3 новогодних рецепта Нины Гомиашвили: гусь в апельсиновой глазури, хачапури и шоколадный мусс

Куратор Нина Гомиашвили делится новогодними рецептами, отточенными фамильной традицией до уровня высокого искусства.
3 новогодних рецепта Нины Гомиашвили гусь в апельсиновой глазури хачапури и шоколадный мусс

Помню ли я свой первый Новый год? Какой-то один, конкретный, нет. Помню вереницу счастливых праздников детства. Мы отмечали всей семьей, в московской квартире, где выросла я, сестра Катька и отчасти моя дочь Настя. Всегда ставилась огромная, двух-трехметровая елка, которую мы вместе наряжали. Я до сих пор помню запах Деда Мороза и Снегурочки из папье-маше. В декабре мы с мамой ходили в «Детский мир» и покупали еще елочных игрушек.

Тогда, в детстве, готовила в основном моя грузинская бабушка, Нина Арчиловна Гомиашвили. Потом эстафету переняла мама. Бабушка ее научила, и некоторые – например, папа – даже говорили, что мама готовит лучше бабушки. Что, конечно, вызывало бабушкин праведный гнев. А просто мама из одного килограмма сулугуни делала пять хачапури, тогда как бабушка – пятнадцать. На новогоднем столе всегда были эти хачапури. И утренние доедалки – холодные хачапури с горячим сладким чаем – конечно, тоже были.

Доедалки у нас есть до сих пор. Первое января – святой день, когда двери дома для всех открыты и собираются те, кто не смог прийти накануне. Мы пьем шампанское и подчищаем новогодний стол. В пижамах, счастливые и расслабленные.

В целом стол был эклектичный. И оливье, и селедка под шубой, и прочие советские вещи, которые в детстве зашли и никуда не уходят, да и не должны. Сациви, лобио, мчади. Моим любимым блюдом был жареный поросенок. Мы с Катей дрались, кто первый схватит жареный хвостик или ушко. Сегодня поросенка периодически заменяет гусь. А вот особых сластей я не помню. Была чурчхела, много сухофруктов, из Абхазии нам присылали целые ящики мандаринов, хурмы и фейхоа.

Но шоколадный мусс в этой съемке – не из детства. Он появился лет десять назад. Мы справляли тогда Новый год во Франции, тоже в кругу семьи, все съехались в Париж. И муж моей подруги Саши Катьер, фотограф Рафаэль Даллапорта пришел с миской домашнего шоколадного мусса, который он приготовил для нашего стола. Это было так необычно – шоколадный мусс на Новый год! С тех пор я тоже его готовлю.

Нина Гомиашвили в своей московской квартире. Жакет из хлопка и вискозы, ETRO; серьги из желтого и белого золота и кольцо из желтого и белого золота с аметистом, все BUCCELLATI.

Как в детстве, мы до сих пор стараемся встречать Новый год всей семьей, теперь уже на даче. Это наше гнездо, наше место силы. Мама все так же наряжает трехметровую елку, забираясь по лестнице к самому потолку. И пальма кулинарного первенства по-прежнему у нее.

Я могу сделать вброс вроде мусса, что-то порезать или нашинковать, но единственный человек, которому мама готова дать карт-бланш, не я, а Лара Кацова. Лорик готовит нам очень-очень много, и последние несколько Новых годов в том числе. И только ей мама доверяет своих «коньков» – оливье, селедку под шубой, заливное.

Общие друзья познакомили нас семь лет назад, когда я искала повара для домашней вечеринки на мой день рождения. Я почти всегда праздную дома, у меня огромный стол-трансформер, собирается человек восемьдесят. Но кейтеринг не моя история, я про покормить с душой. Несколько раз справляла в ресторанах, но все равно дом – самое прекрасное, что может быть. Лора готовит домашнюю еврейскую еду. Я подумала: «Еврейская еда? При чем тут я?» Но мы встретились, Лора спросила: «Что вы хотите?». Я ответила: «Хочу, чтобы люди могли есть руками». Она тут же предложила какие-то котлеты, а я представила, как гости будут макать их в ткемали и заедать грузинским хлебом – и мы прекрасно поняли друг друга. С тех пор и не расстаемся.

Фарфоровые обеденные и салатные тарелки Prunus, 6690 и 6180 руб. за шт., все BERNARDAUD; хрустальные бокалы для вина и шампанского Passion, по 31 700 руб. за набор из 2-х шт., все BACCARAT.

Гусь в апельсиновой глазури

Гусь не больше 2,5 кг

Зеленые твердые яблоки 4 шт.

Чеснок, тимьян, соль, перец

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Для глазури Апельсиновый джем 280 г

Сок лимона 20 г

Сок апельсина свежевыжатый 80 г

Листики нескольких веточек тимьяна

Подходит только гусь со светлым жиром – если жир желтый, птица старая.

Гуся выпотрошите и тщательно промойте. Хорошо обсушите, внутри и снаружи промокните бумажным полотенцем.

Натрите снаружи и изнутри мелко рубленным чесноком с тимьяном, солью и перцем.

Яблоки очистите от сердцевины, разделите на четвертинки и начините гуся.

Заверните птицу в вощеную бумагу, затем в фольгу и поставьте в холодильник на ночь, а лучше на сутки.

Достаньте гуся, заверните в новую фольгу и положите на противень (на дно налейте чуть-чуть воды).

Поставьте в разогретую до 200°С духовку на 40 мин.

Разверните фольгу, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте примерно час: 30 мин на одной стороне, потом переверните и еще 30 мин на другой.

Все для глазури положите в сотейник и на медленном огне уваривайте до густого соуса. Когда гусь проведет в духовке положенные ему 1 ч 40 мин, достаньте его, уберите фольгу, слейте жир.

Положите гуся на вощеную бумагу, обмажьте глазурью с одной стороны, поставьте в духовку на 15 мин. Достаньте, обмажьте с другой стороны – и опять в духовку. Так четыре раза.

Достаньте птицу из духовки, дайте минут двадцать отдохнуть и подавайте.

Еда – это счастье и любовь. Причем как приготовление, так и потребление. И доверие, конечно. Ты же поглощаешь мысли и умение другого человека. Дома я, когда просто принимаю гостей, готовлю сама. Продукты покупаю на Усачевском рынке. Параллельно с готовкой выпиваю бокал вина. Зимой – красного, летом – белого. Если нужно что-то очень быстро сделать, включаю диск Игоря Вдовина Gamma. А если никуда не тороплюсь и готовка похожа на медитацию, слушаю Окуджаву.

Лучший комплимент для меня – когда все съели. Но комплименты не главное. Главное – сам процесс.

В этом году мы снова будем встречать Новый год на даче. Подожжем бумажки со своими желаниями и выпьем с ними шампанское. Рядом с елкой у нас стоит стол, на который в течение всего декабря складываются подарки. К концу месяца это уже не стол, а целая гора. После первой перемены блюд мы все побежим открывать. Полетят бумажки, фантики, мама будет ворчать, что опять намусорили, фоном будут звучать Jingle Bells и диалоги из «Иронии судьбы». Готовить намерены мама с Лориком, с меня только шоколадный мусс.

Я люблю традиции. Есть такие важные семейные праздники, которые твоя точка опоры в жизни, – день рождения, именины, Рождество, Пасха. И Новый год.

Фарфоровые обеденные и салатные тарелки Prunus, 6690 и 6180 руб. за шт., все BERNARDAUD; хрустальные бокалы для вина и шампанского Passion, по 31 700 руб. за набор из 2-х шт., все BACCARAT; посеребренные подсвечники Vertigo, 55 800 руб. за шт., CHRISTOFLE.

Хачапури

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Сулугуни 500 г

Имеретинский сыр 300 г

Сливки 22% 100 г

ДЛЯ ТЕСТА:

Пшеничная мука 500 г

Молоко 100 г

Вода 150 г

Сливочное масло 50 г

Дрожжи, соль, сахар по 11 г

Яйцо 2 шт.

Растительное масло 3 ст. л

Два сыра натрите на крупной терке и перемешайте.

Взбейте сливки и 1 яйцо – этой смесью нужно будет смазать хачапури перед тем, как отправить их в духовку.

Для опары дрожжи и сахар залейте чуть теплой водой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 20–30 мин.

В сотейнике на маленьком огне распустите сливочное масло, выключите нагрев и влейте молоко. Должна получиться чуть теплая смесь.

В отдельной миске взбейте вилкой 1 яйцо.

В большую миску просейте муку и все соедините: муку, соль, яйцо, опару и сливочное масло с молоком.

Замесите тесто. В самом конце, когда уже получился шарик, обмажьте его растительным маслом, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на час.

Потом тесто и начинку поровну разделите на три или четыре части. Скатайте из сыра шарики.

Из каждого кусочка теста слепите блинчик, в центр положите сырный шарик и защипните края. Слегка разомните, чтобы распределить начинку.

Сделайте в середине дырочку, наколите вилкой, смажьте сливками с яйцом, выложите на противень, застеленный вощеной бумагой и поставьте в предварительно разогретую до 220 °С духовку.

Выпекайте 10–12 мин. Достаньте, смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем.

Форфоровые блюдо Prunus, 24 200 руб., и кофейные пары Prunus, 13 100 руб., все BERNARDAUD; посеребренные подсвечники Vertigo, 55 800 руб. за шт., CHRISTOFLE.

Шоколадный мусс

Шоколад 70% 2 плитки

Сливочное масло 80 г

Сливки 33% 350 г

Жидкий акациевый мед 2 ст. л.

Яйцо 2 шт.

Все продукты кроме масла и шоколада должны быть холодными. Формочки для мусса поставьте в морозилку.

Растопите на водяной бане шоколад, добавьте сливочное масло, перемешайте и поставьте остывать.

Холодные сливки взбейте миксером так, чтобы они увеличились в объеме в два раза.

В другой миске взбейте два яйца с двумя ложками меда.

В третьей миске соедините яйца и мед с шоколадом, перемешивайте, постепенно добавляя сливки.

Разлейте мусс по формочкам и держите в холодильнике до подачи на стол. Можно украсить тертыми орехами или съедобными цветами: календулой, бархатцами, настурцией, анютиными глазками.

Фото: Алексей Константинов