1. Главная
  2. Герои
Герои

Что такое комфортная еда и с чем мы будем ее есть, когда снова вернемся в мир устриц

Оставшись без любимых мишленовских ресторанов, татлеровский человек взялся за нож и на весь инстаграм начал готовить картошечку с укропом. Наш гастроколумнист Станислав Лисиченко и бонвиван Геннадий Иозефавичус рассказывают, что такое комфортная еда и почему мы так полюбили ее во время карантина.
реклама
№6 Июнь 2020
Материал
из журнала
27 Июня 2020

Станислав Лисиченко, ресторатор

Кризисные ситуации укрепляют общество так же, как холодный душ по утрам укрепляет тело. Струи холодного кризисного душа избавляют нас от пелены грез – в зеркало на нас смотрит голая реальность, все как есть, ничего не прибавить и не скрыть. Когда в один момент вдруг упали нефть и рубль, а коронавирус, наоборот, вырос, эта реальность стала похожа на жуткую компьютерную игру, где каждый новый день – это новый уровень, сложнее и страшнее предыдущего.

Хрустально-крахмальный мир ресторанов растаял за секунду, как снежинка на ладони, мигом стихли дни рождения и светские мероприятия. А далее, как всегда бывает в минуты тревоги и неопределенности, в нас обнажился ген запасания гречки. Ген запасания гречки – это как выброс адреналина надпочечниками для спасения организма в сложных ситуациях. Этот ген запускает механизм скупки круп, муки, масла, мясных и рыбных консервов, туалетной бумаги.

Я тоже купил круп, потом зачем-то тушенки, хотя ел ее последний раз в походе в студенческие годы, затем купил замороженных овощных смесей. Через пару дней нервы сдали, я пошел и докупил муки, масла, сахара, водки и рыбных консервов. Потом купил и наморозил кур, потом купил и заморозил немного свиной лопатки. Потом плюнул и купил туалетной бумаги и еще водки. Жена купила два ящика каких-то лекарств. Правда, как потом выяснилось, когда я порезал ножом палец во время кулинарных эскапад в телеграме, ни бинта, ни пластыря в ящиках не оказалось.

Как писали СМИ, в марте мы в тридцать раз превысили свое обычное потребление по товарным группам, за скупку которых отвечает ген запасания гречки. Вообще потребительская активность в те предпоследние дни наблюдалась исключительно в супермаркетах, аптеках и оружейных магазинах. Как только продукты, лекарства и патроны были закуплены, мы стали с нетерпением ждать карантина. Бизнес вокруг рушился, рубль лежал на дне пропасти, дети уже неделю бездельничали. Мир за окном был настолько страшным, что действительно хотелось эти окна зашторить, отключить телефон, расчехлить на всякий случай ружье, сложить в центре квартиры запасы гречки, тушенки, а также крепкого алкоголя и уйти в глубокую самоизоляцию. В общем, когда карантин наконец объявили, мы все даже немного обрадовались. Но, как выяснилось в первый день, именно гречки я купил всего две пачки. Я сразу нарушил карантин, пошел и купил еще пять. Тут впервые за много дней мне стало спокойно.

Ходят слухи, что в некоторых хороших семьях на время карантина были разрешены салаты с майонезом.

реклама

Карантин, как вы помните, начался в субботу, в духе братьев Стругацких. Службы доставки ресторанов вскипели. Уверен, во многих домах были вскрыты бутылки, припасенные для самых торжественных случаев, кто-то решил даже начать пользоваться хрусталем из серванта. Выпившие люди не выходили из прямых эфиров в инстаграме, оптоволоконные кабели плавились от перегрузки – социальная жизнь ушла в диджитал за одни выходные, окончательно и бесповоротно. Были устроены эфиры с друзьями, которых никто тысячу лет не видел и не слышал (впрочем, после эфиров стало ясно почему).

Наобщавшись и устав, все подорвались готовить, к тому же срок годности некоторых продуктов уже стал подходить к концу. Некоторые читатели моего телеграм-канала смущенно признавались, что в их домах никогда не было таких больших запасов еды. Уверен, позднее начало кризиса 2020 года у нас будет ассоциироваться с обжорством и злоупотреблением алкоголем.

Мы все понимаем, что еда – это не просто питание. Это терапия, развлечение, катализатор социального общения, забота, творчество, самовыражение. В тревожное время у людей обостряется тяга к так называемой комфортной еде. Этот термин был придуман американцами в шестидесятые, им обозначают еду, вызывающую ностальгические чувства, а их чаще всего вызывает то, что мы ели в детстве. Comfort food – это пища, богатая простыми углеводами и элементарная в приготовлении.

Как и следовало ожидать, в апрельские дни никто даже не вспомнил про устриц, икру, карпаччо из тунца, поке с лососем, киноа и прочий кейл. Героини «Татлера» все как одна вышли из планки, демонтировали дверцы холодильников, чтобы они не мешали, и начали варить картошку с укропом, вскрывать забытые на дальних полках банки с бабушкиными маринадами и соленьями. В ход пошли селедочка, пельмени, борщи и, конечно, гречка. Ходят слухи, что в некоторых хороших московских семьях на время карантина были даже разрешены советские салаты с майонезом. Да что там майонез! Говорят, ели даже сырой чеснок на обед, а сало с хлебом запивали водкой (но это не точно). Кстати, про гречку. Советую всем, кто переоценил размер угрозы коронавируса, завакуумировать гречку. Так вы сможете передать свои сокровища детям по наследству: гречка в вакууме хранится очень долго, жучки не заведутся.

На время карантина блогеры всех направлений стали фудблогерами. Инстащи и инстаборщи набирали лайки быстрее фотографий задниц в маленьких купальниках. Я не знаю людей, которые бы не выложили в сторис свои кулинарные произведения (главный редактор «Татлера» вообще пошла по наклонной и стала снимать свою завернутую в бекон индейку). Фудблогеров, которые и раньше были фудблогерами, смело этой волной. Они теперь сидят и растерянно думают, чем им заняться.

Кризис сметает с рынка плохие компании, а хорошим помогает развиваться. Так и с едой: в минуты тревоги мы хотим только настоящую еду, а все лишнее уходит. Когда еще представится возможность сесть вечером всей семьей, психануть и налепить сотню-другую пельменей или напечь пирожков с капустой?

Теперь, в общем-то, у нас есть два сценария развития событий. Либо мы переедим комфортной еды и после освобождения долго будем рехабить на суши с фо-бо. Либо мы настолько войдем во вкус, что домашняя еда наконец выйдет на новый уровень востребованности и все рестораны введут новые, богатые углеводами и майонезом меню. Судя по текущим ценам на нефть и позиции рубля, второй сценарий более реалистичен.

Напоследок хочу с вами поделиться рецептом личного антидепрессанта. Я его называю «русский песто». Возьмите блендер, залейте в него нерафинированное подсолнечное масло, бросьте щедрый пучок укропа, порвав его на части. Добавьте зубчик-два свежего чеснока, соль по вкусу, закройте блендер и пробейте в пюре. Отварите картофель, даже слегка разварите его, слейте воду. В горячий картофель киньте пару ложек «русского песто» с горкой, накройте крышкой и потрясите кастрюлю. Все. Напишите, когда вернетесь.

Геннадий Иозефавичус, журналист

Инстаграм вызывает чувство неловкости: кажется, что нашел чей-то дневник и украдкой его читаешь, столько там личного, интимного. Особенно у девушек. Особенно у светских. Все эти крики о помощи: как жить с лишними четырнадцатью граммами и заставить себя не есть третий лист салата, как совместить вечерний бокал совиньона с утренним раскаянием... Куда идти – в планку или к Мухину? Вопросы, вопросы, вопросы. Ответы на которые были даны еще в середине шестидесятых, в раздраенных из-за вьетнамской войны Штатах: ешьте, девочки, булки и мороженое, и привычная или, если хотите, комфортная еда вас вылечит получше любого фенибута. Ведь, девочки, только сахар и углеводы, только пищевой хардкор возвращает в детство с его вседозволенностью, с ощущением бескорыстной любви и защищенности, с отсутствием планки и вообще планок.

Так что это такое – «комфортная еда»? Для кого-то – сковородка остывающих котлет, для кого-то – пять шариков мороженого, со всеми дипами и присыпками. Для многих – бутылка водки, таз оливье и селедка с луком. Почти для всех – тарелка макарон. Точно для всех – кусок «Маргариты», за которым тянется горячий бесстыдный сырный след. Это еда, которая отбрасывает вас назад, в овеянные ностальгией беззаботные времена всепожирающего метаболизма. Даже если никакой беззаботности не было и в помине и мама дома не готовила куриный суп при каждом вашем чихе.

Это еда, которая отбрасывает вас в беззаботные времена всепожирающего метаболизма.

Для всех, понятно, привычная пища (давайте так, какой, к черту, комфорт!) разнится. Для итальянца средних лет вообще нет различия между тем, что он ест сейчас, и тем, что он ел в детстве, между привычной и повседневной едой: те же спагетти, та же лазанья, все те же углеводы в угрожающих количествах. А вот для юного поколения, выросшего в новейшие времена, когда бабушки изгнаны из жизни, а матери вынуждены работать, комфортны гамбургеры с картошкой фри и кола. Так же и у нас. Борщ уже никому не комфортен, и даже не из-за его украинского происхождения, лишающего аппетита светски-патриотическую общественность, а просто из-за длительности процесса приготовления и неудобств, связанных с употреблением. Ну и калории, куда без них. Щи и подавно непривычная еда, да и вообще – старая песня о главном блюде, супе, давно отзвучала. Теперь, когда инстаграм-детей кормят суперфудами вместо привычных макарон с пиццей, комфортными в понимании обеспокоенных ЗОЖем родителей становятся авокадо и проростки чиа. При этом авокадо выступает в роли «запретного удовольствия» – не потому, что в нем сахар и калории, а потому что ради его выращивания вырубают леса. И вообще углеродный след остается.

В этом смысле вдвойне интересно, что будут рестораторы делать после кризиса. Насколько вирус привычной пищи поразит их мозговые ткани. Нам же сейчас все рассказывают, что файн-дайнинг в его привычном виде – с крахмальными скатертями, большими тарелками с плевками дорогой еды, с ритуальными танцами обслуги – безвозвратно умер. Что народ требует хлеба и зрелищ, то есть котлет и пюре. Что весь гастрономический паттерн, собранный за последние годы руками Рене Редзепи и его апостолов, парней из The World’s 50 Best Restaurants и новым руководством «Мишлена», пойдет по фуа-гра. Вон Редзепи уже рассказывает, что видит, как копенгагенцы запросто заходят в Noma выпить по стаканчику, Массимо Боттура ведет видеокурсы «бабушкиной» стряпни, а Ален Дюкасс кормит врачей и медицинских сестер. Ну да, конечно, на кризис так и надо реагировать. Хотя можно и как в Швеции, где Frantzén и Gastrologik открыты, и вообще business as usual даже на пике эпидемии. Гурме (как мой парижский приятель Кирилл Рубинский), презрев опасности и трудности, пробираются во Frantzén окольными европейскими тропами. И доказывают, что файн-дайнинг никуда не денется, что на настоящие три звезды всегда найдется лист ожидания. Или возьмем Японию. В любом – привокзальном или трехзвездном (впрочем, в Японии это часто одно и то же) – ресторане вам в конце ужина предложат миску риса с соленьями, типичную комфортную еду. И статус заведения никак не страдает от простоты блюда. В этой великой гастрономической культуре просто нет еды некомфортной, потому что все – статус, чек, награды, длина очереди – зависит только и исключительно от качества ингредиентов и умений повара. Ну и от репутации еще, которая есть производная от ингредиентов и умений. А остальное – от лукавого, пытающегося выдать пшик за высокую кухню. Давайте учиться у японцев. Ну и сходим в Noma на стаканчик.

Фото:ФОТО: stockfood/fotodom.ru

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
Мы подписываемся
под каждым словом.
Вы подписываетесь на наши новости
Читайте и смотрите Tatler
там, где вам удобно.
У нас уже 500 000 подписчиков
читайте также
TATLER рекомендует