Из адвокатов — в рестораторы: тайная кухня Александра Раппопорта

Геннадий Иозефавичус
23 Июля 2016 в 07:48

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и светская дама Анна Брострем в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и светская дама Анна Брострем в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»

C Александром Раппопортом, адвокатом и ресторатором, мы договариваемся встретиться за завтраком. В «Dr. Живаго», конечно. Где, если не в рес­торане Раппопорта, встречаться с Раппопортом? К тому же завтраки в «Живаго» хороши, и они такой же элемент сегодняшнего светского хоровода, что и суаре у Миранды, документальное кино у Софьи Капковой или премьеры богомоловских драм. За утренним кофе у него такого насмотришься и наслушаешься, что впору книгу писать. 

Я прихожу первым, и меня провожают за стол Александра Лео­нидовича — тот самый, что у входа в «палехскую шкатулку», со стороны окна. По соседству девушки пьют Bollinger (ну а что, на часах уже десять утра), отмечая наступление трудовой недели. Девушки вообще любят Раппопорта и его рестораны, чуть что — к нему, к Александру Леонидовичу, на шампанское. И примерный семьянин Раппопорт их любит; по-отечески, как кормилец. А вот фотографироваться с ними — этого он категорически не переносит. И на съемке для Tatler нелюбовь позировать, пусть даже и с такой красоткой, как Анна Брострем, верной поклонницей его ресторанов, весьма заметна. Во взоре адвоката читается некоторое, скажем так, недоверие к фотографу, а в позе — скованность от осознания того, что он в этот конкретный момент занимается не совсем своим делом. Но проходит минута-другая, ощипанная ресторатором птичка вылетает из объектива камеры, наш герой развязывает бабочку и превращается в самого себя — хлебосольного ресторатора и заботливого поверенного. 

Зато работать с девушками Раппопорт умеет: смотрю на фото в GQ, на котором Александр Леонидович в «Китайской грамоте» сразу с пятью сотрудницами позирует в «смокинге из тонкой шерсти с атласными лацканами, хлопковой рубашке, галстуке-бабочке из шелка, все Giorgio Armani» — и, грешным делом, завидую. На том фото крайняя слева — Маша, или, как зовет ее босс, Мария Павловна Горелова. В семнадцать ушла из семьи, в восем­надцать стала помощником официанта в Vogue cafe, сейчас ра­ботает правой рукой ресторатора Раппопорта. Мы ее встретим в едва открывшемся «Erwin. РекаМореОкеан»»: девушка с рожками мороженого в ушах — это серьги такие — на седьмой скорости носилась по залу, успевая предотвращать локальные конфликты и техногенные катастрофы. Но это вечером, а пока я осматриваюсь в «Живаго», и на часах все еще десять утра. 

Александр Раппопорт с друзьями Марком Гарбером (GHP Group) и Борисом Белоцерковским (Uvenco) у себя дома (2015)Александр Раппопорт с друзьями Марком Гарбером (GHP Group) и Борисом Белоцерковским (Uvenco) у себя дома (2015)

Чуть дальше от девушек с шампанским обитатели казенного дома (который через дорогу) обмывают законопроект водочкой, по-утреннему свежие официантки безропотно исполняют пожелания ранних самодуров. Мне приносят зеленого чаю и набранное мелким шрифтом меню, и я, отвлекшись от соседей, углубляюсь в изучение партитуры утреннего концерта. 

Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить. Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может. Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»). Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт... специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой. И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет. 

А я все читаю меню. В разделе «Молочное и творожное» подмечаю «Теплый сулугуни с винегретом из томатов», в «Яйцах» — «Бенедикт с тамбовским окороком», из «Блинов» выделяю те, что с потрошками и гречневой кашей. Симпатичны мне и «Похмельные щи из кислой капусты», и «Пирог с телячьими щечками». Будь я чиновником, заказал бы вот этого всего, а к этому всему — грамм сто. Для начала. Но, боюсь, Александр Леонидович с утра меня бы не поддержал, а жаль — разговор стал бы куда более душевным. Хотя, чего жаловаться, он и без ста грамм со щами оказался душевным. Мы давно друг друга знаем: я его — так с прошлого тысячелетия, с тех самых пор, когда имя Раппопорта стало часто упоминаться в Москве в одном ряду с Леном Блаватником, Алексом Окунем, Игорем Фуксманом и другими «бывшими нашими», которые активно взялись вкладываться в российские проекты. Раппопорт, в то время нью-йоркский финансист, сначала всего лишь оказывался в Москве — на одних с ними спектаклях, концертах, в одних компаниях, на развеселых праздниках, которые они друг другу устраи­вали. А потом втянулся, стал не только прилетать на одесские юбилеи, но превратился в поверенного, открыл юридическую контору, завяз. Друзья после кризиса 2008-го из Москвы пропали, а ему деваться было некуда, у «Раппопорта и партнеров» уже полсотни юристов работало. 

Ресторатором Александра Леонидовича долго никто не назы­вал. В нулевых блистательно открылся и громко, со взрывом, закрылся первый и, как тогда казалось, последний его проект — паназиатский «Имбирь» в шестнадцатом доме по 1-й Тверской-Ямской. Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» с изящным логотипом, лишь слегка напоминающим о Rolls-Royce, — это все десятилетием позже «Имбиря» и начиненного пластидом рюкзака Заремы Мужахоевой. Уже после того, как Александр Леонидович Мамут предложил Александру Леонидовичу Раппопорту «убрать артикль из названия The Most». Раппопорт стал партнером Мамута в ресторане на Кузнецком Мосту. Написал меню, заменив французскую haute cuisine на французскую же cuisine regional. Приучил народ к сарделькам, заячьим паштетам и недорогому шампанскому. И вот именно тогда адвокатская шкура с Раппопорта слезла, а та, что выросла, оказалась шкурой рестораторской. 

Забавно, но в их — Мамута и Раппопорта — общей ­молодости (а они родились с разницей в год в семьях известных московских юристов) тезки друг друга недолюбливали. Вернее, Мамут недолюб­ливал Раппопорта — уж очень адвокат Цецилия Людвиговна, мама Александра Мамута, нахваливала своего молодого коллегу, приводя его в пример сыну. Как было одному Саше другого любить? Кстати, Цецилия Людвиговна с Александром Леонидовичем (не сыном, а коллегой) в конце восьмидесятых участвовали в одном и том же, как сказали бы сейчас, резонансном деле. Помните «Дело Чурбанова»? Вернее, «Хлопковое дело», раскрученное и доведенное до Верховного суда следователями Тельманом Гдляном и Николаем Ивановым, пламенными борцами с коррупцией и звездами перестроечных трибун? Тогда в результате громкого процесса, завершившегося накануне нового 1989 года, зятя Брежнева осудили на двенадцать лет, всю узбекскую партийную верхушку рассадили по тюрьмам, и лишь одного подсудимого — бывшего министра внутренних дел УзССР, генерала Хайдара Яхъяева — в зале суда освободили. 

Три четверти вмененных Яхъяеву эпизодов взяточничества благодаря адвокатам судом вообще не были приняты к рассмотрению, а те, что остались, к тефлоновому министру не прилипли по причине истечения срока давности, переквалификации и прочих юридических фокусов. Так вот, защищал Яхъяева Александр Раппопорт — именно он убедил суд в том, что доказательства вины подсудимого собраны следователями с нарушениями закона, а потому должны быть исключены из дела. Про такое, вообще-то, в Голливуде снимается кино. Может, и у нас когда-нибудь снимут — материал-то благодатный. 

Александр Раппопорт и Анна БростремАлександр Раппопорт и Анна Брострем

После столь оглушительного успеха блистательному защитнику и президенту Союза молодых адвокатов СССР (сменившему на общественном посту адвоката Михаила Барщевского) надо было бы делать карьеру и миллионы, благо кооперативный процесс создал невероятный спрос на хороших адвокатов. Но Раппопорт, напротив, с юридической практикой завязывает, из коллегии выходит, берет свою жену-пианистку Марину, полугодовалого сына, тещу и уезжает в Израиль. Для чего? А чтобы... пол в синагоге мыть. В прямом смысле. Достигший всего в СССР тридцатилетний адвокат в другой стране был никому не нужен. Впрочем, даже в грязной, выжатой из половых тряпок воде Раппопорт намывает золото: нового репатрианта, весьма артистично шуровавшего шваброй, замечает — после статьи в местной газете — харизматичный мэтр Бен-Исраэль, популярный в Тель-Авиве адвокат. Пообщавшись пару раз с уборщиком, юрист велит ему на работу в синагогу больше не ходить и предлагает место в своей конторе. На вопрос нового сотрудника, что, собственно, надо будет делать, Бен-Исраэль отвечает: «Что-нибудь придумаем». Ну и придумывает: Раппопорт начинает консультировать бывших соотечественников на предмет того, как им делать бизнес за пределами СССР. Он сеял разумное до конца первого срока президента Ельцина, а потом Александру Леонидовичу стало неуютно в тесных рамках «советчика для своих». Он перебирается в Нью-Йорк (вернее, в Нью-Джерси), где успешно примеряет еще одну маску — волка Уолл-стрит. За пять лет отмечается в Auerbach Grayson, Robert Fleming, Chase Securities и JP Morgan Chase. В качестве вице-президента, да не простого, а старшего! В конце девяностых снова начинает скучать — большой бизнес в то время делается на бывшей родине. И он возвращается, не сжигая мостов: сын и поныне в Штатах, а Марина живет на два дома и две страны. ­Открывает в Москве — сразу в Камергерском, над «Педагогической книгой» — контору «Раппопорт и партнеры». И заодно ­«Имбирь», тот самый, на 1-й Тверской-Ямской. 

Ресторан, кстати, был неплохим. И не брось поздним вечером 9 июля 2003 года «черная вдова» Зарема Мужахоева свой рюкзак с бомбой, работал бы намного дольше. Помните? Шла террористка по Тверской, хотела взорвать Mon Cafe, но там было малолюдно, и двадцатитрехлетняя шахидка двинулась дальше, в сторону «Белорусской». Обнаружила заполненное клиентами заведение, хотела зайти внутрь, но испугалась охранников и просто кинула рюкзак. Потом — разминирование, взрыв, гибель офицера Георгия Трофи­мова, выбитые стекла во всем квартале, развороченное нутро «Имбиря». Ни один из посетителей не пострадал, но на долгие десять лет Александру Раппопорту становиться ресторатором расхотелось. До тех пор, пока полный тезка не предложил переиначить «Мост». 

А дальше Новиков позвал в «Бисквит» — попросил подумать о том, что можно сделать с запрятанным в глубинах пассажа на Кузнецком Мосту и отжившим свой век рестораном. В планах было превращение «Бисквита» в покерный клуб, но игры в стране резко запретили. Новиков предложил партнерство. И вместе они — главный и самый опытный русский ресторатор и самый на тот момент неопытный — придумали «Мясной клуб», сделавшийся главным мясным рестораном Москвы. Кстати, «Клуб» стал и первым своим проектом Раппопорта. В какой-то момент Александр выкупил у Аркадия долю, переписал меню, поменял интерьер. Ни с кем полновластному хозяину ничего согласовывать не было нужды — и он расправил плечи. Раппопорт-ресторатор одолел начальный уровень — с тех пор он «настоящий сварщик». 

Интерьер — один из пунктиков этого человека. Если хорошенько рассмотреть офис «Раппопорта и партнеров» — тот самый, что над «Педкнигой», — в кабинетах и переговорных можно увидеть и «Dr. Живаго», и «Воронеж», и «Китайскую грамоту», и все остальные рестораны Александра Леонидовича. Во-первых, разлитый обильно по стенам и мебели красный цвет. Во-вторых, агитфарфор и вообще искусство первой четверти ХХ века. В-третьих, блеск лака. В-четвертых, эклектику разномастных, но со вкусом подобранных вещиц. В его личном кабинете — том, что в угловой комнате с круглым эркером, — центром композиции служит Rood-blauwe stoel, классическое красно-синее деревянное кресло голландца Геррита Ритвельда, сочиненное им в 1918 году и пятью годами позже раскрашенное в мондриановские цвета. В этом кресле — наследнике китайских жестких стульев — присутствуют все любимые элементы адвоката-ресторатора: лак, дерево, красный, черный. Это вам и стенные панели «Китайской грамоты», и палехский зал «Живаго» — двух самых «раппопортовских» проектов, тех самых, где иных декораторов, кроме Александ­ра Леонидовича, кажется, и не было. Что в-пятых? Фарфоровые матросы, они же Мао. 

Родители Александра Раппопорта: мама Людмила Семеновна и папа Леонид СеменовичРодители Александра Раппопорта: мама Людмила Семеновна и папа Леонид Семенович

В новых заведениях хозяйской эстетики тоже много, но владелец хватку чуть ослабил. В «Эрвине» декоратор Анастасия Землянская исхитрилась проявить себя — в светильниках-осьминогах, смешных картинках на стенах и потолках, в организации гигантского пространства. Это вам не шкатулки «Китайской грамоты», старого «Мясного клуба» или «Живаго». Какие еще пунктики у Александра Леонидыча? Название места. Это яйцо, из которого вылупляется любое будущее ­заведение Раппопорта. Вот вы слышите «Мясной клуб» и понимаете, чей, собственно, это ресторан. И, бьюсь об заклад, это название (которое мне, кстати, решительно не нравится, потому что слишком животное) было заготовлено задолго до того, как Аркадий позвал Александра в совместный поход в недра пассажа на Кузнецком Мосту. 

То же и с «Китайской грамотой». Раппопорт рассказывает мне, что имя придумалось еще в нью-йоркский его период, во второй половине девяностых. После работы Александр часто заходил в греческую таверну Greek to Me, а выражение greek to me на русский переводится именно как «китайская грамота» — в смысле «ничего не понятно». Вы смогли бы держать в себе двадцать лет название для своего будущего ресторана? То-то же! 

Критики считают раппопортовские придумки, скажем так, дурацкими. Особенно достается «Живаго», но тут все понятно. Любое присваивание нашего всего, любые игры со святыми для каждого пользователя Facebook словами, любое культурное амикошонство преследуются и караются диванной сотней по всей строгости революционного времени. Вот Деллос свой «Пушкинъ» святым именем окрестил еще в дофейсбучную эпоху — и пронесло, а Раппопорту с его литературными видениями (сначала герой Пастернака, а теперь еще и поэт Блок в питерском Таврическом саду) спуску не дают. Впрочем, на то Александр Леонидович и адвокат, на то и держит у себя в конторе полсотни юристов, чтобы угрызений совести — настоящих или мнимых — не испытывать. Во всяком случае, перед законом. Остальное — лирика. Но обижаться Раппопорт умеет и любую критику читает по-своему. Все в том же парном интервью Раппопорт сказал Комму: «В вашей рецензии, Анатолий, вы умудрились раз пять назвать меня гением, но при этом сделать так, что я почувствовал себя оплеванным с ног до головы». Да и мне при встрече рассказывает, как расстроила его вышедшая накануне рецензия: «Они как будто куски от моей печени отрезают». Хотя, признаться, я рецензию на следующий день перечитал и ничего такого обидного в адрес Александра Лео­нидовича в ней не уловил. Впрочем, оставим герою право быть обидчивым. Как юрист он знает, что обида — чувство контрпродуктивное, но как человек творческий чувства волен отпускать. 

Насколько Раппопорт творец? Про юриспруденцию я плохо понимаю, хотя защита Яхъяева, уверен, была поэмой в прозе отточенных формулировок. А вот в ресторанном деле Александр очень артистичен. Собственно, он и готовкой когда-то занялся потому, что не видел в себе других талантов: «Другу моему Марку Гарберу было достаточно взять гитару в руки, и все девушки были его, а мне крыть нечем, душой компании я стать не мог в силу отсутствия слуха и неумения танцевать. А потому решил готовить. Тридцать минут у плиты — и я душа коллектива». 

Фото на память по случаю приема в члены Московской городской коллегии адвокатов (1984)Фото на память по случаю приема в члены Московской городской коллегии адвокатов (1984)

Ему понравилось это занятие. Он стал брать уроки во всевозможных школах, от Cordon Bleu до тайского института при бангкокском отеле Mandarin Oriental. Подрабатывал на кухнях во время длительных поездок — как-то потратил драгоценные вечера трехнедельной командировки в Гонконг на кухне кантонского ресторана. Ну и талант открылся. Хотя я не понимаю, зачем адвокату, победившему Верховный суд и Военную ­коллегию, скромничать по поводу своих способностей. Кстати, он выиг­рал дело без фундаментального юридического образования. Учился Раппопорт на вечернем (днем работал плотником в Курчатовском институте) отделении Всесоюзного заочного (sic!) юридического института. А практиковался в армии — следователем военной прокуратуры в Иваново. Чему там на вечерних отделениях ­заочных институтов учить могли? Все сам, все сам. Так что я не стал бы сомневаться в гастрономических знаниях ресторатора Раппопорта, у него для самообразования есть и ­способности, и воля. 

Вот вам пример про волю: выбирать из меню «Живаго» я мог сколь угодно долго, но появляется хозяин заведения, и я превращаюсь в человека без собственной точки зрения. Себе ресторатор берет сосиски с зеленым горошком (есть за ним такой грешок), мне императивно заказывает творожную бабку и ряженку. И я ем творог, опостылевший еще в детстве, пью ряженку, которую не люблю, а сам смотрю голодным глазом на раппопортовские сосиски. Говорят, он им, сосискам, такой кастинг устраивал — никаким моделям на парижских показах не снился. И выбрал те, которые в меню длиной с «Евгения Онегина» единолично, под именем «сосиски отварные», смогут представлять все сосисочное царство, все его виды и подвиды. Зато уж именно этими, проверенными, отборными Раппопорт может гордиться. Как и мурманскими морскими ежами в Erwin или стейком «Дельмонико» в «Воронеже». 

Александр Леонидович вообще всем может гордиться. В стране кризис, рубль пикирует, а у него — очередь из инвесторов, желающих отдать свои заведения на санацию. Тот же Erwin стоял пустым при прежнем режиме, а потом сдался со всеми рыбьими потрохами Раппопорту. И вот мы со спасателем сидим (уже вечером!) в открывшемся накануне после пластической операции двенадцатом заведении объединенной компании, и в зале — не протолкнуться. Даже всегда в русских ресторанах пустующие коммунальные столы — и те заняты. Блюда с крабами и креветками летают, как НЛО, знакомые вперемежку с незнакомыми подходят к нашему столу поздороваться и засвидетельствовать. Instagram с Facebook полны охов и вздохов по поводу отличных дешевых ежей, камчатских крабов и четырех видов строганины. Все это похоже на успех даже не московского, а нью-йоркского розлива. Ну так Раппопорт и привез Нью-Йорк в Москву — пятнадцать лет назад.

Сати Казанова, Александр Раппопорт и Екатерина Мцитуридзе на открытии ресторана «Воронеж»Сати Казанова, Александр Раппопорт и Екатерина Мцитуридзе на открытии ресторана «Воронеж»


Источник фото: Алексей Колпаков, Архив Tatler

Читайте также

Классное чтение

Закрыть

Вход

Забыли пароль?
У вас ещё нет логина на сайте Tatler? Зарегистрируйтесь