Колонки

Веселье приносит и вкус бодрящий: колонка Александра Раппопорта и рецепт к новогоднему столу

Праздник к нам приходит с холодцом – самой аппетитной загадкой русской души.
реклама
12 Декабря 2017
Александр Раппопорт
Александр Раппопорт
Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

Уважаемый корпоративный адвокат, увлеченный кулинар и модный московский ресторатор.

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» – произнес Ипполит Георгиевич в самом новогоднем из новогодних фильмов, и по иронии судьбы заливное стало одним из главных угощений на нашем праздничном столе. Хотя приготовить хорошее заливное – дело непростое, к тому же трудоемкое. Поэтому раньше уважающие себя московские хозяйки покупали его в кулинарии ресторана «Прага».

Домохозяйки поотчаяннее начинали возню с рыбными тушками и желатином за несколько дней до 31 декабря. Но для заливного требуется осетрина первой свежести или как минимум судак. И то и другое в советские времена было дефицитом, поэтому на праздник чаще варили холодец – блюдо, родственное по духу, но приготовленное из разных видов мяса животных и дичи, а главное – из их же ножек, хвостов, горлышек и прочей ерунды. Она при долгой варке выделяет вещество, позволяющее бульону при низкой температуре застывать и превращаться в холодец. Или студень. Вильям Похлёбкин считал, что холодцом это блюдо называли в южных районах России, а студень – чисто северное название. Чем отличается заливное от холодца? В заливном можно использовать желатин. А вот добавлять его в холодец – восьмой смертный грех.

Азиатам и жителям обеих Америк трудно объяснить, зачем бульон с копытцами (о ужас!) остужают до желеобразного состояния, – для них это еще одна причина порассуждать о загадочной русской душе. А вот в Грузии, например, холодец очень даже уважают, только называют его мужужи и варят из свиных ножек. В Германии готовят зюльт из телятины, на севере Нормандии – tripes à la mode de Caen, «рубец по-кански» (внутренности в желатине). Еще французы в XVIII веке придумали галантин. В России он пользовался большим успехом под названием «галантир». Бульон для галантина готовится из курицы и телятины с добавлением кореньев и красного вина. Затем в куриную кожу зашивают фарш из мяса, в который кладут куриную печень и арманьяк. Варят рулет в том же бульоне (дальше еще сложнее, как и положено у французов).

Однако нет закуски лучше, чем наш родной холодец. Если он, конечно, правильно приготовлен: бульон варился достаточно долго, был хорошо процежен, вкусно заправлен. И подан был холодец с ядреным хреном. Блюдо это вовсе не вредное, как считают некоторые девушки, питающиеся пыльцой, а очень даже полезное. Отлично снимает симптомы алкогольного опьянения, укрепляет кости и суставы. А главное: желатин, который образуется при длительной варке, – это чистейший коллаген. Не мне вам объяснять, как он важен для женской красоты.

Один из серьезных деликатесов – холодец из бычьих хвостов. Готовить его гораздо проще, чем холодец из мяса и ножек: покупаешь, нарезаешь, варишь, остужаешь – и вот уже получился чудесный, нежирный, нарядный и прозрачный холодец. Такой же прозрачный, как ланспик – выпаренный до состояния желе бульон, чистый как слеза. Если ваш бульон похож на ланспик, значит, помыслы ваши тоже чисты, на душе у вас радостно и вы совершенно готовы к встрече Нового года.

реклама

Холодец из бычьих хвостов от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина

  • 1 кг хвостов
  • 3 л воды
  • перец горошком
  • лавровый лист
  • лук репчатый
  • чеснок

Промойте хвосты и вымочите в холодной воде в течение часа.

Смените воду и варите 8–9 часов.

За два часа до конца приготовления добавьте перец, лавровый лист, лук.

Разберите мясо, процедите бульон.

Измельчите чеснок, смешайте с мясом, залейте бульоном.

Дайте немного застыть, влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном.

Александр Раппопорт
Александр Раппопорт

Теги

12 Декабря 2017

Фото:stock food/fotodom; архив tatler

Нашли ошибку? Сообщите нам

реклама
читайте также
TATLER рекомендует