Однажды в Америке, в моем любимом магазине Barnes & Noble, в кулинарном его отделе, на глаза мне попалась книга с названием Cod: A Biography of the Fish that Changed the World. То есть «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». «Ничего себе заявочка», — подумал я и принялся листать страницы. Вскоре я уже знал, что без трески ни Колумб, ни Васко да Гама далеко не уплыли бы, а значит, не были бы открыты ни Америка, ни морской путь в Индию. Потому что в бесконечном скитании по океанам морякам нечего было бы есть.
Выживание человечества всегда зависело от того, удастся ли найти пищу, которую легко добывать, которая была бы питательна и в то же время хорошо сохранялась. Одним из таких продуктов оказалась треска. Она всегда водилась в водах Атлантического и Тихого океанов, просторы которых бороздили искатели приключений. Викинги сушили и солили треску прямо на кораблях. Норвежцы, их потомки, до сих пор заготавливают и едят ее по старинке: хорошенько отбивают сушеную треску, примерно как мы воблу (мордой, пардон, об стол), посыпают солью, приправами и поливают растительным маслом. Эта северная треска сушится несколько месяцев – в тенечке, на семи ветрах. Получается прекрасный продукт, который в Португалии называется bakkaljaw, а в Италии baccalo. Но если скажете dried salt cod, вас поймут на любом континенте.
Тут мы наблюдаем один из парадоксов кулинарной истории: треска у берегов Португалии и Испании не водится, но бакальяу в этих странах – не просто излюбленный, но и, можно сказать, национальный продукт. Из него на Рождество готовят жаркое: рыбу вымачивают в воде двое-трое суток, меняя воду по несколько раз в день, потом тушат с помидорами, чесноком и картошкой. Еще одно вкуснейшее блюдо, бакальяу по-каталонски, готовится тоже с помидорами, перцем и чесноком, но главное в нем – сухофрукты, миндаль и много жареного лука. В Сан-Себастьяне, кулинарном рае гурманов мира, меня восхитили пинчос из бакальяу (лучшие подают на улице 31 Августа).
Считается, что самая экологически чистая треска водится в Норвежском море. Эту прекрасную рыбу подают в самых дорогих ресторанах (к примеру, в трижды мишленовском The Fat Duck в Беркшире – с мидиями и соусом из свежих устриц).
Треска – мечта адепта ЗОЖа (в ста граммах всего девяносто калорий). Весь жир накапливается в печени, и это не просто жир, а рыбий жир. Кроме того, печень трески – деликатес. Не та, которая продается в железных банках. Я имею в виду большие куски тающей во рту печени в собственном соку. В Москве ее не так просто найти, но в ресторанах «Эрвин» и «Белуга» есть, и готовят ее там почти по-домашнему. Моя жена считает треску лучшей рыбой на свете. Во-первых, потому что в ней мало костей, а во-вторых, она вообще «не пахнет рыбой». Что лишний раз доказывает – о вкусах лучше не спорить. Когда это касается вашей жены.
1. Уложите печень в стеклянную банку, добавьте соль и пряности.
2. Поставьте банку в су-вид и томите 2–3 ч при температуре 60–80 ˚С. В процессе выделится масло, не выливайте его – печень должна готовиться в собственном соку.
3. Использовать печень можно, скажем, для приготовления смёрребрёдов, как мы делаем в ресторане.
Фото: архив Tatler