Эклер с маком
В переводе с французского эклер означает «молния». А французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 см. Но, как говорит Настя Ивлеева, «маленький размер – это приговор», поэтому эклеры я делаю покрупнее.
Для 10 эклеров длиной 22 см
Тесто:
Вода 160 мл
Молоко 160 мл
Масло сливочное 150 г
Соль 3 г
Сахар 5 г
Мука пшеничная 180 г
Какао-порошок 10 г
Яйца 5 шт.
Крем:
Крем-сыр 450 г
Молоко сгущенное вареное 300 г
Маковая помадка:
Мак 150 г
Молоко 150 г
Мед 130 г
1. Заварное тесто делаем традиционным способом, описанным в рецепте на стр. 79, добавив вместе с мукой какао-порошок. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой или насадкой-«звездой» и отсаживаем изделия длиной 22 см на противень с силиконовым ковриком. 2. Разогреваем духовку до 260 °С, ставим противень на средний уровень духовки и выключаем жар примерно на 15 минут, до тех пор, пока температура не опустится до 165 °С. Не открываем дверцу! 3. Включаем духовку на 165 °С и выпекаем эклеры 25–30 минут. Перекладываем готовые трубочки на решетку. Охлаждаем. 4. Готовим крем, которым будем наполнять эклеры. Для этого соединяем в глубокой миске сливочный сыр и вареное сгущенное молоко, взбиваем венчиком до однородной пышной массы. 5. В сотейник выкладываем мак, заливаем его водой так, чтобы она покрыла его минимум на 1 см, доводим до кипения, сливаем воду через сито и повторяем процедуру еще два раза. В процеженный от воды мак добавляем молоко и доводим до интенсивного кипения. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем остыть. 6. После того как мак остыл, сливаем молоко, помещаем мак в сито, выстеленное марлей, чтобы стекла лишняя влага. 7. Пропускаем мак через мясорубку. В получившуюся массу добавляем мед, перемешиваем. Убираем в холодильник. 8. С нижней стороны эклера делаем три отверстия и с помощью кондитерского мешка и насадки плотно наполняем трубочки кремом, сверху на эклер горкой выкладываем маковую помадку, не жалея ни помадки, ни своей талии.
Фондан с вареной сгущенкой и банановым мороженым
Как часто говорит моя мама: «Ну хоть теперь-то ты научился готовить?» Мама, что значит научился?! Я умел готовить, я очень люблю готовить!
Единственное, что никак не укладывается в моей голове кондитера, – этот шоколадный фондан с жидким центром делают чародеи?
Тесто:
Яйца 4 шт.
Сахар 100 г
Мука пшеничная 100 г
Масло сливочное 100 г
Шоколад молочный 33,5% 100 г
Молоко сгущенное вареное 40 г
Начинка:
Молоко сгущенное вареное 200 г
Сметана жирностью 30% 100 г
Сливки жирностью 33% 70 г
- Банановое мороженое для подачи 1. Для теста взбиваем яйца с сахаром 2–3 минуты до пышной массы. На водяной бане растапливаем шоколад с маслом, периодически помешивая венчиком. Добавляем вареную сгущенку. Медленно вливаем растопленную шоколадно-масляную смесь в яичную массу, продолжая взбивать на низкой скорости.
