Давид Дессо, от 5000 рублей на человека. «Я давно понял, что Россия — страна не контрастов, а компромиссов, — говорит главный рублевский повар. — Теперь я очень добр с гостями, в отличие от многих французских профи, и даже не бросаюсь больше сковородками». Шеф ресторана A.v.e.n.u.e в «Барвихе Luxury Village» спокойно переживет, если ваша мама перед семейным торжеством заглянет на кухню и научит его правильно готовить оливье – конечно же, с кинзой. Единственное, с чем Дессо все еще отказывается мириться, даже живя в стране победившего импортозамещения, – это продукты низкого качества. Так что если икра от вашего любимого бакинца с Дорогомиловского покажется ему хуже петросяновской, сковородка все же имеет шанс перейти в режим свободного полета. Заполучить Давида можно и за два дня до торжества, но лучше звонить заблаговременно, особенно если он с вами еще не знаком. Даже с друзьями шеф любит работать над меню скрупулезно (и горд тем, что не припомнит, чтобы за десять лет оно повторилось), устраивает дегустации. Если решите пригласить его на свадьбу, как сделали Кети Топурия и Яна Рудковская, вставайте в очередь минимум за два месяца. Не удивительно при таком подходе, что с галантным галлом изменяют любимым поварам даже те, кто носит пояс гастрономической верности. Посол Италии ставит ризотто от француза Дессо выше миланского. А тренер Валерий Газзаев под угрозой получить красную карточку на домашнем матче признается: сациви Давида вкуснее, чем у его жены, образцовой осетинской хозяйки Беллы.
Нино Грациано, от 6000 рублей на человека. Бренд-шеф Semifreddo Group на дому готовит иначе, чем требует от поваров в ресторанах. Сицилийский дедушка узнает, что любит каждый из членов семьи и каждый из гостей, какие есть фамильные кулинарные традиции, какие у кого детские гастрономические воспоминания. По итогам задушевных бесед получается чаще всего старое доброе меню: лазанья, паста, баклажаны с пармезаном. И конечно, рыба: ее синьоры и синьорины Среднерусской возвышенности, по опыту Нино, обожают есть дома не меньше аборигенов Рагузского побережья, потому что не любят сами ее готовить. Получается «эмоциональная еда», которая легко прокладывает путь к сердцам даже таких неприступных мужчин, как президент Казахстана Нурсултан Назарбаев и глава Evraz Group, двадцать четвертый русский форбс Александр Абрамов. Особенно подкупает то, что снаряжать обоз за санкционными белыми трюфелями или пармской ветчиной от клиентов не требуется. «Сицилийская кухня — это овощи, мука и рыба, а овощи и рыба на Сицилии — из тех же Марокко и Туниса, откуда мы их и так свободно возим в Москву». У душки Нино есть лишь один пунктик. Перед тем как улечься к нему на кушетку и выложить свои гастрокомплексы, освежите итальянский с французским или на худой конец не используйте сложноподчиненных предложений с деепричастными оборотами, откровенничая на русском. А вот от английской речи у мягкосердечного шефа делается суровое лицо дона Вито из сицилийской деревеньки Корлеоне.
Владимир Мухин, от 200 000 рублей за ужин. Если на торжестве работает самый обсуждаемый повар страны, половина успеха мероприятия гарантирована, и это признает даже скупой на похвалу чужим талантам продюсер Михаил Друян: с Мухиным он съел пуд соли, готовя свадьбы, дни рождения и прочие именины сердца. Если вы решили взвалить организацию пира на свои плечи, ангажируйте шефа White Rabbit как минимум за месяц. В остальном, как ни странно, этот бриллиант в короне поваров ресторана под номером восемнадцать в списке The World's 50 Best будет сливочным маслом в ваших руках. Про масло, кстати, стоит поговорить в самом начале — врагам холестерина Мухин сразу посоветует не мечтать о картофельном пюре с котлетой по-киевски в диетической версии и предложит, скажем, тайское меню: «В этой кухне сливочное масло почти не используется». А так и пюре, и «киевскую», и заливную рыбу Владимир с удовольствием приготовит: на выезде он снимает китель заведующего лабораторией высокой кухни и из стратосферы бефстроганова из трубача с чипсами из кожи вислобрюхой свиньи спускается на землю домашней еды. Даже гурманы из высших сфер этому только рады, а других клиентов у Мухина сейчас почти и нет. Теперь он лишь вспоминает, как ваял спагетти с фасолью, песто и оливковым маслом для Юлии Бордовских, жарил рыбу певице Славе. И гордится тем, что его вкусную и здоровую пищу одобряли даже светила медицины, гости первоянварских утренников у телеведущей Елены Малышевой: им шеф возвращал силы с помощью мороженого из черного хлеба.
Андрей Шмаков, от 7000 рублей на человека. Шеф ресторана Savva при московском «Метрополе» умеет угодить вкусам таких разных гурманов, как четырнадцатый форбс Михаил Прохоров, прима-балерина Диана Вишнёва и король русского пиара Игорь Писарский. Просто Андрей относится к клиентам как к подопечным на своем телешоу «МастерШеф. Дети». Чтобы понять, на что способна кухня, Шмаков не станет просить высочайшей аудиенции: ему хватит и фотографии с айфона. Если вы прохладно относитесь к нордическо-русской пище, шеф, который сделал себе имя в лучших ресторанах Таллина, и бровью не поведет. Тем, у кого непереносимость сугудая из муксуна, перлотто с подосиновиками и гратена из сельдерея, зажарит фаршированного поросенка, запечет утку, даже сварит пасту. Причем макароны могут быть вашими – если надо, святой Андрей после ужина и вас научит замещать не только импорт, но и шопинг в «Глобус Гурмэ» и рецепты сдаст. На обслуге тоже сэкономите: если гостей два десятка, Шмаков обходится без ассистентов. А однажды даже выгнал посреди серьезного ужина приглашенного сомелье — настолько тот был бестолковым. В итоге все делал сам: готовил, подавал, рассказывал о блюдах, предлагал и наливал вино. И был счастлив: «Все прошло на уровне».
Джонатан Кертис, 2000 долларов за выезд плюс стоимость блюд по прейскуранту ресторана Mr Lee. Оснастить вашу кухню всем необходимым для рождественского обеда по-сычуаньски и ужина защитников отечества по-киотски шефу азиатского Mr Lee двухметровому добряку родом из солнечного Сиднея, — что улыбнуться. Он будет счастлив доставить и газовую плитку для вока, и пароварку для дим-самов, и аэрогриль — причем счастлив буквально: для него «важно, чтобы и на выезде блюда были идеально приготовлены — при нужной температуре и в правильной посуде».
О продуктах тоже не беспокойтесь: у шефа есть специально обученный китаец — фейсконтроль на входе в секретный поднебесный рынок в Москве, откуда на кухню Mr Lee поступает провизия, осуществляется по разрезу глаз. Но не ищите добра от добра: не стоит заказывать Джонатану на домашний праздник рыбу фугу или суп посинтхан — просите сет из хитов его ресторана. Так поступают даже послы, когда принимают у себя высоких гостей столицы вроде султана Брунея и короля Испании. Хорошая трапеза в представлении австралийского здоровяка предполагает как минимум четыре перемены: салаты, сашими, креветки, горячие спринг-роллы, рыба на пару, мясо. Так что к моменту подачи маотая и санг-сома обычно сыты и довольны и окормляемые им сановные сыроеды, и мясолюбы, и рыбофилы.
Динар Саитов, от 30 000 рублей за ужин на восемь человек. Шефа новиковской «Страны которой нет» постоянные клиентки ранга директора бутика Cartier Татьяны Торчилиной ценят за неожиданное для правоверного мусульманина умение допустить, что хозяйка дома тоже может быть права. Во многом именно поэтому ему покоряются и православная Пасха, на которую Динар дает разговеться спаржей с яйцом пашот и белыми грибами, и еврейский Новый год, когда собравшиеся читают биркат а-мазон саитовским тыквенному супу с обжаренным миндалем и ризотто с вялеными помидорами. А на русский Новый год Динар делает водочный стол и такого гуся с яблоками, что даже Вильям Похлебкин сказал бы «Верю!».
Хотя главный специалитет шефа — все же кавказская и среднеазиатская еда. Особенно плов по-самаркандски, рис для которого Саитов, как и принято в «Риме Востока», отваривает до состояния al dente, а дальше лишь пропаривает. Если вы не соотечественница этого плова Ирина Винер-Усманова, в данном случае советовать Динару не стоит. В выборе продуктов тоже лучше расслабиться, и тогда немногословный шеф, как мудрый Хоттабыч, позволит себе дать досточтимой хозяйке совет: летом вместо стерляди подать на горячее осетра, а весной наоборот и на десерт выбрать персики, а не виноград, потому что виноград вкуснее в сентябре. Прислушайтесь, и тогда задобренный джинн Саитов сотворит чудо.
Мамия Джоджуа, от 100 000 рублей за ужин на десять человек. От кавказской пленительницы столичных гурманов Миранды Мирианашвили молодой шеф свежеиспеченного грузинского ресторана «Казбек» Андрея Деллоса отличается лишь отсутствием глубокого контральто. Он столь же обаятелен, привлекателен, артистичен, хлебосолен. За это в родном Тбилиси Джоджуа ходил в любимцах бомонда, богемы и даже самих Багратионов. Свое высшее достижение, меню, придуманное семь лет назад для помолвки главы царского дома Грузии князя Давида Георгиевича Багратион-Мухранского и светлейшей княжны Анны Нугзаровны Багратион-Грузинской, Мамия теперь считает образцово-подходящим и для пиров у князей и княжон московских. «Я подавал тогда целиком запеченную форель, шашлыки, ногу ягненка, маринованную в мацони, чашушули из телятины, поросенка с аджикой, — вспоминает Мамия. — Мы все делали при гостях. Грузинская кухня — не высокая, и это замечательно. Когда готовишь и ешь наши блюда, атмосфера не может не стать домашней».
Не отказывайтесь от поросенка, даже если не любите погорячее: ароматная аджика, которую использует шеф, — одно из того немногого, чему он не нашел аналогов в наших широтах, так что теперь возит ее чемоданами из Грузии. Маму Нану, которая научила его всему, Джоджуа тоже перевез в Москву: в «Казбеке» она отвечает за хачапури, ачму и иную выпечку. Когда сын обзаведется в Москве передвижным тандыром, мама станет печь на выезде. И тогда для того, чтобы почувствовать себя в русских селениях Усово и Уборы как в Верийском квартале, не нужно будет красавицам даже петь песен Грузии печальной.
Арам Мнацаканов, от 500 000 рублей за пять перемен блюд для десяти человек. У Мефистофеля «Адской кухни» лишь один кумир священный, и это вовсе не телец златой, как может показаться при виде его ценника, а дружба. «Я должен знать того, у кого я готовлю, и девяносто девять процентов тех, для кого я готовлю», — говорит Арам Михайлович. Особенно хорошо он знает своего друга Михаила Куснировича и гостей его петербургской яхты «Принцесса Bosco» — от Валерия Гергиева и Пласидо Доминго до Ингеборги Дапкунайте.
К друзьям-клиентам готов мчаться по первому зову, правда, сейчас просит звонить хотя бы дня за три: вечно путешествующий из Петербурга в Москву и обратно, Мнацаканов открывает свой первый ресторан в Берлине – Mine. Ну а прибыв по вызову, шеф и пельменей налепит, и шашлык пожарит, если его фирменные вителло-тоннато с финанцерой друзьям вдруг не милы. Недавно повезло Кириллу Шишкову, одному из столпов питерского девелопмента нулевых. От Арама Михайловича требовалось сорваться в Стокгольм и приготовить обед на яхте для шестерых. Тот по дороге из аэропорта заехал на рынок, и вот уже мужская компания вместе жарила на угольном гриле стейки, запекала пастернак и делала лучшую, по версии жовиального шефа, закуску к водке: «Надо раздавить только-только отваренный картофель, кинуть ложку сметаны, икру дикой форели и укроп».
Вовлекать гостей в готовку или хотя бы самому восседать вместе с ними за столом Мнацаканов считает само собой разумеющимся: попробуйте предложить уроженцу Баку армянских кровей дождаться дижестива в кухне, и вы узнаете, как живется его поварам на заготовке. Еще будьте готовы, что ваша Baccarat останется в буфете. Шеф лучше забудет вакууматор для сувида и переиграет меню, чем согласится подать вино в неподходящем для него хрустале. И чтобы поднять бокал с вами, с радостью привезет свои.
Кристоф Лаплаза (от 2000 рублей на человека за ужин из трех перемен блюд). До переезда в Питер француз Лаплаза служил су-шефом в мишленовском ресторане при версальском отеле Waldorf Astoria и теперь, заправляя кухней «Бельвью Брассери» в «Кемпински Мойка 22», балует миньонов и фавориток северной русской столицы королевскими блюдами своей родины: крем-супом по рецепту графини Дюбарри, артишоками а-ля баригуль, тортом «Вашрен».
Фаворитки, видимо, уже настолько избалованы, что, приглашая Кристофа к себе домой, не хотят пирожных, а повелевают изготовить русский ужин. Тот не возражает, поскольку убежден: «Хозяин дома — абсолютный монарх, а повар — исполнитель его воли». Правда, как и подобает хитроумному галлу, делает все же по-своему. «Однажды пришлось готовить медведя. Сделал, конечно, — кассуле из медведя», — смеется Кристоф.
Обманываться рады даже те жители культурной столицы, кто блистательно владеет французским гастрономическим. Пришедшие недавно на вечер встречи со звездой Метрополитен и Опера Бастий Ильдаром Абдразаковым, его коллеги по Мариинке глотали говяжий язык, поданный с фуа-гра. А гости дня рождения оперного режиссера Василия Бархатова разрывались между кулебякой и тортом «Фрезье» с клубникой. Единственное, в чем не стоит рассчитывать на культуртрегерство француза, – это, как ни удивительно, составление винной карты: напитки вам придется выбирать самим. С другой стороны, на лаплазовских ужинах и массандровский херес идет как «Шато д'Икем».
Дмитрий Еремеев, от 100 000 рублей за ужин до двенадцати человек, продукты оплачиваются отдельно. «Если мне поставлена задача сделать том-ям без чили, я, конечно, сделаю», — берет под козырек шеф «Турандот» с офицерской выправкой. Дело-то привычное: первым местом его службы была режимная столовая при администрации президента. Дальше Еремеев стоял в почетном карауле у мемориала русской еде, кафе «Пушкинъ». А за восемь лет в должности командующего паназиатским рестораном Андрея Деллоса разворачивал полевую кухню на десятках ужинов для служебного пользования. О них шеф рассказывает без лишних подробностей: «Готовил даже на лестнице в театре на Лесной, когда его закрыли под спецмероприятие, — больше негде было». У совершенно секретных поклонников Дмитрия и клиентов просто особой важности популярностью пользуется не трудная для понимания (и приготовления) азиатская еда, а рибай, филе миньон, сибас с овощами и другие родные нам блюда. Пару лет назад на, разумеется, закрытом ужине в Москве Джонни Депп увидел еремеевскую стерлядь, приготовленную целиком, и обомлел больше, чем от публики (а уходя, попросил завернуть голову с собой). Регулярно трещит за ушами и у главных хранителей наших гастрономических скреп, господ Ремчуковых: в их палатах Дмитрий подает пирожки и солянку.
Фото: Архив Tatler