Помню ли я свой первый Новый год? Какой-то один, конкретный, – нет. Помню вереницу счастливых праздников детства. Мы отмечали всей семьей, в московской квартире, где выросли я, сестра Катька и отчасти моя дочь Настя. Всегда ставилась огромная, двух-трехметровая елка, которую мы вместе наряжали. Я до сих пор помню запах Деда Мороза и Снегурочки из папье-маше. В декабре мы с мамой ходили в «Детский мир» и покупали еще елочных игрушек.
Тогда, в детстве, готовила в основном моя грузинская бабушка, Нина Арчиловна Гомиашвили. Потом эстафету переняла мама. Бабушка ее научила, и некоторые – например, папа – даже говорили, что мама готовит лучше бабушки. Что, конечно, вызывало бабушкин праведный гнев. А просто мама из одного килограмма сулугуни делала пять хачапури, тогда как бабушка – пятнадцать. На новогоднем столе всегда были эти хачапури. И утренние доедалки – холодные хачапури с горячим сладким чаем – конечно, тоже были.
Доедалки у нас есть до сих пор. Первое января – святой день, когда двери дома для всех открыты и собираются те, кто не смог прийти накануне. Мы пьем шампанское и подчищаем новогодний стол. В пижамах, счастливые и расслабленные.
В целом стол был эклектичный. И “оливье”, и селедка под шубой, и прочие советские вещи, которые в детстве зашли и никуда не уходят, да и не должны. Сациви, лобио, мчади. Моим любимым блюдом был жареный поросенок. Мы с Катей дрались, кто первый схватит жареный хвостик или ушко. Сегодня поросенка периодически заменяет гусь. А вот особых сластей я не помню. Была чурчхела, много сухофруктов, из Абхазии нам присылали целые ящики мандаринов, хурмы и фейхоа.
Но шоколадный мусс в этой съемке – не из детства. Он появился лет десять назад. Мы справляли тогда Новый год во Франции, тоже в кругу семьи, все съехались в Париж. И муж моей подруги Саши Катьер, фотограф Рафаэль Даллапорта пришел с миской домашнего шоколадного мусса, который он приготовил для нашего стола. Это было так необычно – шоколадный мусс на Новый год! С тех пор я тоже его готовлю.
Как в детстве, мы до сих пор стараемся встречать Новый год всей семьей, теперь уже на даче. Это наше гнездо, наше место силы. Мама все так же наряжает трехметровую елку, забираясь по лестнице к самому потолку. И пальма кулинарного первенства по-прежнему у нее.
Я могу сделать вброс вроде мусса, что-то порезать или нашинковать, но единственный человек, которому мама готова дать карт-бланш, не я, а Лара Кацова. Лорик готовит нам очень-очень много, и последние несколько Новых годов в том числе. И только ей мама доверяет своих «коньков» – “оливье”, селедку под шубой, заливное.
Общие друзья познакомили нас семь лет назад, когда я искала повара для домашней вечеринки на мой день рождения. Я почти всегда праздную дома, у меня огромный стол-трансформер, собирается человек восемьдесят. Но кейтеринг не моя история, я про покормить с душой. Несколько раз справляла в ресторанах, но все равно дом – самое прекрасное, что может быть. Лора готовит домашнюю еврейскую еду. Я подумала: «Еврейская еда? При чем тут я?» Но мы встретились, Лора спросила: «Что вы хотите?» Я ответила: «Хочу, чтобы люди могли есть руками». Она тут же предложила какие-то котлеты, а я представила, как гости будут макать их в ткемали и заедать грузинским хлебом – и мы прекрасно поняли друг друга. С тех пор и не расстаемся.
Гусь не больше 2,5 кг
Зеленые твердые яблоки 4 шт.
Чеснок, тимьян, соль, перец
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
Для глазури Апельсиновый джем 280 г
Сок лимона 20 г
Сок апельсина свежевыжатый 80 г
Листики нескольких веточек тимьяна
Подходит только гусь со светлым жиром – если жир желтый, птица старая.
Гуся выпотрошите и тщательно промойте. Хорошо обсушите, внутри и снаружи промокните бумажным полотенцем.
Натрите снаружи и изнутри мелко рубленным чесноком с тимьяном, солью и перцем.
Яблоки очистите от сердцевины, разделите на четвертинки и начините гуся.
Заверните птицу в вощеную бумагу, затем в фольгу и поставьте в холодильник на ночь, а лучше на сутки.
Достаньте гуся, заверните в новую фольгу и положите на противень (на дно налейте чуть-чуть воды).
Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 40 мин.
Разверните фольгу, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте примерно час: 30 мин. на одной стороне, потом переверните и еще 30 мин. на другой.
Все для глазури положите в сотейник и на медленном огне уваривайте до густого соуса. Когда гусь проведет в духовке положенные ему 1 ч 40 мин., достаньте его, уберите фольгу, слейте жир.
Положите гуся на вощеную бумагу, обмажьте глазурью с одной стороны, поставьте в духовку на 15 мин. Достаньте, обмажьте с другой стороны – и опять в духовку. Так четыре раза.
Достаньте птицу из духовки, дайте минут двадцать отдохнуть и подавайте.
Еда – это счастье и любовь. Причем как приготовление, так и потребление. И доверие, конечно. Ты же поглощаешь мысли и умение другого человека. Дома я, когда просто принимаю гостей, готовлю сама. Продукты покупаю на Усачевском рынке. Параллельно с готовкой выпиваю бокал вина. Зимой – красного, летом – белого. Если нужно что-то очень быстро сделать, включаю диск Игоря Вдовина Gamma. А если никуда не тороплюсь и готовка похожа на медитацию, слушаю Окуджаву.
Лучший комплимент для меня – когда все съели. Но комплименты не главное. Главное – сам процесс.
В этом году мы снова будем встречать Новый год на даче. Подожжем бумажки со своими желаниями и выпьем с ними шампанское. Рядом с елкой у нас стоит стол, на который в течение всего декабря складываются подарки. К концу месяца это уже не стол, а целая гора. После первой перемены блюд мы все побежим открывать. Полетят бумажки, фантики, мама будет ворчать, что опять намусорили, фоном будут звучать Jingle Bells и диалоги из «Иронии судьбы». Готовить намерены мама с Лориком, с меня только шоколадный мусс.
Я люблю традиции. Есть такие важные семейные праздники, которые твоя точка опоры в жизни, – день рождения, именины, Рождество, Пасха. И Новый год.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сулугуни 500 г
Имеретинский сыр 300 г
Сливки 22% 100 г
ДЛЯ ТЕСТА:
Пшеничная мука 500 г
Молоко 100 г
Вода 150 г
Сливочное масло 50 г
Дрожжи, соль, сахар по 11 г
Яйцо 2 шт.
Растительное масло 3 ст. л.
Два сыра натрите на крупной терке и перемешайте.
Взбейте сливки и 1 яйцо – этой смесью нужно будет смазать хачапури перед тем, как отправить их в духовку.
Для опары дрожжи и сахар залейте чуть теплой водой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 20–30 мин.
В сотейнике на маленьком огне распустите сливочное масло, выключите нагрев и влейте молоко. Должна получиться чуть теплая смесь.
В отдельной миске взбейте вилкой 1 яйцо.
В большую миску просейте муку и все соедините: муку, соль, яйцо, опару и сливочное масло с молоком.
Замесите тесто. В самом конце, когда уже получился шарик, обмажьте его растительным маслом, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на час.
Потом тесто и начинку поровну разделите на три или четыре части. Скатайте из сыра шарики.
Из каждого кусочка теста слепите блинчик, в центр положите сырный шарик и защипните края. Слегка разомните, чтобы распределить начинку.
Сделайте в середине дырочку, наколите вилкой, смажьте сливками с яйцом, выложите на противень, застеленный вощеной бумагой, и поставьте в предварительно разогретую до 220 °С духовку.
Выпекайте 10–12 мин. Достаньте, смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем.
Шоколад 70% 2 плитки
Сливочное масло 80 г
Сливки 33% 350 г
Жидкий акациевый мед 2 ст. л.
Яйцо 2 шт.
Все продукты, кроме масла и шоколада, должны быть холодными. Формочки для мусса поставьте в морозилку.
Растопите на водяной бане шоколад, добавьте сливочное масло, перемешайте и поставьте остывать.
Холодные сливки взбейте миксером так, чтобы они увеличились в объеме в два раза.
В другой миске взбейте два яйца с двумя ложками меда.
В третьей миске соедините яйца и мед с шоколадом, перемешивайте, постепенно добавляя сливки.
Разлейте мусс по формочкам и держите в холодильнике до подачи на стол. Можно украсить тертыми орехами или съедобными цветами: календулой, бархатцами, настурцией, анютиными глазками.
Фото: Алексей Константинов