблю готовить!

Единственное, что никак не укладывается в моей голове кондитера, – этот шоколадный фондан с жидким центром делают чародеи?

Тесто:

Яйца 4 шт.

Сахар 100 г

Мука пшеничная 100 г

Масло сливочное 100 г

Шоколад молочный 33,5% 100 г

Молоко сгущенное вареное 40 г

Начинка:

Молоко сгущенное вареное 200 г

Сметана жирностью 30% 100 г

Сливки жирностью 33% 70 г

  • Банановое мороженое для подачи 1. Для теста взбиваем яйца с сахаром 2–3 минуты до пышной массы. На водяной бане растапливаем шоколад с маслом, периодически помешивая венчиком. Добавляем вареную сгущенку. Медленно вливаем растопленную шоколадно-масляную смесь в яичную массу, продолжая взбивать на низкой скорости.

2. Просеиваем в массу муку, перемешиваем лопаткой. Разливаем тесто по формочкам для фондана, наполняя их наполовину.

3. Для начинки сгущенку, сметану и сливки смешиваем в миске до однородности. В середину формочек с тестом аккуратно вливаем 2 ст. ложки начинки.

4. Выпекать можно сразу или заморозить десерт прямо в форме и выпечь при необходимости, например, прямо во время праздничного ужина. Выпекаем при температуре 200 °С 8–12 минут, в зависимости от размера формочек. Подаем с банановым мороженым.

Фото: Архив пресс-служб