1. Главная
  2. рецепт
рецепт

Рецепт мильфея из томатов от Владимира Мухина

Лучший шеф-повар страны о дорогом воспоминании детства – ставропольских помидорах.
реклама
1 Мая 2019

Суровая тетка в замызганном халате встряхивает трехлитровую банку томатного сока, откупоривает ее и одним движением не глядя переливает содержимое в стеклянный конус. Я даю тетке десятикопеечную монету, получаю взамен стакан, вынимаю из красной воды чайную ложку, зачерпываю ею чуть-чуть соли, окунаю ложку в сок и размешиваю.

Флешбэк из девяносто первого года время от времени появляется в моей голове, как пончик в голове Гомера Симпсона. В свои восемь лет я любил томатный сок так, как не люблю сейчас бургундское пинонуар и шампанское Krug. Впрочем, любить в девяносто первом было больше нечего. В моих родных Ессентуках, кроме томатного сока и томатной же пасты, в продуктовых магазинах все равно ничего больше не продавалось. Хотя на юге продмаги особо и не нужны: рыба и мясо даже в худшие времена не переводились, на огородах росло все остальное, в том числе помидоры, наши роскошные ставропольские помидоры. С начала лета и до середины осени мы их ели свежими, зимой – солеными. Мама гениально солит зеленые томаты – столь гениально, что мне приходится делиться ими (и рецептом засолки) с зарубежными коллегами.

А попробуйте вообразить итальянскую кухню без томатов! Или испанскую! Да любую! При этом самым крупным производителем помидоров в мире сегодня является Китай. И помидоры эти чаще всего есть нельзя. Они и текстурой, и вкусом не сильно отличаются от пластмассы – и для моего рецепта точно не подходят. Поэтому дождитесь лета и местных грунтовых помидоров. Ну или, если не терпится, найдите на рынке узбекские – они созревают раньше наших.

реклама

Tatler рецепт

  • 1 кг томатов пяти видов
  • Масло подсолнечное нерафинированное
  • Масло оливковое
  • Свежие семена фенхеля
  • Черный перец, соль
  • Белый хлеб
  • Четверговая соль

Сначала приготовьте масло из любистка. Для этого окуните зелень в кипяток, охладите в ледяной воде и измельчите в мощном комбайне вместе с оливковым маслом, процедите. Любисток можно заменить укропом. Томаты (не храните их в холодильнике!) нарежьте пластинками толщиной в сантиметр. Положите в емкость и замаринуйте в смеси оливкового, нерафинированного подсолнечного масел и масла из любистка. Выложите томаты на противень, посолите и поперчите. Прогрейте в печи в течение 15 секунд. Уложите томаты слоями в виде башни на тарелке, полейте смешанным со свежими семенами фенхеля соком, который остался на противне. Оставшимися от нарезки частями томатов натрите поджаренные гренки, посолите их четверговой солью и подавайте вместе с мильфеем.

реклама
читайте также
TATLER рекомендует